općenitost
Crveno vino je tipično alkoholno piće mediteranskog područja, dobiveno fermentacijom crnog grožđanog mošta.
Proizvodni proces, koji se naziva vinifikacija u crvenoj boji, uključuje maceraciju koštice grožđa zajedno sa sokom dobivenim prešanjem (u početku žućkasto); to omogućuje razrjeđivanje različitih molekula od kože do soka, uključujući prirodne boje nazvane antocijanini. Zapravo, grožđe s tamnom pulpom je vrlo rijetko i čim se pritisnu, izazivaju već crveni sok.
Boja vina proizvedenog zahvaljujući vinifikaciji u crvenom može varirati od duboko ljubičaste, za mlada vina, do tamnocrvene s narančastim nijansama, za ostarjela vina.
Crveno vino je poznato po svojim organoleptičkim svojstvima (izrazito varijabilnim ovisno o vrsti) i po nutritivnim svojstvima.
Sadržavajući etilni alkohol, crno vino se ne može smatrati pravim "zdravim" pićem; s druge strane, zahvaljujući prisutnosti fenolnih antioksidanata, pokazuje neke zdravstvene koristi.
Prednosti
Općenito, kada govorimo o blagodatima konzumiranja crnog vina, prva molekula koja dolazi na pamet je resveratrol (na kojem ima na desetke i desetke odobrenih znanstvenih studija). Ovaj ne-flavonoidni fenol pripisuje se antioksidativnim, antibakterijskim, antifungalnim, anti-tumorskim, protuupalnim i metabolizmima razrjeđivanja krvi.
Pod određenim uvjetima, čaša crnog vina dnevno može smanjiti učestalost moždanog udara povezanog s ugruškom i do 50%. Vjerojatno se upravo zahvaljujući resveratrolu i drugim polifenolima manifestira takozvani "francuski paradoks": 1980-ih, neke epidemiološke studije su pokazale da - unatoč obilju zasićenih masnih kiselina i kolesterola u prehrani - u Francuskoj, učestalost hiperkolesterolemije i kardiovaskularnih patologija bila je niža nego u drugim zemljama sa sličnom prehranom. O tom očitom paradoksu spekuliralo se da bi konzumacija crnog vina mogla zaštititi od bolesti srca; danas su ti dokazi bili dovedeni u pitanje
Čini se da resveratrol štiti mozak od kognitivnog propadanja povezanog s Alzheimerovom bolešću.
Nedavno su, analizirajući sastav crnog vina, znanstvenici s "University of California in Davis" otkrili još jednu skupinu molekula koje se mogu boriti protiv viška kolesterola u krvi. To su saponini, ili pjenaste tvari topive u alkoholu i sposobne vezati kolesterol u crijevima (uključujući i one u žučnim solima) smanjujući njegovu apsorpciju.
Studija "Oregon State College of Agricultural Studies" umjesto toga je promatrala reakciju zamoraca na nutritivni režim bogat masnoćama, sa i bez ekstrakta crnog vina. Svi miševi pokazali su iste metaboličke posljedice tipične za prekomjernu tjelesnu masu, ali oni koji su se hranili ekstraktom crnog vina otkrili su manje nakupine masti u jetri i niže razine glikemije. Molekula odgovorna za ovu reakciju bila bi elaginska kiselina (također prisutna u mnogim povrćem i voću, kao što je šipak), ili fenolni antioksidans koji je mogao spriječiti nakupljanje masti u stanicama i suprotstaviti se razvoju novih adipocita.
Štoviše, crno vino je također bogato kvercetinom . Ovaj flavonoid ( tetraoksiflavonol ) predstavlja metabolički inhibitor nekih enzima uključenih u upalni odgovor. Antioksidacijske funkcije kvercetina su restauracija tokoferola (vit E), detoksikacija stanica iz superoksida i smanjenje izlučivanja dušikovog oksida tijekom upale. Nadalje, prema American Cancer Society, ovaj flavonoid djeluje kao snažan antitumor, osobito u debelom crijevu.
Crno vino je bogato tzv. Taninima, poznatim i kao proantocianidini; ti fenolni spojevi, koji su odgovorni za crveni pigment, vrlo su poznati po svom potencijalnom korisnom djelovanju na kardiovaskularnoj razini (slično onoj od gore navedenih različitih molekula).
višak
Jasno je da skup gore spomenutih molekula predstavlja iznimno učinkovit nutritivni kompleks. Međutim, kako je i predviđeno, budući da je alkoholičar, crno vino se ne može smatrati pravim zdravim pićem. Zapravo, etilni alkohol (koji je molekula štetan za tijelo) je kemijski element s djelovanjem na živce i objektom ovisnosti o drogama za ljude.
Nuspojave alkohola uključuju:
- Psihotropno djelovanje, koje mijenja normalnu funkciju mozga
- Iritacija i upala mahovina probavnog trakta (od ždrijela do rektuma)
- Povećane šanse za želučanu kiselinu, gastritis, gastroezofagealni refluks, Barrettov jednjak, crijevne poremećaje i rak
- Smanjenje apsorpcije crijeva, djelomično izravno djelovanje, dijelom povezano s iritacijom sluznice praćenom proljevom
- Nedostatak vitamina B1 i povećana vjerojatnost Wernickeove encefalopatije
- Povećana trigliceridemija
- Sklonost dehidraciji zbog povećane bubrežne filtracije
- Sklonost ka masnoj jetrenoj steatozi, s mogućnošću evolucije ciroze (povezane s zatajenjem jetre) i zatim u tumorskim oblicima
- Toksično djelovanje prema drugim tkivima i organima, kao što su bubrezi
- Smanjenje glukoze u krvi, zbog jake stimulacije inzulina
- Sklonost povećanju masnih naslaga, posebno lokaliziranih u području abdomena (budući da se alkohol ne može koristiti kao izvor energije, pretvara se u masne kiseline i taloži u masnom tkivu u obliku triglicerida)
- Neželjene interakcije s različitim lijekovima
- Kontraindikacije za fetus
- Komplikacije u snu.
Nadalje, neke fenolne tvari u vinu (kao što su tanini) imaju blagu funkciju keliranja na određene hranjive tvari (npr. Na željezo); isto vrijedi i za saponine koji, s jedne strane, smanjuju apsorpciju kolesterola, as druge strane također ometaju razna hranjiva za lipide.
Koliko crnog vina?
Prihvatljivi obrok alkohola varira između 30 i 40 g dnevno za zdrave odrasle osobe, dok za starije osobe padne na 25-30g; subjekte koji ga uzgajaju treba izbjegavati, kao i ljude koji na neki način mogu biti oštećeni pretpostavkom (patologije želuca, velike pretile itd.).
Crveno vino sadrži oko 10 do 11 g etilnog alkohola na 100 g, zbog čega su njegove porcije 2 ili najviše 3 čaše po 125ml.
