Jogurt i fermentirano mlijeko

Kiselo i kiselo-alkoholno mlijeko

Fermentirane mlijeko i jogurt smatraju se "POSEBNIM LATTE PRIPRAVAMA" (RD 1929). Svi proizvodi dobiveni koagulacijom, bez oduzimanja seruma, uključeni su u kategoriju zbog isključivog djelovanja karakterističnih mikroorganizama, koji moraju ostati živi i vitalni sve dok se ne konzumiraju.

Fermentirane mlijeko se dobiva inokuliranjem određenih mikrobnih sojeva u pasterizirano ili sterilizirano mlijeko, koje određuje duboke promjene u kemijskom sastavu mlijeka i njegovih organoleptičkih svojstava; zapravo, ti mikroorganizmi fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu, što uzrokuje sniženje pH, koagulaciju kazeina i relativno stvaranje mekog i vrlo malog koaguluma.

Fermentirana mlijeka se razlikuju u:

KISELO MLEKO: jogurt, leben, gioddu ("homolaktička" kiselinska fermentacija).

KISELO-ALKOHOLNO MLEKO: Kefir, Koumis (kiselinska i alkoholna fermentacija, nazvana "heterolaktička").

Dvije kategorije proizvoda razlikuju se na temelju korištenih sojeva mikroorganizama; u prvom slučaju bakterije djeluju jednostavnom fermentacijom laktoze s proizvodnjom mliječne kiseline (homolaktička); u kiselom-alkoholnom mlijeku, s druge strane, fermentacija potječe iz mliječne kiseline i etilnog alkohola.

Među kiselim mlijekom, gioddu je tipičan sardinski proizvod, vrsta jogurta od ovčjeg ili kozjeg mlijeka; leben je umjesto toga tradicionalna hrana muslimanskih zemalja okrenutih Mediteranu, u kojoj se fermentacija odvija unutar kože dobivene iz želuca djece ili janjadi.

Među kiselo-alkoholnim mlijekom, kefirom i koumisom više od svega ostaje fermentirano i pjenušavo mliječno piće. Kefir se dobiva iz: torule kvasca (alkoholna fermentacija), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides i Saccharomyces cerevisiae, dok se Koumis dobiva iz fermentiranog mlijeka s čistom Kumiss kulturom.

jogurt

Među svim fermentiranim mlijekom, jogurt je hrana koja se najviše konzumira u našoj zemlji; proizvodi se iskorištavanjem djelovanja dvaju mikrobioloških sojeva - Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus - u specifičnim omjerima, koji mogu biti 1/1 - iu ovom slučaju dobiva se više kiselog jogurta - ili 1/2, dobivanje više baršunastih proizvoda, Lactobacillus bulgaricus ima veću sposobnost fermentacije i kao takva određuje snižavanje višeg pH.

Sirovina za proizvodnju jogurta je očigledno mlijeko, koje se može obraniti, djelomično obrano ili cjelovito. Nakon toplinske obrade, homolaktička fermentacija dovodi do stvaranja mliječne kiseline i niza međuproizvoda (acetilmetilkarbinol, diacetil, acetaldehid, organske kiseline) koji daju tipičnu aromu ovog prehrambenog proizvoda. L. bulgaricus, sa svoje strane, proizvodi viskozne tvari koje jogurtu daju baršunastu konzistenciju.

Postupak pripreme ovisi o vrsti jogurta koji želite dobiti. Međutim, početne faze su donekle identične za sve proizvode; posebice priprema mlijeka osigurava standardizaciju, dakle normalizaciju njegovog sadržaja lipida i suhih ostataka (za cijeli jogurt, na primjer, sadržaj lipida mora biti veći od 3%; općenito industrijski proizvod mora uvijek imaju isti sastav čak i ako počinju od mlijeka različitog sastava, zatim se dodaju krema ili krema, kako bi se ispravio sadržaj lipida, ili dodatak mlijeka u prahu za povećanje količine proteina i šećera). Prirodno je da se cjelina homogenizira i podvrgne toplinskoj obradi, koja se provodi u drastičnijim uvjetima s obzirom na pasterizaciju mlijeka (ili se povećava temperatura ili se produljuju vremena izlaganja toplini); toplina zapravo ima za cilj denaturirati proteine ​​- olakšavajući formulaciju ugruška - i ubiti sve prisutne mikroorganizme. Nakon termičke obrade inokuliraju se funkcionalni sojevi mikroba, koji su upravo Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus .

Drugi dio »