iznutrice

Srce kao hrana: prehrana, prehrana i kuhanje R.Borgaccia

općenitost

Opći podaci o srcu kao hrani

Srce je mesna hrana; to je mišić koji u isto vrijeme pripada cijeloj petoj četvrtini - isto što i iznutrice. Pročitajte također: Jetra kao hrana.

Najrasprostranjenija srca u talijanskoj prehrani su: goveđe srce, svinjsko srce, ovčje srce, srce konja i srce piletine.

S prehrambene točke gledišta, budući da je bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima, pripada prvoj temeljnoj skupini hrane; međutim, neka nepoželjna svojstva također moraju biti spomenuta, kao što su bogatstvo kolesterola, purini i loše žvakanje i probavljivost. S higijenskog stajališta, što se tiče prisutnosti farmakoloških ostataka i zagađivača okoliša, treba ga smatrati sigurnijim od drugih otpadaka kao što su jetra, bubrezi, mozak, koštana srž itd.

Kao što svi znamo, srce je organ odgovoran za pumpanje krvi unutar tijela; dakle, ima izvanrednu kontraktilnu funkciju. Ovaj mehaničko-hidraulički kapacitet - kojim upravljaju stanice pejsmejkera, iako su pod utjecajem hormona i neurotransmitera - provodi se složenim fiziološkim mehanizmom koji se prevodi na sljedeći način: pokretanje i transdukcija signala, skraćivanje fibrocelula i snopovi mišića - povećanje unutarnji tlak šupljina - najprije pretklijetke, a zatim ventrikule - sinkronizacija otvaranja i zatvaranja ventila - atrioventrikularni i polumjesečni.

Kulinarska priprema srca zahtijeva, prije svega, precizno čišćenje - modeliranje mesa, uklanjanje viška vezivnog tkiva. Kuhamo brzo, uglavnom u tavi. Samo vrlo malo recepata zahtijeva dugu i intenzivnu toplinsku obradu. Dobro se slaže sa svim biljnim sastojcima, od žitarica, gomolja i mahunarki do povrća, pa čak i slatkog i masnog voća. Dobro se slaže s maslacem i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Nutritivna svojstva

Prehrambena svojstva hrane srca

Srce je bogato proteinima visoke biološke vrijednosti, vitaminima i mineralima specifičnim za kategoriju, a pripada prvoj temeljnoj skupini hrane. Ona također ima neke ne baš poželjne karakteristike, kao što je bogatstvo kolesterola - nije vidljivo u donjoj tablici, budući da je dostupno samo za kuhanu hranu - prilično je visoka - i purini, i žvakanje, kao i teško probavu, koju ćemo bolje analizirati u sljedećem redaka iu donjemu odlomku.

Srce je hranjivija i manje masna hrana od prosjeka muskuloskeletnog mesa. Kalorije uglavnom dobivaju proteini, zatim lipidi i tragovi ugljikohidrata. Peptidi srca su visoke biološke vrijednosti, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Preovlađujuće aminokiseline su: glutaminska kiselina, leucin, lizin i asparaginska kiselina. Masne kiseline imaju prevalenciju nezasićenih u odnosu na zasićene, a polinezasićene - među kojima su esencijalna sjemena omega 6 i omega 3 - imaju omjer 1: 1 sa zasićenim. Ugljikohidrati sadržani u fibrocelulama trebaju biti topljivi.

Srce ne sadrži dijetalna vlakna; ona je umjesto toga bogata kolesterolom i purinima. Nema tragova laktoze, glutena ili histamina.

Što se tiče minerala, čini se da srce obiluje fosforom, iako je, u odnosu na ljudske prehrambene potrebe, zanimljivije za udio heme željeza - visoko biodostupan. Nedostaju diskretne razine cinka i kalija.

Također, s obzirom na opskrbu vitaminom srce ne razočarava; obilan dio srca može pokriti ukupne potrebe riboflavina (vit. B2), i gotovo sve tiamina (vit. B1) i niacina (vit. PP); koncentracija piridoksina i kobalamina je također dobra - nije vidljiva u tablici. Međutim, znatne razine vitamina C - askorbinske kiseline - i svih liposolubilnih vitamina nisu cijenjene.

U usporedbi s različitim vrstama srčane hrane

Nutritivni sastav srca - referentne vrijednosti tablica INRAN sastava hrane

Usporedba Srce od goveda, konja, ovaca i svinja

Kemijski sastav i energetska vrijednost namirnica na 100 g jestivog dijelaSrce od BoviaSrce konjaSrce od ovacaSrce svinjetine

Jestivi dio

100, 0%100, 0%100, 0%100, 0%
voda75, 5 g73, 0 g75, 0 g72, 0 g
protein16, 8 g18, 7 g16, 9 g18, 3 g
lipidi6, 0 g7, 7 g9, 2 g9, 4 g
Zasićene masne kiseline- g- g- g- g
Mononezasićene masne kiseline- g- g- g- g
Polinezasićene masne kiseline- g- g- g- g
holesterol- mg- mg- mg- mg
TOT Ugljikohidrati0, 5 g0, 6 g0, 4 g0, 4 g
Škrob / glikogen0.0 g0.0 g0.0 g0.0 g
Topivi šećer0, 5 g0, 6 g0, 4 g0, 4 g
Vlakna hrane0.0 g0.0 g0.0 g0.0 g
energija123, 0 kcal146, 0 kcal134, 0 kcal159, 0 kcal
natrij95, 0 mg- mg- mg80, 0 mg
kalij320, 0 mg- mg- mg300, 0 mg
željezo4, 6 mg5, 0 mg5, 0 mg5, 3 mg
nogomet9, 0 mg9, 0 mg9, 0 mg35, 0 mg
fosfor203, 0 mg214, 0mg200, 0mg245, 0mg
Tiamin ili vitamin B10, 58 mg0, 51 mg0, 49 mg0, 40 mg
Riboflavin ili vitamin B20, 89 mg0, 91 mg0, 80 mg1, 27 mg
Niacin ili vitamin PP8, 20 mg7, 10 mg7.50 mg6, 10 mg
Vitamin A ili RAE3, 0μg0, 0μg0, 0μg9, 0μg
Vitamin C ili askorbinska kiselina6, 0 mg5, 0 mg3, 0 mg5, 0 mg
Vitamin E ili alfa tokoferol- mg- mgMg- mg

Higijenski aspekti hrane srca

Sa fiziološkog i kompozicijskog gledišta, srce je vrlo slično skeletnim mišićima. To ga razlikuje od većine drugih iznutrica, primjerice jetre, bubrega (bubrega), mozga, koštane srži itd .; umjesto toga sličan je derivatima sekundarnog klanja kao što je dijafragma. On nema funkciju metabolizma ili filtriranja i slabo je opremljen naslagama masti; za to "treba" biti sigurnija hrana s higijenskog stajališta, što se tiče farmakoloških ostataka - primjerice antibiotika ili hormona - i ekoloških ili prehrambenih kontaminanata.

dijeta

Srce u prehrani

Srce je hrana koja je zbog niskog kalorijskog unosa i niske koncentracije masnih kiselina prikladna za dijete za mršavljenje - nisko kalorične i normolipidne.

S druge strane, ova hrana nije posve preporučljiva u slučaju metaboličkih patologija, osobito u pogledu hiperkolesterolemije. To ne ovisi o omjeru masnih kiselina, koliko o razini kolesterola; u prosječnom dijelu srca postignuta je polovica preporučenog dnevnog obroka kolesterola i čak 2/3 od toga ukazuje na hiperholesterolemiju.

Srce, kao i ostatak mesa, mlijeko i sirovi derivati, riblji proizvodi i jaja - ali ne samo - je umjesto toga jako preporučljiva hrana koja jamči doprinos esencijalnih aminokiselina. Uvjeti koji određuju povećanu potrebu za proteinima su: trudnoća i dojenje, rast, iznimno intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, treća dob - zbog poremećaja prehrane i sklonost malapsorpciji - malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, poniženje.

Može se smatrati među najboljim prehrambenim izvorima željeza. Redovito stavljanje u prehranu nesumnjivo bi olakšalo pokrivanje preporučenog obroka, što je veće kod plodnih žena, prije svega u trudnoći iu uvjetima željezne anemije.

On favorizira pokrivenost potreba fosfora, obiluje kostima i fosfolipidima - sadržanim u staničnim membranama i živčanom tkivu - kalija, alkalizirajući i neophodni za funkcioniranje membranskog potencijala - obilno se gubi kod znojenja, urina i moguće s proljev - i cink - antioksidans i enzimski sastojak od velike važnosti.

Bogat je vitaminima B, koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima, srce se može smatrati izvrsnim prehrambenim izvorom za ispravno funkcioniranje svih tkiva.

Sadrži vrlo značajne razine purina, ne preporučuje se onima koji pate od hiperurikemije, a posebno od gihtnih napadaja, kao i onima koji imaju tendenciju stvaranju bubrežnih kamenaca ili litijaze mokraćne kiseline. Nema kontraindikacija za nepodnošenje laktoze, za celijakiju i za intaleranciju histamina.

Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Relevantnost religijskih prehrambenih režima gotovo uvijek ovisi o podrijetlu životinje.

Prosječni dio srca je 100-150 g (oko 140-210 kcal).

kuhinja

Hrana za srce u kuhinji

Srce je prilično teška hrana za kuhanje. Bez obzira na okus, srčani je vrlo gust, kompaktan i bogat vezivnim tkivom - peri i endokardij, srčani zalisci, podrijetlo velikih žila. Iz tog razloga, kuhanje mu daje određenu "žvakanje" i zahtijeva prilično energično žvakanje.

Labavo fibrilarno vezivno tkivo koje pokriva mišiće i šupljine srca vrlo je otporno, kako na toplinski tako i na mehanički stres. To znači da je, čak i pokušavajući rastopiti ga kroz dugotrajno kuhanje, praktično nemoguće učiniti nježnom - kao što je to slučaj s bujonskim mišićima.

Također treba naglasiti da, kad se intenzivno kuhaju, različiti proteini miokarda imaju tendenciju sklapanja otvrdnjavanja i "stiskanja" mesa čineći ga gubitkom svih tekućina. Zbog toga se srce u tavi mora kuhati brzo i ne previše intenzivno. Kao alternativu moguće je zalijevati srednje dugu kuhinju koja će pozitivno djelovati na miokard, ali - kao što je već rečeno - ne na većinu veznika.

Osobno predlažem da radite srce na sljedeći način:

  1. Vanjsko čišćenje hrane, uklanjanje krvnih žila i moguće uklanjanje vezivnog tkiva;
  2. U slučaju velikog srca, potrebno je rezati na tanke i apsolutno TRANSVERSAL odrezke s obzirom na smjer vlakana; kako bi se izbjeglo uzdužno rezanje srca, jer bi nakon kuhanja meso bilo tako teško da je gotovo nejestivo;
  3. Odrežite kriške srca, odrežite šupljine iz uklonjivog vezivnog tkiva.

Kuhanje srca mora se odvijati uz vruću, ali ne vruću posudu, s malo ulja ili maslaca i možda bez soli. Kuhani vrlo intenzivno, hrana teži da gubi vodu i brzo se stvrdnjava, stoga predlažem da koristite prilično tanke rezove i liječite ih vrlo brzo kuhanjem i izravnim soljenjem u posudu. Alternativno, možemo se pomiješati s bijelim vinom i produžiti kuhanje srca preko srednje topline dodavanjem juhe - ako također želite umak od rajčice - za oko dva sata.