Sinonimi za šećer : glukid, glicid, ugljikohidrati, ugljični hidrat .
Kroz kuhanje hrane stvaraju se razne prehrambene promjene, zanimljive i sa stajališta zdravlja i higijene, kao i tehničke i kulinarske; od njih se neki mogu smatrati pozitivnima, dok su drugi, naprotiv, izrazito nepovoljni.
Povećana topljivost jednostavnih šećera - pozitivan aspekt
Suhi jednostavni šećeri - negativni aspekti
Kada se suši, kuhanje šećera (saharoza) tijekom kuhanja (160 ° C) mijenja strukturu: od kristaliziranog (granulirani šećer) do tekućeg (viskoznog); daljnjim povećanjem temperature (170 ° C) dolazi do karamelizacije ili procesa daljnje dehidracije koja rekombinira kisikove atome šećera i pogoduje molekularnom re-aranžiranju koje proizvodi brojne spojeve, jednostavne ili složene, hlapljive i nehlapljive. Tako dobivena karamela je smeđe boje, guste konzistencije i tipičnog mirisa "izgorjelog šećera"; predstavlja skup različitih komponenti, uključujući: glukozane, aldehide, ketone itd. i također igra važnu ulogu kao "boji" prehrambeni aditiv u konditorskoj industriji (E150a, E150b, E150c, E150d).
Neki će se zapitati zašto je karamelizacija negativan aspekt kuhanja jednostavnih šećera; lako je reći: na tako visokim temperaturama neizbježno dolazi do proizvodnje toksičnih katabolita kao što su hidroksimetilfurfural (HMF) i akrilamid ; to se također događa stalnim praćenjem postizanja i stabilizacije minimalne temperature proizvodnje karamela. Konačno, karamelizacija je negativan aspekt za zdravlje, jer često uzrokuje oslobađanje hidroksimetilfurfurala (HMF), toksične i hlapljive molekule koja je smrtonosna u štakora na oko 50-100 mg / kg-1 tjelesne težine (100 mg / hg). ), te akrilamid ili karcinogenu molekulu.
Kuhajte složene šećere (škrob) u vodi - pozitivni aspekti
Škrob je složeni šećer koji bubri do 65-70 ° C u vodi i bubri apsorpcijom (u početku su u reakciju uključene samo hidroksilne skupine amiloze i amilopektina); povećavajući temperaturu do 90-95 ° C, reakcija se ubrzava i formira se želatinasta masa koja, smanjujući temperaturu, dobiva želatinastu konzistenciju (vidi scotta). Slična reakcija je iznimno korisna u kulinarskim procesima koji zahtijevaju zgušnjavanje tekućih tvari, tako da su neki prehrambeni aditivi sastavljeni od jednostavnih žitnih brašna ili mahunarki ili od ekstrakata relativnih škroba.
Kuhajte složene šećere (škrob) suhe - pozitivne i negativne aspekte
Za razliku od kuhanja u vodi, koja nema negativan učinak na zdravlje, kuhanje složenih šećera na suhom na visokim temperaturama rezultira i pozitivnim i negativnim implikacijama.
Pozitivan rezultat je djelomična hidroliza molekula u jednostavnijim segmentima kao što su: dekstrin, maltoza i glukoza, s posljedičnim povećanjem probavljivosti hrane. Međutim, produžavanjem izlaganja suhoj i visokoj toplini, te se molekule podvrgavaju karamelizaciji na način sličan onom jednostavnih šećera (sa svim negativnim aspektima slučaja).
Pri kuhanju hrane bogate složenim šećerima, ali s tragovima proteina, ona također može potaknuti okidanje Maillardove reakcije (sjedinjenje jednostavnih šećera s amino skupinama proteina); u kulinarskoj praksi ova reakcija je sasvim očita u pečenju kruha koji, od 180 ° C nadalje, nastoji formirati smeđu, hrskavu i aromatičnu površinsku koru (Maillardove molekule: hidrolizirane ostatke glutena i škroba).
NB . Maillardova reakcija daje ugodnu hranu, ali, ako je pretjerano aktivirana, također pogoduje otpuštanju toksičnih molekula kao što su hidroksimetilfurfural - HMF i akrilamid.
Zaključno, kuhanje šećera uzrokuje pozitivne i negativne učinke ovisno o temperaturi i načinu kuhanja (suho ili u vodi). Kuhanje u vodi nikada ne uzrokuje oštećenje zdravlja jer je uvijek oko 100 ° C; u kipućoj vodi, jednostavni šećeri za kuhanje (saharoza) dramatično povećavaju svoju topljivost, a kompleksni (škrob) imaju tendenciju geliranja, izvođenjem zgušnjavanja; s druge strane, čvrsto i suho kuhanje šećera nije bezopasno. Jednostavnim uzrokuje ukapljivanje, a zatim karamelizaciju, pripremaju namirnice kuhane na Maillardovu reakciju; one složene (škrob) određuju povećanje njihove probavljivosti (pozitivne) ... ALI iu tom slučaju povećavaju predispoziciju za Maillardovu reakciju, bitnu za formiranje organoleptičkih i okusnih svojstava kuhane hrane, ali i predispozicije za oslobađanje toksične i / ili kancerogene molekule.
