senf

općenitost

Mostarda je tipičan sjeverni talijanski proizvod, odnosno "Padano", a najpoznatija vrsta je nesumnjivo Kremona (regija Lombardija); tu su i poznate vrste senfa u Mantovi i Vicenzi. Glavni sastojci senfa su: cijelo ili sjeckano voće (trešnje, kruške, dunja, mandarine, smokve, marelice, breskve, itd.), Voda, saharoza (zamjenjivo s fruktozom) i zdrobljene sjeme gorušice (lako zamjenjive po esenciji) ekstrakcija). Očito, kao i kod mnogih kulinarskih pripravaka, sastav senfa i srodni postupak variraju ovisno o mjestu podrijetla.

Senf je vrlo kalorična hrana, prilično slatka i začinjena, koja se rađa u kombinaciji s kuhanim mesom (goveđi mišić, koštana rupa, kokoš, kapon, biserka, jezik, itd.). Konzumira se češće u zimskom razdoblju kada, kako kuhana tako i meso uzgojena u juhi, postaju uobičajene pripreme s tjednom učestalošću (osobito u vrijeme Božića).

Stoga je senf vrsta konzerviranog voća; neki su vrlo slični džemu, drugi s kandiranim voćem, a zatim u sirupu.

Senf je prvi put spomenut od strane Francuza (nacije podrijetla) koji mu je dao ime mustum ardens (postklasicni latinski), jer se, barem u pocetku, cini da se sastojao od kuhanog i dodanog crvenog vina. u sjeckanoj senfu (paradoksalno vrlo sličan sadašnjoj sicilijanskoj senfu *).

* Sicilijanski senf je poseban desert koji ima malo veze s tipičnim "padanskim" senfom.

Sicilijanski senf se proizvodi sa svježom, nefermentiranom grozdom regionalnog crvenog grožđa (slađe i manje hidrirano od sjeverne); sok se zatim filtrira pomoću komine, prokuha s dobro zatvorenim snopom koji sadrži pepeo (dobiven od neobrađenog drva), a na kraju kuhanja se zgusne s malo mekog pšeničnog brašna. Nakon što je postigao konzistenciju sličnu kremi ili bešamelu, sicilijanska se senf filtrira, rasporedi u tanjure ili zdjele, a na površini posuti lješnjacima koji su prethodno pečeni u pećnici (uvijek dostupni na obroncima vulkana ili na okolnim brdima), Sicilijanski senf NE zahtijeva zaslađivanje saharozom.

Priprema lagane domaće slačice

Prema Cremonesiju, priprema "bilo kojeg senfa" nije osobito složena; s druge strane, da bi dobio "pravi" senf, govor se potpuno mijenja. Od presudne su važnosti i iskustvo i briga za snimanje jedne godine za drugu: sastojci, omjeri voćne mješavine i količina gorušice ili zdrobljene gorušice. Na taj način moguće je neprekidno i duže vrijeme raditi na vlastitoj recepturi, usavršavajući je tijekom vremena. To su ponašanja koja su naslijedili redovnici (veliki ljubitelji i prerađivači senfa), ali koje mi "neofiti" prepuštamo stručnjacima slavne salse; ograničimo se na pružanje osnovnog i uvijek dobrodošlog recepta za senf:

Sastojci jednostavnog senfa: mješovito voće (trešnje, kruške, dunje, mandarine i / ili naranče bez sjemenki, smokve, marelice i breskve, a možda i egzotično voće kao što su ananas, mango i papaja); dovoljno vode; saharoza ili fruktoza (u količini jednakoj polovini, po masi, rezanog voća); zrna gorušice (oko 25%) ili gorušiča (10 do 20 kapi na 1000g).

Proces proizvodnje jednostavnog senfa

1. ogulite mandarine i / ili naranče, smokve (samo zelene), ananas, mango i papaju (prema ukusima pripremite i marelice, breskve, kruške i dunje);
2. višnje bez koštica, marelice i breskve (a možda i mango i papaja);
3. uklanjanje jezgre iz krušaka, dunje i ananasa;
4. izrezati veliki plod u komade od 20-40g;
   5. dopustite da voće macerira u šećeru cijeli dan (dobro ga pokrijte i ohladite);
   6. stavite sve u posudu s malo vode;
   7. sa srednjom toplinom (i posuti plamenom), dovede se do kuhanja i kuha se nekoliko minuta bez poklopca (za komade voća, uvijek manje od 10 minuta);
   8. ostaviti da se ohladi i odmoriti jedan dan bez poklopca, ali pokriti krpom;

9. ponovite korake 5 - 8 jednom ili dva puta (na temelju veličine ploda); zatim dodajte esenciju senfa ili zdrobljenog sjemenki gorušice u različitim količinama;
10. invazivni, sterilizirati i pohraniti u ostavi.

Hipotetička prehrambena svojstva senfa

Zbog toga su nutritivna svojstva senfa nejasna; zasigurno, budući da je konzervirano voće, senf će biti gotovo potpuno lišen termolabilnog i oksidacijsko osjetljivog vitamina (npr. askorbinske kiseline ili vitamina C), tipičnog za svježe voće; štoviše, spominjući da se konzervira u sirupu (kremonski tip), i sadržaj soli bi trebao biti značajno ugrožen razrjeđivanjem u tekućini. Gledajući sastojke, nije teško razumjeti kako senf može negativno utjecati na nutritivnu ravnotežu obroka; unos jednostavnih šećera (fruktoze i saharoze) je vrlo visok i uz njega se gustoća energije preparata drastično povećava (uz rizik od propadanja zuba). Stoga senf je hrana koja se ne preporučuje ni za prehranu dijabetičara, niti za prehranu s prekomjernom težinom.

Dopustite mi da budem jasan, senf je pravi "prateći umak" i dijelovi moraju biti u skladu s tom funkcijom; ipak, za vrste senfa "od cijelog voća ili velikih komada", posebno je teško poštivati ​​način potrošnje. Da bi se ograničila prehrambena neravnoteža koju nameću veliki dijelovi senfa, preporučljivo je NE uzimati drugu hranu koja sadrži jednostavne ugljikohidrate (i, po mom mišljenju, čak i one sa složenim ugljikohidratima) unutar istog obroka.

Jedini pozitivni aspekt senfa (osim okusa, mislimo!) Tiče se preparata koji sadrže dunje ili dunje; ovi plodovi, osim što daju iznimnu aromu, vrlo su bogati prehrambenim vlaknima (5, 9 g na 100 g jestivog dijela). To znači da čak i mali dijelovi pozitivno utječu na dostizanje preporučenog dnevnog obroka (oko 30g po odrasloj osobi).