općenitost
Mesne okruglice su rustikalna i domaća hrana koja spada u kategoriju jela.
Mesne kuglice se rađaju kao sustav recikliranja za kuhanu ili sirovu hranu. Prijelaz na meso za mljevenje odrezaka i sitnih komadića mesa preostalih iz drugih recepata zapravo je prilično raširena metoda da se "ništa ne odbaci"; alternativno, moguće je izvršiti udaranje noža (sada zamijenjeno miješalicom) kuhanih ostataka, kao što su eskalopi, pečenje, meso na žaru itd. Sve se tada spaja s jajetom, strukturirano po krušnim mrvicama, začinjenom sirom i začinjenom raznim začinima, čime se dobivaju mesne okruglice spremne za kuhanje.
Sa stajališta sanitacije, mesne okruglice se ne smatraju uvijek sigurnom hranom; Često se koriste za "odlaganje" mesa u procesu pogoršanja, te bi ih trebalo isključiti iz prehrane osoba koje su potencijalno u opasnosti od komplikacija. U nastavku ćemo bolje razumjeti zašto.
Mesne okruglice za sve ukuse
Tradicionalne talijanske mesne okruglice
Kobasice se tradicionalno sastoje od sastojaka životinjskog i biljnog podrijetla. Klasični talijanski recept (ako ga ima ...) uključuje uporabu: mljevenog mesa, jaja, krušnih mrvica, sira, aromatičnog bilja, soli, papra i biljnog ulja za prženje. NB . Sastojci nisu specificirani u odgovarajućim količinama s obzirom na veliku heterogenost teritorijalnih formula.
Ova promiskuitet ih potpuno isključuje iz veganske filozofije i ovog vegetarijanskog čina. Postoje i mnoge druge religijske razlike, za koje bi se mesne okruglice trebale eliminirati iz muslimanske prehrane (ako sadrže svinjetinu), hinduse (ako sadrže govedo), košer (ako sadrže svinjetinu, za miješanje mesa i sira, ako meso dolazi od životinja koje nisu zaklane prema ritualu Sechita itd.).
Ponovo se pozivajući na tradicionalne talijanske mesne okruglice, to je hrana koja se ne može prehraniti prehranom od prekomjerne težine, prehranom protiv hiperkolesterolemije, prehranom protiv poremećaja gastrointestinalnog trakta, prehranom protiv sklonosti bilijarnoj litijazi i kliničkoj prehrani općenito. Sadrže gluten, laktozu, mliječne proteine, bjelančevine za jaja (cijela) i ponekad sjeme; stoga su drski za prehranu protiv celijakije, za prehranu protiv nepodnošenja laktoze i za dijetalnu ishranu protiv alergena sadržanih u gore navedenim namirnicama.
OPCIJE
U usporedbi s tradicionalnim receptom, postoje desetke kuglica (možda preko stotinu) varijacija. Postoje mljevene loptice, sjeckane nožem ili pomiješane s procesorom za hranu; panirane i pržene mesne okruglice, pečene u pećnici, pirjane u umaku, pirjane ili kuhane u vakuumu na niskoj temperaturi; mesne kuglice bez kruha, bez jaja, bez žumanjaka ili bez sira; riblje mesne okruglice, na bazi iznutrica, na osnovi mahunarki, na bazi žitarica (ili drugih sjemenki), na bazi voća i / ili povrća ili na temelju hrane za vegane. Svaki sastojak može se dodati ili ukloniti, uvijek imajući na umu da tijesto treba ostati kompaktno i ukusno.
Ove su namirnice vrlo slične mesnim okruglicama: mesna štruca, hamburgeri (ili burgeri), sirovo pijemontsko meso, tartar (meso ili riba), razne krokete itd.
Higijenski sanitarni aspekti
Kao što se i očekivalo, mesne okruglice se ne smatraju uvijek sigurnom hranom sa stajališta higijenskog zdravlja i, u nekim mjestima kolektivnog ugostiteljstva, ponekad je mudrije isključiti ih iz hrane potencijalno rizičnih subjekata; to su: trudnice, djeca koja odbiju ili u svakom slučaju mali, vrlo stari subjekti, kompromitirani ili imunološki nedostatni subjekti, itd.
Neka bude jasno, hrana pripremljena kod kuće, od svježe i kontrolirane hrane, ako je pravilno kuhana, može pojesti gotovo svatko. Isto se ne može reći za mesne okruglice koje se nude u određenim restoranima ili restoranima brze hrane.
Rizici povezani s konzumacijom mesnih okruglica uglavnom su povezani s tri faktora: parazitskom kontaminacijom mesa ili ribe, bakterijskom kontaminacijom bilo kojeg sastojka i prisutnošću kostiju. Nastavljamo s redom.
- Parazitska kontaminacija mesa : može biti posljedica predobradog ili postmortalnog stanja životinje koja se koristi za meso, ovisno o vrsti parazita; neki su: toksoplazma, trakavica, trihinela, potkova, pinworms i anisakis (potonji samo za tkiva riba). Istina je da se mesne okruglice uvijek kuhaju i da nema parazita koji može izdržati toplinsku obradu iznad 70 ° C ili mnogo ispod 0 ° C (-20 ° C). Imajući u vidu da je tehnika kuhanja najslabija je "niskotemperaturno vakuumsko vrenje", koje koristi 60, 65 ili najviše 70 ° C (za vrlo dugo razdoblje), rizik bi trebao biti praktično smanjen "do kosti" ”. S ostalim sustavima za kuhanje temperature dramatično rastu, osiguravajući određeno jamstvo dezinfekcije. S druge strane, nije neuobičajeno pržiti ili pržiti da preterate s temperaturama i riskiraju užarene mesne okruglice. Oni (već oštriji od kuhanja preko cijelog mesa), ako su veliki i sferični oblik, teško će doseći "srce hrane" poželjnu temperaturu za dezinfekciju mesa.
- Bakterijska kontaminacija mesnih okruglica : bakterije su prava pošast za mesne okruglice, kao i za ostale namirnice. Najzaslužniji za ljudske bolesti su: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella itd., Koji mogu kontaminirati sastojke prije ili nakon mljevenja, ugrožavajući njihovu zaštitu. Ne zaboravimo da na održavanje hrane strogo utječe njihova kontaktna površina i posljedično prianjanje mikroorganizama na podlogu; budući da se mesne okruglice izrađuju od nasjeckanih ili mljevenih sastojaka, njihov potencijal za onečišćenje mnogo je veći od "cijelog" proizvoda. Za razliku od parazita, bakterije se mogu brzo replicirati, proizvesti spore (neke vrlo otporne na gore spomenute temperature) i proizvesti endo- ili egzo-toksine. Sve se to prevodi u činjenicu da se smrznuta hrana, čak i kada se dovede na -20 ° C, ne može smatrati sterilnom. Očuvanje mesnih okruglica (sirovih ili kuhanih) je stoga više ograničeno od pojedinačnih cjelovitih sastojaka. "Vakuumsko vrenje s niskom temperaturom" ne jamči higijenu mesne okruglice. Više i točnije kuhanje može eliminirati bakterije i srodne egzotoksine (koji su proteinske prirode), ali je manje vjerojatno da će uništiti njihove spore, koje mogu cvjetati kada se temperatura smanji (na primjer, u hladnjaku). Nijedna vrsta kuhanja ne može eliminirati endotoksine njihove stanične membrane, jer su lipidne prirode, dakle termostabilni; ergo, mrtve bakterije koje su izvor endotoksina još uvijek mogu uzrokovati trovanje hranom.
- Prisutnost krhotina kostiju : problem je povezan prije svega s hranjenjem djece i disfagije krutim tvarima, koje često vole ovu vrstu hrane jer je mekana i lako žvakljiva. S druge strane, budući da se radi o hrani koja se vjerojatno sastoji od komadića viška mesa, nije rijetkost da sadrži fragmente kosti ili hrskavice. Uglavnom su to vrlo mali komadići koji ne utječu na zdravlje onih koji ih gutaju; rjeđe, mogu češati jednjak, narušiti gutanje i / ili stimulirati poriv za povraćanjem.
Prehrambene značajke
Definiranje prehrambenih svojstava mesnih okruglica zasigurno nije jednostavan zadatak. Kao što je navedeno u poglavlju "Mesne okruglice za sve okuse", varijacije ove hrane su onoliko koliko i sastojci dostupni ljudskom biću.
Međutim, moguće je definirati da se u Italiji najviše konzumiraju vrste mesnih okruglica: pržene mesne okruglice, mesne okruglice u umaku, riblje loptice i sojine mesne okruglice.
U nastavku možete pronaći tablicu sažetaka tih recepata:
| Goveđe mesne okruglice pržena | Goveđe mesne okruglice paprikaš al Sugo Pomodoro | mesne okruglice lososa i bakalara u pećnici | mesne okruglice Soy (Miso, Okara) | ||
| Jestivi dio | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| voda | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| protein | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Prevladavaju aminokiseline | - | - | - | - | |
| Ograničavajuća aminokiselina | - | - | - | - | |
| Lipidi TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Zasićene masne kiseline | 4, 3G | 1, 9g | 0, 8 g | 0, 5 g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 7, 2g | 2, 9g | 2.0 g | 1.4 g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 6, 4g * | 0, 5 g | 0, 8 g | 0, 9g | |
| holesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| škrob | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 grama | |
| Topljivi šećeri | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5g | 0, 7g | |
| Etilni alkohol | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0, 7g | 1, 0 g | 1.4 g | 1.5 g | |
| Topljiva vlakna | - | - | - | - | |
| Netopiva vlakna | - | - | - | - | |
| energija | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| natrij | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kalij | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| željezo | 1, 8mg | 1.2 mg | 1, 0 mg | 1.2 mg | |
| nogomet | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| Tiamin | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamin A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamin C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Vitamin E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Kao što se može vidjeti iz sažetog tablice, priprema s više kalorija je nesumnjivo ona od prženih mesnih okruglica. Ima veći sadržaj lipida i proteina, dok su ugljikohidrati veći u sojinim veganskim mesnim okruglicama.
Kolesterol je veći u prženim mesnim okruglicama, dok su vlakna u veganu više od soje.
Sa stajališta vitamina i slane vode nema mnogo dodati, osim što derivati životinjskog podrijetla sadrže veću količinu molekula skupine B.
Uzimajući u obzir mesne okruglice, potrebno je odrediti da ta hrana nije pogodna za prehrambenu terapiju. Pržene mesne okruglice ne mogu se liječiti prekomjernom tjelesnom težinom zbog vrlo visokog unosa kalorija. Osim toga, treba izbjegavati i ljude s hiperkolesterolemijom, s obzirom na znatno veći sadržaj kolesterola i zasićenih masnih kiselina.
Video recept Svjetlo mesne okruglice bez jaja
NB . * Udio polinezasićenih masnih kiselina (prednosti) prženih mesnih okruglica je prilično velik jer se u recepturi preporučuje uporaba ulja za prženje na bazi različitih sjemenki. U stvarnosti, to nije najbolji proizvod za ovu vrstu pripreme, pa čak i ako je vrijednost polinezasićenih masti prilično značajna, one su ipak oštećene toplinom, izgubivši sva metabolička svojstva.
Čak i ljudi s gastro-intestinalnim i / ili probavnim smetnjama trebaju ograničiti konzumaciju prženih mesnih okruglica. To nije lako probavljiva hrana, zbog čega se ne preporučuju u slučaju: gastritisa, gastro-esophageal refluksa, peptičkog ulkusa, sklonosti žučnoj litijazi i iritabilnog kolona.
Većina vrsta mesnih okruglica sadrži gluten (osim glutena), zbog čega ih celijakije treba izbjegavati. Isto tako, zbog prisutnosti sira (osim veganskih), nepodnošljivost laktoze treba eliminirati ili drastično ograničiti njihovu potrošnju ..
