riba

Baccalà alla Vicentina: Nutritivna svojstva, uloga u prehrani i kako kuhati R.Borgacci

što

To baccalà alla vicentina je tipično talijanski pripravak, iz regije Veneto i točnije u provinciji Vicenza.

Protagonist bezbrojnih varijacija i personalizacija, prilično težak i težak za kuhanje, bakalar u stilu Vicenze je vjerojatno najpoznatiji recept za sušene bakalare ikad.

Upozorenje! Bakalar u stilu Vicenze ne treba miješati s Baccalà Mantecato, tipično venecijanskim, ili s venecijanskim bakalom - receptom koji je također predložila Alice, naš osobni štednjak, koji možete vidjeti klikom ispod!

Venecijanski bakalar

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Tada je potrebno razjasniti: bakalar u stilu Vicenze ne temelji se na bakalaru. Zapravo, na ovim prostorima stoccafizo - "pravi" sastojak ove pripreme, sušen na vjetru - i bakalar - kojeg pamtimo da smo u soli, identificiramo s istim imenom. Unatoč razlici, u najmanju ruku, značajnoj između dva očuvana proizvoda, koji su zajednički samo sirovom sirovinu odlaska (atlantski bakalar ili običan bakalar), nesporazum je zapravo vrlo čest. Kao da to nije dovoljno, mnogi ne znaju da zapravo postoji prilično širok raspon riba; ona koja se preporučuje za baccalà alla vicentina je sorta "pauk".

Bakalar u stilu Vicenze je prilično kaloričan, visokodoznačan recept; ona također ima dobar unos proteina, vitamina i minerala, ali svakako se ne može definirati kao hrana koja se može poslužiti običnom prehrani, a kamoli preopterećenju i / ili komplikacijama metabolizma. Njegova uloga u prehrani je stoga marginalna i ne doprinosi značajnom popunjavanju makro i mikro-prehrambenih potreba stanovništva - čak ni lokalnih, gdje se konzumira više nego u drugim područjima Italije.

Bakalar u stilu Vicenze ne čuva u potpunosti hranidbene karakteristike bakalara. To je vrlo zasićeno, niskoenergetsko i hranjivo bogato polu-esencijalnim omega-3 polinezasićenim mastima (eikosapentaenska kiselina EPA i dokosaheksaenoična DHA) - vitamin D (kalciferol), mnoge skupine B, željezo, fosfor i jod, umjesto toga bi bile savršene u običnoj prehrani. i također u prehrambenoj terapiji protiv prekomjerne težine i zamjenskih bolesti.

Recept baccalà alla vicentina prilično je kompliciran. Potrebno je mnogo vremena, osobito potrebno za rehidraciju riba. Kuhanje se zatim dijeli u dvije faze, od kojih prva traje oko šezdeset minuta, dok druga traje do pet sati. Ako uzmemo u obzir da dobra riba sigurno nije iza ugla, stoga se može zaključiti da planiranje recepta zahtijeva gotovo tjedan dana unaprijed.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva bakalara u stilu Vicenze

To je baccalà alla vicentina prilično energičan recept, čije kalorije dolaze prvenstveno iz lipida, nakon čega slijede proteini i konačno ugljikohidrati. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti i topivi ugljikohidrati (mono i disaharidi).

Sadrži vlakna u malim količinama; isto vrijedi i za kolesterol. Donosi aminokiselinu glutena, laktoze, purina i fenilalanina do značajnih razina, što može naškoditi preosjetljivim pojedincima. Moguće je da u slučaju netolerancije koncentracija histamina također može biti problematična.

Bakalar u stilu Vicenze ima zanimljiv profil vitamina, premda ga vrlo dugotrajno kuhanje značajno osiromašuje. Izvrsna je koncentracija molekula B-skupine topivih u vodi, kao što su tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Postoje i liposolubilne molekule, kao što su retinol i ekvivalenti (vit A i RAE) i kalciferol (vit D). U odnosu na minerale, izdvajaju se najviše razine fosfora, željeza, cinka i joda.

Bakalar i riba, u kuhanim receptima, ne pokazuju značajne zdravstvene i higijenske rizike; rizik od zaraze Anisakis simpleksom, virusnim ili bakterijskim infekcijama, intoksikacijom od bakterijskih ili algi toksina itd. smanjuje se na 0 To ne znači da, kao i sva hrana, može biti unakrsno kontaminirana tijekom obrade ili zbog neodgovarajuće higijene kuhinjskog operatera.

hranljivkoličina '
voda86, 61 g
protein5, 23 g
lipidi10, 70 g
Zasićene masne kiseline1, 97 g
Mononezasićene masne kiseline7, 64 g
Polinezasićene masne kiseline0, 97 g
holesterol13, 10 mg
TOT Ugljikohidrati1, 86 g
Škrob / glikogen- g
Topivi šećer- g
Vlakna hrane0, 22 g
topljiv- g
netopljiv- g
energija125, 35 kcal
natrij25, 70 mg
kalij99, 5 mg
željezo0, 19 mg
nogomet31, 25 mg
fosfor111, 5 mg
magnezij- mg
cink0, 44 mg
bakar- mg
selen- mcg
Tiamin ili vitamin B10, 03 mg
Riboflavin ili vitamin B20, 05 mg
Niacin ili vitamin PP0, 62 mg
Vitamin B60, 29 mg
folna kiselina1.69 mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C ili askorbinska kiselina1, 35 mg
Vitamin A ili RAE9.55 RAE
Vitamin D- IU
Vitamin K- mcg
Vitamin E ili alfa tokoferol2.36 mg

dijeta

Bakalar u stilu Vicenze u prehrani

Bakalar u stilu Vicenze nije lako probavljiva hrana. Stoga je neprikladan, posebno u obrocima koji prethode spavanju, u slučaju oštećenja i disfunkcija želuca i jednjaka, kao što su: dispepsija, želučana kiselina, hipokloridrija, gastritis, čir na želucu ili dvanaesniku, hiatalna kila i višak refluksa ili bolesti iz gastroezofagealni refluks.

Baccalà alla vicentina nije osobito prikladan za prehrambenu terapiju protiv prekomjerne težine, za višak kalorija uglavnom zbog viška lipida. U slučaju poremećaja metabolizma, njegova se važnost razlikuje ovisno o poremećaju. Za prosječnu razinu zasićenih masti i kolesterola, a zbog prisutnosti omega-3 polinezasićenih eteričnih ulja, EPA i DHA - kao i mononezasićene omega 9 - mogu se povremeno uključiti u prehranu protiv hiperkolesterolemije. Nema glikemijsko opterećenje koje bi moglo negativno utjecati na prehranu za dijabetes melitus tipa 2 i hipertrigliceridemiju, ali je preporučljivo ne prekoračiti je. Poštujući izvornu recepturu, koja koristi ribu, a ne bakalar, izbjegavajući dodavanje soli, ona je također važna u prehrani protiv primarne arterijske hipertenzije, osjetljive na natrij; obrnuto, bitno je što više produljiti fazu desaltinga, često mijenjajući vodu. Travu u stilu Vicenze treba izbjegavati u slučaju hiperurikemije, posebno kod napadaja gihta i sklonosti litiaziji mokraćne kiseline u bubregu (kalkuloza). Niti je to relevantno za dijetetsku terapiju protiv fenilketonurije. Mora biti potpuno isključen iz režima celijakije i nepodnošenja laktoze; čak iu slučaju intolerancije histamina, ovaj recept može izazvati neke nuspojave - koje međutim često ovise o individualnoj osjetljivosti.

Bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.

Bakalar u stilu Vicenze doprinosi zadovoljavanju potrebe fosfora, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu, itd. To je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju svojih metaboličkih potreba, viših u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima koji, očito, nikada ne bi jeli ovu hranu. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Sadržaj cinka - bitan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je značajan, ali ne osobito visok. Jod je mikroelement potreban za pravilno funkcioniranje štitnjače, jer je bitan sastojak hormona T3 i T4.

Bakalar u stilu Vicenze bogat je vitaminima B skupine, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva; obiluje vitaminom B12, važnim osobito za vrijeme trudnoće. Retinol (vit A pravilno nazvan) je umjesto toga potreban za održavanje vizualne, reproduktivne funkcije i diferencijacije stanica; ekvivalent retinola umjesto - na primjer karotenoidi, prekursori vitamina prethodnog - imaju antioksidativni učinak. Vitamin D ili kalciferol, rijetki u hrani, neophodan je za metabolizam kostiju i snažno podupire imunološki sustav.

Baccalà alla vicentina ne poštuje veganske i vegetarijanske kriterije. Nadalje, nije prikladan za hinduističku i budističku religijsku prehranu; zbog povezanosti mlijeka i ribe, ona je također neprikladna za židovski režim. Čini se da nema kontraindikacija za muslimane.

Prosječni udio baccalà alla vicentina koji se kuha ne previše suh je oko 100 g.

recept

Kako kuhati bakalar u stilu Vicenze?

U nastavku ćemo predložiti jedan od mnogih recepata cod alla vicentina - očito to nije "službena" formula, a kamoli "točnija od ostalih".

Sastojci bakalara u stilu Vicenze za 4 osobe

  • Stockfish (bolje "pauk") - 300 g (alternativno možete koristiti bakalar, ali je potrebno obratiti pozornost na proces desalinizacije)
  • Luk - bijeli ili žuti - 300 g
  • Sardine u soli - 30 g (alternativno možete koristiti slane inćune, ali osim što imaju drugačiji okus, također zahtijevaju nižu gramaturu od oko 10 g)
  • Cjelovito kravlje mlijeko - 250 ml
  • Ekstra djevičansko maslinovo ulje - 150 ml
  • Sirovi parmezan - 20 g (2 žlice)
  • Pšenično brašno tip 00 - 20 g (2 pune žlice)
  • Gruba sol - 10 g (2 žličice)
  • Mljeveni crni papar - QB
  • Svježe sjeckani peršin - QB.

Baccalà alla vicentina postupak za 4 osobe

  1. Operite ga i potopite ga najmanje 3 dana u hladnjak; promjena vode (oko 8 puta) je očigledno manje važna nego kod pripreme bakalara, ali je ipak potrebna. Netko dodaje malo sode bikarbone ili čak vapna kako bi optimizirao rehidraciju, održao mješavinu i smanjio intenzitet mirisa, ali ne dijele svu tu praksu
  2. Desalinizirajte slane srdele
  3. Luk prije toga izrežite na komadiće - ili nasjeckati, ovisno o okusu - i također dobro opran peršin
  4. U loncu za pirjanje dodajte 7-8 žlica ulja, srdele i luk i započnite lagano ali dugotrajno kuhanje - čak sat vremena - dok se ne dobije homogena pire. UPOZORENJE! pravi oblik i veličina tave temeljni je detalj za uspjeh recepture. Pročitajte točku 7 kako biste razumjeli zašto!
  5. Na dobro isušenu vodu, na strani mesa - zatim ostavite kožu - razmažite kremu dobivenu na vatri, dodajte malo grube soli (1 čajna žličica), mljeveni papar i žlicu brašna.
  6. Zatvorite punjenu "novčanik" i izrežite ga na oko 3 komada - ovisno o veličini
  7. Dok je vatra još bila ugašena, u posudi u kojoj se pripremala kašica luka i sardina, uklonite polovicu preostale kreme i stavite tri komada punjene škrte čvrsto zatvorene i zajedno - ponavljamo da je pravi oblik i veličina pan je temeljni detalj uspjeha recepture
  8. Iznad, dodajte pire u stranu, žlicu brašna, malo grube soli (1 čajna žličica), mljeveni crni papar, naribani parmezan, mlijeko i ostatak ulja. bakalar mora biti potpuno pokriven; inače se može korigirati dodavanjem mlijeka ili ulja ili vode. Međutim, dobro je razumjeti je li problem oblik ili veličina lonca ili težina sastojaka
  9. Upalite vatru na laganoj vatri, pokrijte i kuhajte nekoliko sati - najmanje 4, ali ne više od 5; to se može razlikovati ovisno o veličini komada riba. Ne okrećite i ne miješajte ribu tijekom kuhanja . Ako glavni sastojak nije natopljen onako kako bi trebao biti, tekućina će biti nedovoljna da završi kuhanje, a gotova posuda će biti prilično kožasta kada se žvače
  10. Kad se kuhaju, dodajte nasjeckani peršin; po mogućnosti poslužite s žlicom palente ili nazdravljenim kriškama na roštilju ili u pećnici