Kuhanje u masti je princip koji se može primijeniti na tanki lipidni sloj ili na skok kuhanje, ili kroz potpuno uranjanje hrane ili prženje.
Skok kuhanje
Kod kuhanja u skoku, lipidni dio je skroman, a temperatura može varirati između 120 i 220 ° C.
Hrana naznačena u skakanju je mala komadić ili kriška mesa, sitna riba, krumpir, neke vrste povrća, jaja.
pržiti
Prženje se vrši zagrijavanjem ulja ili masti na 160-180 ° C i potpuno uranjanje hrane; naznačene namirnice su: krumpir, riba, meso, povrće i deserti.
NB . Izbor ulja ili masti i temperatura kuhanja vrlo su važni elementi u kuhanju s mastima; moraju očuvati određeni integritet i spriječiti stvaranje toksičnih katabolita lipidnog glicerola (akroleina i formaldehida) i hranjivih tvari u hrani (policiklički aromatski ugljikovodici i akrilamid). Najpogodniji lipidi za prženje su oni koji imaju najveću točku dima, koja ne sadrže kolesterol, možda čak ni zasićene ili hidrogenirane masti, ali čak ni previše polinezasićenih masti: praktički, djevičansko maslinovo ulje i, alternativno, maslinovo ulje. „kikiriki.
