Biljna ulja

Biljna ulja se dobivaju cijeđenjem ili ekstrakcijom s otapalima iz plodova ili sjemena mnogih biljaka.

Glavni izvor biljnih ulja su uljane sjemenke. Meñutim, među biljnim uljima postoje i neke dobivene isključivo ili uglavnom iz voćne pulpe; to je slučaj s palminim uljem i maslinovim uljem. Slični proizvodi mogu se dobiti i iz sjemenki palme i maslina, iako je u ovom slučaju ispravnije govoriti o ulju palminog zrna i ulja od komine.

Najpoznatija biljna ulja koja se koriste u prehrambenom sektoru su:

Ulje od lanenog ulja Ulje od grožđa Kokosovo ulje Ulje palminog i palminog zrna Kukuruzno ulje Suncokretovo ulje Sjeme sezamovog ulja Ulje pšeničnog klica ulje jojobe Ulje od konoplje Ulje od ricinusovog ulja Sjemenke jaglaca ulje ulja avokada ulje od soje pirinčano ulje ulje ulja šafranika ulje uljane repice ulje kikirikija ulje oraha ulje ulja makadamije ulje arganovo

Ostaci sjemena ili voća nakon ekstrakcije koriste se uglavnom za uporabu: gorivo, gnojivo ili stočna hrana (sadržaj proteina suncokreta; 38-40% kukuruza i soje ; 40%: kikiriki; 50%: pamuk i sjemenke grožđa).

Glavna biljna ulja za prehrambenu, farmaceutsku i kozmetičku uporabu
NAZIV	VRSTE
Ulje od kikirikija	Arachys hypogaea
Ben ulje	Moringa oleifera
Kokosovo ulje	Cocos nucifera
Pamučno ulje	Gossypium
Ulje jojobe	Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Suncokretovo ulje	Helianthus annuus
Laneno ulje	Linum usitatissimum
Kukuruzno ulje	Zea mays
Slatko bademovo ulje	Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
Palmino ulje	Elaeis guineensis
Maslinovo ulje	Oleum europaea
Ricinusovo ulje	Ricinus communis
Sezamovo ulje	Sesamum indicum
Ulje od soje	Glicin max = Soja hispida

Sastav masnih kiselina glavnih biljnih ulja

ULJA ZA POVRĆE	zasićen	mononezasićenih	polinezasićene	holesterol	Život. i
ULJA ZA POVRĆE	g / 100g	g / 100g	g / 100g	mg / 100g	mg / 100g
Arganovo ulje	16-20	45-50	32-40	0
Kokosovo ulje	85.2	6.6	1.7	0	66
Palmino ulje	45, 3	41, 6	8.3	0	33.12
Pamučno ulje	25, 5	21.3	48.1	0	42.77
ulje pšeničnih klica	18.8	15.9	60.7	0	136, 65
Sojino ulje	14.5	23.2	56, 5	0	16:29
Maslinovo ulje	14, 0	69, 7	11.2	0	05:10
Kukuruzno ulje	12.7	24, 7	57.8	0	17:24
Suncokretovo ulje	11.9	20.2	63, 0	0	49.0
Ulje uljane repice	5.3	64.3	24, 8	0	22:21

Ulje od kikirikija

Kikirikijevo ulje je ulje bogato oleinskom kiselinom (35-72%) i linolnim (13-45%). Sastavljen uglavnom od mononezasićenih masnih kiselina, na neki je način sličan maslinovom ulju i kao takav je prilično stabilan na visokim temperaturama. Njegova visoka točka dimljenja, koja je oko 180 ° C, čini ga posebno pogodnim biljnim uljem za prženje.

Sadržaj vitamina E je također dobar (19, 1 mg / 100 g)

Suncokretovo ulje

Suncokretovo ulje karakterizira visok postotak nezasićenih masnih kiselina i nisko zasićenih sadržaja. Konkretno, suncokretovo ulje je vrlo bogato linoleinskom kiselinom, polinezasićenom masnom kiselinom, vrlo korisnom za kontrolu kolesterola i triglicerida.

Zahvaljujući odličnom udjelu vitamina E (68 mg / 100 g), suncokretovo ulje idealno je sredstvo za dodavanje sirovine u posuđe.

Umjesto toga, ne preporučuje se njegova uporaba u kuhanju i prženju, budući da bi polinezasićene masne kiseline koje se u njoj nalaze lako zadovoljile degenerativne procese proizvodnje štetnih ostataka za organizam.

Kukuruzno ulje

Kukuruzno ulje ima sastav sličan suncokretovom ulju, stoga je bogat vitaminom E (34, 5 mg / 100 g) i linolenskom kiselinom (38-52%).

Koristi se sirovo za okus jela, to je izvrstan saveznik za naše zdravlje.

Sojino ulje

Sojino ulje sadrži i esencijalne masne kiseline (linolnu i linolensku). Dvadeset grama nerafiniranog sojinog ulja zadovoljava dnevne potrebe obaju esencijalnih masti. Maslinovo ulje treba čuvati na hladnim mjestima daleko od sunčeve svjetlosti (koristiti neprozirne boce).

Kokosovo ulje

Sastoji se gotovo isključivo od zasićenih masnih kiselina srednjeg lanca. Ovaj određeni tip masnih kiselina nije opasan za naše zdravlje jer ne utječe na razinu lošeg kolesterola u krvi.

Stoga kokosovo ulje, unatoč visokom postotku zasićenih masti (84%), nije toliko opasno za naše zdravlje kao što bi se moglo misliti nakon sažetka analize.

Međutim, to je biljno ulje niže kvalitete od tradicionalnog maslinovog ulja i drugih uobičajenih semenskih ulja (kukuruz, suncokret, kikiriki pšenični klica).

Palmino ulje

Palmino se ulje ekstrahira iz ploda dlana i bogato je masnim kiselinama dugog lanca koje ga čine vrlo štetnim biljnim uljem za srce i arterije

Ulje sjemenki palme se umjesto toga dobiva iz sjemena voća, a s prehrambenog stajališta bolje je od palminog ulja (usporedivo s kokosovim uljem koje je bogato MCT-om).

Oba ulja su posebno bogata vitaminom A i E.

Ulje uljane repice

Ulje uljane repice karakterizira velika prisutnost eruka kiseline, tvari koja šteti tijelu. Zbog prisutnosti ove štetne masne kiseline, ulje uljane repice se po zakonu koristi isključivo u suradnji s drugim uljima, bez prekoračenja 5% ukupne količine. Međutim, odabir vrsta dopušten je za dobivanje sorti uljane repice sa sadržajem eruka kiseline blizu nule; ulje izvađeno iz tih kultura ima karakteristike slične maslinovom ulju i preimenovano je u ulje kanole.

Ulje od grožđa

Od svih biljnih ulja, ulje grožđa je nesumnjivo najbogatije linoleinskom kiselinom. Ako se koristi za prženje, kao i sva biljna ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama, lako se pogoršava, što dovodi do iznimno toksičnog spoja nazvanog HNE (4-hidroksi-2-nonenal). Ovaj otrov apsorbira hrana i ako se uzima u visokim dozama može uzrokovati ozbiljna oštećenja jetre, arterija (ateroskleroza) i živčanog sustava (moždani udar, parkinson, Alzheimerova bolest)

Sezamovo ulje

Osobito bogata polinezasićenim masnim kiselinama, sezamovo ulje karakteriziraju jednake količine oleinske kiseline (37-49%) i linoleinske kiseline (37-47%).

Ekstrahira se prešanjem iz susama, od kojih zadržava svoj tipičan okus i miris. Ima tamnu boju, teže crvenom i koristi se uglavnom u orijentalnoj kuhinji.

Laneno ulje

Veoma bogata polinezasićenim masnim kiselinama u dodiru s zrakom lako prolazi kroz oksidacijske i polimerizacijske fenomene koji površinski sloj transformiraju u čvrsti, kompaktni i elastični film koji je osnovno svojstvo tzv. Uljanih boja.

Ulje pšeničnih klica

Bogato vitaminom E i polinezasićenim masnim kiselinama, to je ulje koje je prijateljsko za naše zdravlje sve dok se jede sirovo.

Dijetalna ulja

Karakterizira se dodavanjem vitamina (A, D, E)

Biljna ulja idealna su za prženje

Točka dima nekih biljnih ulja
Suncokretovo ulje	manje od 130 ° C
Sojino ulje	130 ° C
Kukuruzno ulje	160 ° C
Ulje od kikirikija	180 ° C
Ekstra djevičansko maslinovo ulje	210 ° C
Kokosovo ulje	177 ° C
Rafinirano palmino ulje *	240 ° C
salo	preko 260 ° C
* Rafinirana biljna ulja imaju višu točku dima od nerafiniranih i stoga su prikladnija za prženje