meso

Meso kuhano

općenitost

"Bollito" znači "kuhano kuhanjem", a zatim kuhano toplinskom obradom koja koristi konvekciju vruće vode na sirovinu koju treba kuhati.

Temeljni zahtjev ove obrade je da temperatura vode u vrijeme ronjenja mora biti što je moguće viša.

Na taj se način dobiva trenutna fizička modifikacija hrane, tj. Stvrdnjavanje određenih molekula na vanjskom sloju koje se suprotstavlja izbijanju tekućina i unutarnjih hranjivih tvari (to je prije svega temeljno za kuhanje mesa i ribe).

Međutim, pojam "kuhano" također može poprimiti značenje "tipičnog jela" na bazi mesa, povrća od povrća i (često, ali ne uvijek) raznih vrsta umaka. Kuhano meso je tipičan zimski recept, ali na nekim mjestima često se hladi čak i sredinom sezone.

Kuhano - Dish

Počnimo ističući da postoji toliko varijacija "kuhanih" kao što postoje regije u Italiji. Svakako, to je tipično jelo sjeverne gastronomske kulture i, što nije iznenađujuće, osim jednostavne (samo odrasle životinjske govedine), najpoznatije kuhano meso su pijemontski, tirolski i venetski.

Za pripremu dobre kuhane hrane potrebno je imati na umu neke temeljne pojmove.

  1. Odaberite komadiće mesa koje nisu previše vrijedne ili bolje od umjerenih troškova. Kuhano meso se rađa kako bi se najbolje iskoristili pojedini dijelovi prednje četvrtine govedine, zajedno s drugim komponentama petog-četvrtog (kosti i iznutrice). U ovom slučaju, nije potrebno da zahvaćeni mišići budu najmekši jer će se duže kuhati; ono što je važno, međutim, je njihovo bogatstvo kolagenom, koji će mu dati tipično želatinastu konzistenciju. Ako to nije prihvatljivo za goste, ti se rezovi mogu zamijeniti s goveđom maticom.
  2. Želeći obogatiti kuhano meso samo odrasle govedine ili eventualno teletine (sa ili bez čahure, goveđih kostiju, kravljeg repa i telećih živaca), moguće je kuhati odvojeno: goveđi jezik, glava, svinjski kasač i cotechino di svinja.
  3. Mišić treba kuhati u već strukturiranoj aromatiziranoj povrću, uroniti u punom vrelu i nastaviti na najnižoj mogućoj temperaturi bez gubitka laganog kuhanja (kako bi se spriječilo uništavanje mesa i juha od zamućenja).

Pogledajmo detaljnije kako lako pripremiti "osnovno" kuhano meso.

sastojci

Za svaki kilogram govedine (pravi, svećenik šešir, slatkiš, vrat, ramena), 1 mrkva, 1 štapić od celera, ½ luka, QB sol, voda (oko 3-4 litre).

postupak

Unutar ispušnog lonca, ulijte hladnu vodu s oguljenim povrćem i poklopcem. Kuhajte, nastavite 30 'i začinite solju. Kuhajte do maksimuma i umočite meso. Nakon 5 ', spustite toplinu na temperaturu koja jedva vidi konvektivne pokrete bujona. Ako je potrebno, pjenite površinu. Nastavite oko 3 sata, isključite, ispustite meso i poslužite (izrežite na pladnju ili još uvijek posječite na dasci za rezanje).

Sada ćemo analizirati najpoznatiji kuhani recept (koji je vjerojatno i najsloženiji) ili kuhano meso u Pijemontu .

UPOZORENJE! TRADICIONALNI je još razrađeniji od sljedećeg; međutim, za početnike, ova pojednostavljena verzija već će biti vrlo zahtjevna.

sastojci

Govedina u velikim komadima (kraljevski, svećenički šešir, slatkiši, vrat, ramena), kobasica, kravlji rep, živci, kravlji jezik, glava, kasač ili cotechino; celer, mrkva, luk i češnjak; karanfilić, crni papar, lovorov list, peršin, timijan (ružmarin prema nahođenju gostiju); ½ čaše octa po želji gostiju da dodaju mesnoj zalihi; voda QB; sol QB.

postupak

Pripremite 3 posude s juhom, kao što je opisano u prethodnom receptu, i dodajte aromatično bilje vezano žicom u grozdovima (držite papar i klinčiće odvojeno). U prvoj posudi, umočite (s istom gore opisanom tehnikom) goveđi mišić, kapon, kosti, živce i rep. U drugom jeziku, u trećoj glavi i, u četvrtoj posudi sa SAMO vodom, cotechinom ili zamponom. Povremeno pjena; kada kuhano meso, jezik i glava više ne proizvode ostatke, dodajte papar i klinčiće. Pustite kuhano meso kuhati najmanje 3 sata, dok jezik, glava i cotechino ili zampone moraju biti prekinuti u odgovarajuće vrijeme. Zatim ocijedite, izrežite mišiće na komadiće, možda kapon, zadržite samo ossobuco koji je još pun koštane srži, ogulite jezik i izrežite ga, isjeckajte glavu i cotechino ili zampone.

Naručite sve na pladnju, zajedno s živcima i repom. Poslužite vruće, s povrćem kuhanim zasebno (bez aroma), zdjelu filtrirane juhe (SAMO JEDNO OD MESA) i pravim umacima.

Umaci za kuhano meso

Kuhano meso može biti popraćeno i vlastitim povrćem za kuhanje i drugim prikladno odabranim umacima, ali uvijek s zdjelom vruće juhe.

Osim generičke majoneze (naravno, domaće!), Umaka od senfa i umaka od jogurta, kuhani u Pijemontu zahtijevaju nespornu prisutnost zelenog umaka, rubra umaka i umaka od hrena. Istini za volju, umaci Piedmontese Bollito Miste su mnogo više, ali, kako se i očekivalo, bolje je početi s osnovnijim receptom.

U isto vrijeme, u području doline Po je zajednička navika pratiti ovaj recept s umakom od senfa (iz Cremone, Mantove itd.), Dok se u cijeloj Veneto može cijeniti ukusna Pearà.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Prehrambene značajke

Kuhano meso, shvaćeno kao jednostavan mišić praćeno juhom povrća, nije pretjerano kalorična posuda. Naravno, nutritivni unos ovisi prije svega o vrsti korištenog kroja, ali u načelu je moguće reći da se radi o jelu koje varira između 150 i 250 kcal / 100g, uglavnom od proteina visoke biološke vrijednosti i masti.

Zatim, s obzirom na ostale sastojke Bollito Misto Piemontesea, subjekt se radikalno mijenja. Osim umaka, koji sami po sebi doprinose znatnom povećanju energetskog učinka preparata, podsjećamo da određeni sastojci poput jezika, kože kokoši i koštane srži imaju više od značajnog sadržaja kolesterola. Osim toga, rep, cotechino, zampone itd. oni pružaju daleko više lipida od jednostavnog mišića ili bez mesa bez kožice.

Što se tiče mikronutritivnog profila, kuhano meso ne razočarava. Jednostavna se nadovezuje na klasični sastav govedine, dok se Pijemontski grad može pohvaliti koncentracijom mineralnih soli (npr. Željeza), a vitamina A i B skupine zadovoljavajuće. S druge strane, očito je da je udio ugljikohidrata, vlakana, termolabilnih vitamina i drugih fitoterapijskih molekula (kao što su fenolne tvari i fitosteroli) gotovo beznačajan ili odsutan.

Konačno, zapamtite da je kuhano meso jelo koje NIJE pogodno za osobe koje pate od želučanih poremećaja (hipoklorhidrija, hiperklorhidrija, želučana kiselina, gastritis, peptički ulkus i gastroezofagealni refluks). To je jelo koje je vrlo teško probaviti, pogotovo u slučaju kada (uz značajan unos proteina) karakteriziraju i drugi sastojci bogati masnoćama.