općenitost

Grappa i drugi duhovi su vjerojatno "bliski rođaci" najstarijih duhova otkrivenih do sada. Povijesni nalazi govore o izvjesnoj "vodenoj vodi" koju je opisao Marius Graecus u VIII stoljeću; ovo piće pripremljeno je destilacijom samog vina, a već u XVIII. stoljeću dobilo je ime "acqua vitae" (za farmakološku uporabu).

Vrlo vjerojatno, ubrzo nakon toga, razlikovala se prava grožđa (koja se umjesto od vina ili mošta dobiva iz komine).

Grappa je tipično talijansko piće; zakonodavstvo definira grappa kao: " talijanski ili sanmarinski destilat, načinjen od komine grožđa proizvedenog i vinificiranog SAMO u istim zemljopisnim područjima ". Slična pića, ali dobivena bez obzira na gore navedene standarde, NE MOGU nazvati "grappa".

Sa stajališta proizvoda, rakija je posebna vrsta rakije proizvedena s VINACCIA. Ovo pojašnjenje je iznimno važno jer se destilacija može primijeniti na mnoge druge sirovine; na primjer: fermentirani krumpir, pšenica i druga fermentirana žitarica, fermentirana šećerna trska, fermentirani mošt, vino itd.

Podsjetimo se da se grapa može dobiti destilacijom iz 3 različite vrste komine:

  • fermentirani komadi crnog vina
  • polu-fermentirana komina za rosé vino
  • nefermentirani markovi za vinifikaciju u bijeloj boji od crvenog grožđa (izrađeni brzom uklanjanjem komine od šire, koja se zove kapanje ).

U posljednja dva slučaja komina se dalje fermentira kako bi se dobio određeni sadržaj alkohola i organoleptička svojstva koja su inače nedovoljna ili neprikladna.

Grappa se stoga dobiva SAMO iz destilacije fermentiranog grožđa; razjašnjavanjem, navodimo da postoje naizgled slični proizvodi, ali s gledišta proizvoda vrlo različiti. To je slučaj s rakijom (dobivenom destilacijom mošta) i rakijom, konjakom itd. (dobiveno destilacijom vina).

Zašto, i na koji način, crvene ili mješovite marke za ružičasto vino, a crvene za bijelo vino u proizvodnji grappe?

Zato što je grapa alkoholni proizvod dobiven ponovnom uporabom otpada od prerade vina. Međutim, da bi se dobila rakija s DESNIM organoleptičkim i okusnim svojstvima, nužno je da postoje određene molekule tipične za kožu crvenog grožđa. Pa, mnogi ne znaju da se rosé vino može dobiti bilo iz mješavine bijelog i crvenog grožđa, ili isključivo od crvenog grožđa. Potonji su odgovorni za pigmentaciju mošta ako su ostavljeni da se maceriraju zajedno s prešanim sokom; u bijelom vinu, s druge strane, odmah se uklanjaju isušivanjem. Konačno, za rosé vino s crvenim grožđem, bojenje je proporcionalno "infuzijskom" vremenu kože zajedno sa sokom, dok je za to dobiveno od miješanog grožđa odgovarajuće dozirano u razmjeru s bijelim i ostavljeno da se namoči do posljednja tekućina za prešanje. Stoga je logično da se "otpadne" crvene marke rosé vinifikacije mogu samo djelomično fermentirati, dok su one bijele vinifikacije potpuno "djevičanske".

Naposljetku, zapamtite da rafinacija grappa također potječe od još dva vrlo važna faktora, a to su prisutnost (ili moguća količina) njihovih stabljika ili ostataka, te prisutnost (ili moguća količina) grožđa. Ti drveni dijelovi, osobito u slučaju stabljika, odgovorni su za neugodnu organoleptičku strukturu; u odnosu na sjemenke grožđa, umjesto toga, njihova uporaba čini se manje upadljivom.

S tim u vezi, znatiželjno je napomenuti da pojam "grappa" potječe od imenice "graspa", a potom iskrivljen nazivom "graspo", što predstavlja upravo nepoželjni dio kako u vinarstvu, tako iu destilaciji grappe. Može se zamisliti da u tipičnim područjima podrijetla (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia i Veneto) za "graspa" nije riječ o drvenom otpadu hrpe, već o samoj hrpi.

proizvodnja

Grappa se proizvodi nizom uzastopnih operacija, nezamjenjivih i neobratljivih, od siliranja do punjenja.

Slika preuzeta iz: "Grappa Distillation" - Sveučilište u Milanu - Obrazovno-istraživački centar Crema

Prvi korak u proizvodnji grožđa je siliranje mljevenih trava; one, već prešane nakon odvajanja od mošta, pohranjuju se u silos cementa ili željeza (obložen smolom) ili u drvenu posudu, u kojoj se dalje prešaju (radi uklanjanja zračnih džepova) i prekriveni plastičnim listovima.

Nakon toga slijedi destilacija, koja je najvažnija faza, koja omogućuje razdvajanje hlapivih komponenti (od kojih su najvažnije voda i alkohol). Oni, koji su napravljeni da isparavaju s toplinom, odabrani su i kondenzirani odvojeno s hladnom. Budući da alkohol isparava na temperaturi od 78, 4 ° C i vodi na 100 ° C, kondenzirana tekućina će sigurno sadržavati više alkohola od vode. Međutim, mješavina 95% -tnog alkohola i 5% -te vode proključa prije samog alkohola, zbog čega nije moguće destilacijom dobiti sadržaj alkohola iznad 95% -tnog alkohola. U ovoj fazi, uz uporabu deflegmatora (rashladnog sustava na vrhu destilatora), alkoholne pare se koncentriraju do maksimuma prije kondenzacije kako bi se smanjio broj ukupnih destilacija. Na taj način moguće je iskoristiti veći kapacitet kondenzacije vode (zatim uklonjen) za pročišćavanje para kotla.

Daljnji korak je ispravljanje, to je proces koji omogućuje da se zadrže vrijedne komponente i eliminiraju (ili reduciraju na pravu točku) neželjene i / ili štetne. U proizvodnji zanatske rakije se kaže da su glava, tijelo i rep podijeljeni; glava je sastavljena od hlapljivih tvari koje vriju prije etilnog alkohola, tijelo ili srce tvore molekule koje isparavaju između 78, 4 ° C i 100 ° C, a rep sadrži hlapljive spojeve koji se ispuštaju iznad 100 ° C.

U slučaju kada je sadržaj alkohola u grapi (obično između 50-60 ° C) prekomjeran za tu svrhu (npr. Potrošnja bez starenja), može se podvrgnuti smanjenju stupnja alkohola dodavanjem destilirane vode. To može biti prednost za stabilnost pića tijekom vremena, zbog postotnog smanjenja razgradivih molekula kao što su masne kiseline i njihovi esteri s alkoholima.

Zatim dolazi do hlađenja, koje služi za otapanje neželjenih flegmskih ulja. To se provodi na temperaturi od -10 ili -20 ° C tijekom 48 sati, kroz naknadnu filtraciju u septama koje zadržavaju nesolubilizirana ulja.

Daljnja filtracija se nanosi papirnim ili tlačnim filtrima, eliminirajući istaložene flokule ili druge neželjene tvari.

Starenje se također javlja kod većine grappa, koje se nanose u drvenim bačvama koje nisu kratkotrajno vodonepropusne (6-12 mjeseci, spremnici do 6.000 litara) ili duge (5-15 godina, spremnici do 700 litara), Dodijeljene sobe su na temperaturi od 20-25 ° C i vlažnosti ispod 70%.

Konačno, nakon provjere specifičnih karakteristika, rakija se puni u staklene posude s kapacitetom od 3 centila do 2 litre.

Pirinač nara

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Nutritivna svojstva i zdravstveni aspekti rakije

Grappa je piće koje se može svrstati među duhove. Budući da je destilirana, nema malo prehrambenih prednosti fermentiranih pića (posebno vina), kao što je sadržaj antioksidanata. Istovremeno je unos etilnog alkohola vrlo visok i zahtijeva izuzetno nisku potrošnju. Da navedemo neke primjere, ako je istina da konzumiranje alkohola treba biti ograničeno na oko 1 ili 2 dnevne alkoholne jedinice, možemo reći da bi se ta granica lako mogla postići: 1-2 čaše od 125 ml vina, ili 1-2 boce od 330 ml jednostavnog plavog piva, ili 1-2 male čaše od 30 ml grappa.

Pogledajte Online Kalkulator jedinice alkohola

Grappa je stoga samo izvor alkohola, jer ne pokazuje značajne količine vitamina, mineralnih soli ili antioksidanata bilo koje vrste.

Također vas podsjećamo da zlouporaba grappa (kao i kod bilo kojeg drugog alkohola) ne uključuje nekoliko negativnih učinaka. Među njima se prisjećamo:

  • prekomjerna težina (zbog pretvaranja alkohola u masne kiseline i do djelovanja alkohola stimulirajućeg inzulina);
  • gastroezofagealni poremećaji (pečenje, refluks, gastritis i predispozicija za ozbiljnije patologije);
  • pothranjenost (zbog promjene intestinalne apsorpcije i sklonosti proljevu s upalom sluznice);
  • toksičnost jetre (predispozicija za masnu steatozu i cirozu);
  • sustavna toksičnost (posebno na živčani sustav, ali postoje i negativni učinci na druge organe kao što su gušterača, bubrezi, prostata itd.);
  • predispozicija za različite vrste raka.

Konačno, moglo bi biti korisno saznati da alkohol može dovesti do neželjenih interakcija lijekova. Neki su:

  • pojačavanja učinka samog etanola (kao kod različitih sedativa, hipnotika, antikonvulziva, antidepresiva, anksiolitika, opijatnih analgetika);
  • povećana aktivnost ili koncentracija lijekova u krvi (sedativi, hipnotici, narkotici, antidepresivi, anksiolitici, analgetici, barbiturati, antipsihotici);
  • smanjena aktivnost ili koncentracija lijekova u krvi (oralni kontraceptivi, antikoagulanti, antibiotici kao što su tetraiklin ili kinoloni);
  • nestabilnost razine lijeka u krvi (neuroleptički antipsihotici, antikonvulzivi, oralna hipoglikemijska sredstva);
  • mogućnost toksičnih učinaka (paracetamol, acetilsalicilna kiselina, oralna hipoglikemijska sredstva, antibiotici, sulfonamidi, neka antifungalna sredstva).