općenitost
"Uobičajena" soja (u američkom sojinom zrnu, engleska soja ) je godišnja zeljasta biljka koja pripada obitelji Fabaceae (Leguminosae), rod Glicin, vrsta max ; binomna nomenklatura soje je Glicin max .
Postoje mnoge vrste soje, koje ponekad karakteriziraju različite boje. Nadalje, soja (poput kukuruza) je jedan od prehrambenih proizvoda koji su najviše pogođeni genetskim GMO-ima. S druge strane, da bi se sačuvao njegov ugled, postoje i brojne organske kulture; nažalost, međutim, iz provedenih analiza čini se da čak ni oni nisu potpuno slobodni od transgenskog onečišćenja.
Osim što je stearatni mahun (kao što su grah, grašak, bob, leća, lupin, slanutak itd.), Soja se također klasificira kao "uljano sjeme"; drugi mahunar sa sličnim karakteristikama i još bogatiji lipidima je kikiriki.
Sojino ulje je iznimno zanimljiv proizvod (pogotovo s prehrambenog stajališta) i zato je uključeno u popis FAO-a (Organizacije Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu).
Najveći svjetski proizvođači soje su: Sjedinjene Države (35%), Brazil (27%), Argentina (19%), Kina (6%) i Indija (4%).
Proizvodnja i specifikacije sojinog brašna
Sojino brašno se dobiva iz osušenih (već iscijeđenih) naprednih ostataka prešanja radi odvajanja ulja.
"Soybean meal" znači fino usitnjeni prah koji se propušta kroz sito od 100 mesha. NB . Sojino brašno NE treba miješati sa sojom u zrnu, koja se grubo mrvi.
U stvarnosti, postoji mnogo vrsta sojinog obroka, različitog uglavnom za sadržaj lipida (odmašćivanje) i za razinu denaturacije proteina. Tu je i potpuno sirov obrok soje koji očito ne ovisi o većini obrade; ovo se dobiva uporabom tehnologije nazvane "Alpine Belle Mill"; ne prži se niti se odmaže, sadrži 18-20% ulja i manje proteina od tradicionalnog.
Nakon stiskanja, za odvajanje ulja i mljevenja ostatka preko mlinova za čekić, odmašćeno sojino brašno mora se dalje pročistiti ; taj se proces odvija dodavanjem otapala (heksana) koje se zatim potpuno ekstrahira zajedno s otopljenim tvarima. Osobitost ovog proizvoda je ta da se supstrat NE podvrgava samo klasičnom prženju, već se uvodi u desolventizator (nakon čega slijedi sušilica i hladnjak) kako bi se smanjila denaturacija proteina hrane. i održavanje prave topivosti. Ovaj trik nije slučajan; u stvari, na taj način je moguće održavati visoki indeks disperzibilnosti peptida, što je nužna karakteristika za neke tehnike obrade kao što je ekstruzija. Osim već spomenutih, danas postoje različite tehnike prerade sojinog brašna kao što je, na primjer, Rad željezne željeza (učinkovitiji i ekonomičniji) i desolventizacija-dezodorizacija.
UPOZORENJE! Nema niže tretiranih sojinih brašna i drugih tretiranih, samo "sirovih" i "prerađenih". Za one koji su radili, faza otapanja je uvijek ista, dok se sadržaj lipida određuje dodatnim dodavanjem frakcije masnoće prethodno ekstrahiranog ulja (u prosjeku za ukupno 4, 5-9%). Nadalje, "sirovo" sojino brašno ne treba miješati s "masnim"; razina lipida od 15% može se također dobiti sekundarnim dodavanjem.
Prehrambene značajke
Sojino brašno koristi se u ljudskom i zootehničkom sektoru hrane (krmivo), ali iu poljoprivredi; u prva dva slučaja proizvod ima važnu energetsku funkciju (složeni ugljikohidrati) i plastiku (aminokiseline, od kojih su mnoge bitne), dok u trećem slučaju igra ulogu gnojiva.
Soja brašno se koristi u prehrambenoj industriji za proizvodnju raznih pakiranih namirnica (svih vrsta), posebno veganske hrane (sojino mlijeko, tofu, sojina pasta, itd.). Dodavanje sojine brašne hrani obavlja različite funkcije, među kojima se prisjećamo:
- Sprječava starenje kruha; to postaje ustajalo, ili radije ustajao, sporije nego normalno (vidi recept za sojin kruh)
- Smanjuje apsorpciju ulja pri prženju
- Povećava topljivost i pospješuje emulziju spojeva, sprječavajući njihovo odvajanje
- To se podeblja jednako učinkovito kao i brašno od žitarica.
Iz sojinog brašna također je moguće izdvojiti SAMO proteine, za koje se zna da imaju visoku biološku vrijednost i prodaju ih kao plastični dodatak prehrani (slično kao kod sirutke, kazeina i jaja).
| Sastav za: 100g sojinog brašna - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||
 | ||||
| Jestivi dio | 100, 0% | |||
| voda | 7, 0 g | |||
| protein | 36, 8 g | |||
| Prevladavaju aminokiseline | - | |||
| Ograničavajuća aminokiselina | - | |||
| Lipidi TOT | 23, 5 g | |||
| Zasićene masne kiseline | 3.3 g | |||
| Mononezasićene masne kiseline | 5, 7 g | |||
| Polinezasićene masne kiseline | 13, 3 g | |||
| holesterol | 0.0mg | |||
| TOT Ugljikohidrati | 23, 4 g | |||
| škrob | 11, 1 g | |||
| Topljivi šećeri | 11.2 g | |||
| Etilni alkohol | 0.0g | |||
| Dijetalna vlakna | 11.2 g | |||
| Topljiva vlakna | - g | |||
| Netopiva vlakna | - g | |||
| energija | 446.0kcal | |||
| natrij | 9.0mg | |||
| kalij | 1660.0mg | |||
| željezo | 6.9mg | |||
| nogomet | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| Tiamin | 0, 75 mg | |||
| riboflavin | 0.28mg | |||
| niacin | 2, 0 mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamin C | 0.0mg | |||
| Vitamin E | - mg | |||
Izolati sojinih proteina, uobičajeni u sportu, također su pokazali da posjeduju određenu moć snižavanja kolesterola; očigledno, iako s različitim mehanizmima, s terapijskog stajališta mogu djelovati sinergistički s drugim fitoterapijskim molekulama soje, kao što su fitosteroli (koji se nazivaju i fitoestrogeni), viskozna vlakna, lecitini, omega 3 esencijalne masne kiseline (alfa linolenska kiselina) i antioksidansi (izoflavoni).
Među različitim sojinim brašnima postoje i neki "dijetetski" tipovi. Najrašireniji primjer je svakako " sojino brašno s lecitinom " (do 15%); visoko topljiva i jako emulgirajuća, također igra metaboličku ulogu tipa snižavanja kolesterola.
Dostupan sojin obrok je vrlo energičan. Pruža do 50% proteina, mnogo složenih ugljikohidrata i, za "radost" crijeva (kao i kolike bakterijske flore), čak 5% vlakana (također, kao i lecitin, potencijalno hipolipidemijski).
Što se tiče vitamina, sojino brašno je bogato tiaminom (vit. B1), riboflavinom (vit. B2) i niacinom (vit. PP); u pogledu mineralnih soli, prije svega se ističu kalij, kalcij, fosfor i željezo.
Sojino brašno ne sadrži gluten, a ako se koristi s jedne strane, ne može se koristiti za pripremanje kruha (umjesto toga ga treba dodati u postocima na glutensku brašnu), as druge ga savitljivci savršeno podnose.
Sojino brašno preporuča se u slučaju bolesti metabolizma, zahvaljujući visokom sadržaju esencijalnih masnih kiselina iz skupine omega 3, a može doprinijeti i smanjenju hipertenzije, hipertrigliceridemije, komplikacija šećerne bolesti tipa 2 i zahvaljujući prisutnosti drugih korisnih molekula, ukupnog kolesterola, osobito LDL (lošeg). Međutim, važno je zapamtiti da je sojino brašno visoko kalorično i da njegova uporaba mora uzeti u obzir svaki višak težine potrošača.
Sadržavajući fitosterole, sojino brašno (kao što je crvena djetelina) također se koristi u liječenju klimakteričnog sindroma. To je dobar dodatak drugim terapijama koje, ovisno o povijesti bolesti, mogu odrediti značajno smanjenje srodnih simptoma ili su gotovo beskorisne.
Gastronomski aspekti sojinog brašna
U kuhinji se posebno koristi sojino brašno za neke veganske recepte. U tom smislu predlažem da se posavjetujete s Aliceovim veganskim receptima.
Međutim, to je dobar ugušćivač za površine za kuhanje (npr. Za kapice). Pomiješana s pšenicom (oko 5% ukupne količine) pogoduje očuvanju kruha i ima tendenciju poboljšanja njezina kvasca; s druge strane, na višim postotcima to ga pogoršava.
Sojino brašno također je pogodno za razmazivanje namirnica koje se prže i, uvijek zajedno s pšeničnim brašnom, čine izvrsne udove. Štoviše, posebno onaj dodan u lecitinu, ima izvrsnu emulgirajuću snagu.
Najčešće korišteni sojin obrok u Japanu je "Kinako".
Recepti s brašnom od soje
