prehrana i zdravlje

Melanoidini

Što su melanoidini?

Melanoidini su koloidne molekule koje imaju benzoični prsten koji nastaje Maillardovom reakcijom tijekom kuhanja hrane koja sadrži šećere i aminokiseline; imaju tamno smeđu boju i karakterističnu aromu namirnica kao što su svježe pečeni kruh, pečena kava, prženi slad za proizvodnju piva itd.

Gdje se nalaze melanoidini?

U tostiranim, prženim namirnicama ili u kojima je potrebna toplinska obrada za stjecanje karakteristične boje, okusa i mirisa, stvaranje melanoidina je odlučujući faktor za uspjeh gotovog pripravka; naprotiv, u drugim namirnicama kao što je sterilizirano mlijeko, njihova prisutnost negativno utječe na prirodni okus, aromu i boju gotove hrane. NB . Visok sadržaj melanoidina u mlijeku u prahu dobivenom metodom Roller Dry daje karakterističan "kuhani" okus (tipičan za mlijeko koje se prekomjerno zagrijava u loncu) i uzrokuje smanjenje njegove ugodne hrane.

Melanoidini također igraju važnu ulogu u kratkoročnom skladištenju kuhanog mesa; kad se jednom stvore kuhanjem, imaju antioksidacijsku snagu koja omogućava da se izbjegne pojavljivanje "neugodnog okusa" čak i nakon što se nekoliko puta regenerira kuhano meso.

Melanoidine: jesu li dobro ili boli?

Kao što smo vidjeli, s organoleptičkog i ukusnog stajališta, melanoidini se mogu smatrati poželjnim ili neželjenim proizvodom ovisno o specifičnoj hrani u kojoj se pojavljuju; naprotiv, u smislu zdravlja, melanoidini se NE MOŽE smatrati štetnom komponentom ... NA OTKUPLJU!

U drugim člancima govorili smo o pozitivnim i negativnim aspektima kuhanja šećera, proteina i masti; stoga je došao do zaključka da su neke molekule koje proizlaze iz Maillardove reakcije bezopasne, druge su cijenjene, dok druge (pri visokim koncentracijama) mogu biti štetne. Melanoidini, za razliku od akrilamida, akroleina, formaldehida i svih policikličkih aromatskih ugljikovodika, spadaju u kategoriju molekula korisnih za organizam ; imaju izvanrednu antioksidacijsku snagu na hrani, sposobnost da se lako prenesu u stanice tijela koje ih apsorbira. To je razlog zbog kojeg se neko kuhano povrće, unatoč velikom gubitku hrane zbog uništavanja termolabilnih vitamina i polifenola, oporavlja (čak i samo djelomično) svoju antioksidacijsku snagu.

Sve u svemu, istina je da kuhanje svježeg povrća rezultira smanjenjem vlastitih antioksidanata, ali je također istina da postoji značajan porast melanoidina; očito, proces ovisi prije svega o temperaturi kuhanja. Bitno je da je to dovoljno da se pokrene Maillardova reakcija ... ali bilo bi beskorisno uživati ​​u visokoj koncentraciji antioksidativnih melanoidina ako je temperatura bila tako visoka da pogoduje oslobađanju drugih TOXIC molekula kao što su hidroksimetilfurfural - HMF i HMF. akrilamida.

Proizvod koji najpoznatiji sadrži melanoidine zbog aktiviranja Maillardove reakcije na umjerenim temperaturama (oko 70 ° C) je dehidrirano voće AL HEAT (marelice i suhe šljive - konzervirano voće); ovaj posjeduje značajnu količinu melanoidina (prepoznatljivog iz tamne boje) koji omogućuje razumno ograničavanje dodatka prehrambenih aditiva kao što je sumporni dioksid .