Zasićene masti

Što su zasićene masti

Kemijska struktura

Masne kiseline se dijele na zasićene i nezasićene. Ove hranjive tvari tvore dugi ugljikov lanac, koji počinje s karboksilnom skupinom (-COOH), završava s metilnom skupinom (CH3) i ima niz ugljikovih atoma u središnjem dijelu, od kojih je svaki spojen na dva atoma od vodik.

Ako ovo ulančavanje odražava ono što je opisano u svakoj točki, govorimo o zasićenim masnim kiselinama; naprotiv, ako se duž lanca jedan ili više parova ugljikovih atoma veže za sebe samo jedan atom vodika po jedinici, masna kiselina je definirana kao nezasićena (ona ima jednu ili više dvostrukih veza C = C). Kada se taj deficit dogodi samo u jednoj točki u lancu, masna kiselina se naziva mononezasićena, naprotiv, kada nedostaju dva ili više vodika, to se naziva polinezasićenim.

Za svaku od ove tri obitelji postoje različite vrste masnih kiselina, koje se razlikuju po broju ugljikovih atoma i rasporedu bilo koje dvostruke veze.

Iako je to uobičajeno, nije ispravno koristiti izraze "masne kiseline" i "masti" kao sinonime; potonji, zapravo, nastaju molekulom glicerola esterificiranim s tri masne kiseline i nazivaju se trigliceridi. Prema tome, triglicerid je definiran kao zasićen u kojem su sve tri masne kiseline zasićene.

Zasićene masti i zdravlje

Uz višak kolesterola, postoji pozitivna povezanost između prehrane bogate zasićenim masnim kiselinama i povećane učestalosti nekih kardiovaskularnih bolesti, posebno ishemijske bolesti srca i njezinih zastrašujućih posljedica (angina pektoris, infarkt miokarda i moždani udar). S druge strane, postoje brojni podaci koji ističu zaštitni učinak protiv spomenutih patologija, pokrivenih mononezasićenim masnim kiselinama (poput oleinske kiseline u maslinovom ulju) i polinezasićenih (posebno omega-tri, u pravilu nedostaje prehrani mnogih ljudi i omega-6, često konzumiranih u višku). U tim prostorima temelje se preporuke za zdravu i ispravnu prehranu, prema kojoj najviše 10% dnevnih kalorija treba potjecati od zasićenih masnih kiselina (najnovije američke smjernice savjetuju da ne prelaze 7%). Na primjer, ako uzmemo dijetu od 2000 KCal dnevno, ona ne bi trebala trajati više od 15 do 22 grama. Točan izračun te količine uopće nije praktičan; zbog toga se većinu vremena preporuča jednostavno miješanje sljedećih namirnica:

masno meso, kobasice, pomfrit bilo koje vrste, maslac, mast, margarin i sve druge hidrogenirane masti, punomasno mlijeko, vrhnje, masni sirevi, iznutrice, jaja, kobasice i hrana s visokim glikemijskim indeksom, uključujući pića i sokove vrste cola industrijsko voće.

radije:

mršavo bijelo meso (puretina i piletina bez kože), riba, povrće i voće (ublažavanjem visokog glikemijskog indeksa), sirovo biljno ulje (kao što je maslinovo ulje, bez pretjerivanja), riblje ulje, jogurt (po mogućnosti ne cijela i ne slatko), kruh, tjestenina i druga složena žitarica (odabirom jednog ili dva puta dnevno cjelovite žitarice).

Nema apsolutnih uskraćivanja uživanja hrane, dakle, nego logici zdravog ublažavanja svih namirnica bogatih zasićenim mastima.

Hrana koju svakodnevno jedemo sadrži različite proporcije nezasićenih i zasićenih masti; potonji obiluju mliječnim proizvodima (posebno u punomasnom mlijeku, maslacu i siru), mesu (osobito vidljivom), životinjskim mastima (masti, masti itd.), ali i nekim povrćem, kao što je kokosovo ulje, pamučno ulje, palmino ulje i čokolada. Potonje se široko koristi u prehrambenoj industriji, posebno za pripremu slatkiša i pekarskih proizvoda. Omjer zasićene / nezasićene masti je oko 2: 1 u sirevima, sve do 0, 7: 1 u mesu i oko 0, 1-0, 3: 1 u ribljim i biljnim uljima.

Visoke razine zasićenih masnih kiselina u serumu često se nalaze kod teških pušača, alkoholičara i pretilih ljudi.