Što su morski tartufi
Opći podaci o morskim tartufima
Morski tartufi (na engleskom jeziku "morski tartufi") su riblji proizvodi koji se zoološki klasificiraju kao morski školjkaši.
Široko su korišteni i cijenjeni u talijanskoj kuhinji i inozemstvu, a lovi se velikim ribarskim brodovima opremljenim specijalnim plovnim bagerima.
Korištenje bagera smatra se vrlo štetnim jer, uništavajući sve na što nailaze, veća koncentracija morskih tartufa u blizini livada Posidonije neumitno ugrožava cjelovitost biljaka, koči morsku oksigenaciju i uništava cijelu nišu. biološki.
Manje poznati od školjki, školjki i kamenica, čak i morski tartufi spadaju u prvu temeljnu skupinu namirnica (izvori proteina visoke biološke vrijednosti, vitamini - kao što su skupina B i vit A - i specifični minerali - poput željeza)., jod, itd.). Oni se mogu poslužiti većini dijeta, ali mogu imati kontraindikacije o kojima ćemo kasnije raspravljati.
Morski tartufi su kuhani i sirovi; oni su obrađeni na sličan način kao i drugi školjkaši (uključujući školjke, kukuljice, srce, kukuri itd.) i da bi se smatrali higijenski sigurnim, zahtijevaju jamstvo dobre kvalitete.
opis
Opis morskih tartufa
Morski tartufi su mekušci zatvoreni između dvije školjke. Kućište, očigledno slično kućištu školjki (bi-ventil), ipak je zaobljenije, zaobljeno i s naboranom površinom. Atlantski morski tartufi duljine 6-7 cm i težine 60-70 g; u Mediteranu najčešći primjerci su 3-4 cm za 30-40 g. Oni se razlikuju od fasolara (čak i većih) zbog boje ljuske (izvana imaju nijanse u rasponu od svijetlo žute do bež-smeđe ili čak crvenkaste, unutrašnjost je bijela i sjajna) i zbog nepravilne površine sastavljene od grebena ili lamela ( oko 50 po strani) koji prate školjke vodoravno.
Unutarnji mekušac vrlo je sličan školjki. Stopalo je veliko i oblikovano kao "jezik". Sifoni su kratki, tamni, nejednake duljine i spojeni zajedno. Oni nemaju svijetle crvene nijanse kao što su fasolari, dagnje ili kukolj.
Nutritivna svojstva morskog tartufa
Prehrambene značajke morskih tartufa
Izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifični vitamini i minerali, morski tartufi pripadaju prvoj temeljnoj skupini namirnica.
Dostupne informacije o kemijskom profilu morskih tartufa su prilično ograničene. S druge strane, s obzirom na blisku sličnost različitih namirnica u kategoriji, moguće je postaviti hipoteze, ako ne i izvjesne, barem vjerojatne.
Morski tartufi trebaju biti niskokalorična hrana (oko 85 kcal / 100 g jestivog dijela) čija se energija opskrbljuje uglavnom peptidima, nakon čega slijedi vrlo mala količina ugljikohidrata i gotovo nevažan postotak lipida. Proteini imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama (u usporedbi s ljudskim modelom). Vjerojatno je da su ugljikohidrati u biti složeni, tj. Da se sastoje od glikogena. Profil masnih kiselina trebao bi favorizirati nezasićene masti, uz moguću znatnu razinu omega 3 (eikosapentaenska kiselina i dokosaheksaenska kiselina).
Kao i kod drugih školjkaša, količina kolesterola bi trebala biti značajna. Vlakna i prebiotici su logično odsutni. Morski tartufi, koji često uzrokuju alergije u populaciji, potpuno su bez laktoze i glutena (hranjive tvari odgovorne za nepodnošljivost hrane). Moguće je da je koncentracija histamina više nego relevantna.
Među vitaminima treba postojati izvrsna razina B-skupine topive u vodi (tiamin ili B1, riboflavin ili B2, niacin ili PP, pantotenska kiselina ili B5, piridoksin ili vitamin B6, kobalamin ili B12), vjerojatno također dobra koncentracija retinolnog ekvivalenta ( provitamin A) i, možda, vitamin D (kolekalciferol).
Što se tiče minerala, morski tartufi trebaju sadržavati značajne razine: kalij, fosfor, natrij, željezo, kalcij, magnezij, cink, selen, bakar i jod.
Morski tartufi u prehrani
Morski tartufi mogu se poslužiti većini dijeta, osim specifičnih alergija i, kao mjera opreza, za intaleranciju histamina. Napomena : ako je koncentracija potonjeg u svježim morskim tartufima još uvijek definirana, u slučaju lošeg skladištenja svakako je vrlo visoka.
Morski tartufi u metaboličkim patologijama
Oni su idealni za niskokaloričnu dijetu protiv pretilosti. Oni nemaju kontraindikacije u terapiji hrane šećerne bolesti tipa 2 i hipertrigliceridemije. S druge strane, u slučaju hiperkolesterolemije, bolje je ne pretjerivati slijedeći učestalost konzumiranja i preporučljive dijelove (koje ćemo kasnije navesti). Zbog velike količine natrija (sadržanog u morskoj vodi) treba ih konzumirati umjereno u primarnoj arterijskoj hipertenziji osjetljivoj na natrij; u ovom slučaju uvijek je preporučljivo ukloniti većinu vode za kuhanje iz posude. Prekomjerne količine morskih tartufa također treba izbjegavati osobe koje pate od hiperurikemije, osobito teške, dekompenzirane i karakterizirane čestim napadima gihta. Ovi mekušci očito se ne preporučuju u prehrani s niskom razinom purina, ali u ovom slučaju, razumno ih je konzumirati u umjerenim količinama.
Probavljivost morskih tartufa
Podsjetimo se da svi školjkaši sadrže visok postotak vezivnog tkiva, što ih čini manje probavljivim i, u visokim obrocima, kontraindicirano u prehrani protiv bolesti želuca i nelagode (dispepsija, gastritis, čir, hiatalna kila s gastroezofagealnom refluksnom bolesti) itd.)
Ostale prehrambene posljedice morskih tartufa
Morski tartufi su vrlo hranjiva hrana. Mogu biti valjana alternativa mesu, jajima i siru; s druge strane, njihova učestalost konzumiranja treba smatrati sporadičnom i ne može u cijelosti predstavljati ukupnu skupinu ribljih proizvoda (u kojima, s druge strane, prevladavaju male ili srednje velike plave ribe).
Sadrže mnogo rijetkih hranjivih tvari u prehrani, uključujući nekoliko minerala i vitamina, morski tartufi posluže za hranjenje djece, starijih osoba, sportaša i dobro kuhanih (nikada sirovih) pa čak i trudnih.
Prosječna količina morskih tartufa, namijenjena isključivo jestivom dijelu, iznosi oko 50-100 g (45-85 kcal); sirovi, još uvijek s ljuskom, odgovaraju oko 200-400 g.
sigurnosti
Higijenska sigurnost morskih tartufa
Morski tartufi su hrana potencijalno ugrožena kontaminacijom. Živeći u moru i filtrirajući vodu da bi se hranili nekim mikro i makro biljnim organizmima kao što su fitoplankton (planktonske mikroalge) i vrlo male višestanične alge, ovi školjkaši skloni su nakupljanju patogena i zagađivača.
Najveći rizik u odnosu na patogene uzrokuje potencijalni prijenos HAV (virus hepatitisa A), Vibrio cholerae, Escherichia coli i toksina algi. S druge strane, s obzirom na onečišćujuće tvari, posebna se referenca odnosi na dioksine (ostatke plastične degradacije) i slično, kao i na određene metale kao što je živa (na sreću u tim životinjama ima vrlo kratak životni ciklus).
HAV virus i bakterije kao što su kolera ili koliformi obiluju zagađenom vodom kanalizacijskih ispusta, posebno neobrađenih. Umiru s kuhanjem, što je uvijek potrebno kako bi se osigurala maksimalna zdrava hrana, ali još uvijek je dobro izbjeći morske tartufe uhvaćene u ugroženim područjima. Kuhanje tih namirnica zapravo se ne provodi uvijek na dubok i potpun način, kako bi se održale organoleptičke i okusne značajke proizvoda.
Koncentracije toksina algi i onečišćujućih tvari s druge strane uvelike variraju ovisno o području sakupljanja. Općenito, područjima visoke gustoće tih elemenata zabranjeno je gospodarski ribolov kako bi se spriječilo stavljanje na tržište neprikladnih proizvoda.
Stoga je uvijek potrebno nabaviti iz službenih i sigurnih komercijalnih izvora, kako bi se smanjio rizik od neugodnih događaja koji su štetni za zdravlje.
kuhinja
Kako kuhati morske tartufe?
Morski tartufi posebno su cijenjeni u svim zemljama koje graniče sa Sredozemljem, u Bretanji i Normandiji. Godišnje se prodaje nekoliko tisuća tona morskih tartufa, što ne utječe na gustoću naseljenosti mekušaca.
U Italiji je morski tartuf prisutan na svim obalama poluotoka. To je osobito uobičajeno u regijama Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia i Campania.
Morski tartufi, koji se kupuju strogo živi, mogu se naći na tržištu već smješteni i stoga pročišćeni od pijeska i od mogućih ostataka patogena i zagađivača. Kuhane su točno poput školjki; ne zahtijevaju nikakvu preliminarnu obradu (ne smiju se otvarati nožem kao što je fasolari) osim za provjeru slomljenih ljuski koje mogu oštetiti zube i sluznice usta.
Jeste li znali da ...
U trenutku kupnje, uz napomenu da ventili morskih tartufa ostaju odškrinuti i da je težina neobično manja od one naznačene u paketu (znak da su školjke izgubile svu vodu unutra), bolje je ne kupiti. Spomenuti morski tartufi su svakako stari, umirući i lošeg kvaliteta.
Najjednostavniji način kušanja tartufa je otvaranje u tavi s vrućim uljem, češnjakom, peršinom i paprom ili čili paprom; kako bi se izbjegla sol. Nakon otvaranja, poželjno je odvojiti tekućinu (koja će se zatim filtrirati gazom kako bi držala pijesak) i pomiješati ih s malo suhog bijelog vina. Na taj način, ponovnom uporabom vode za kuhanje moguće je uživati u izvrsnom vrućem predjelu (sauté of sea truffles). Nepotrebno je navesti da je to također odličan dodatak za tjesteninu (špagete). Mnogi se odlučuju za dodavanje svježe rajčice, pureed, oguljene ili sjeckane. Uz ostale morske sastojke, tartufi mogu oblikovati i složenije recepte (sos od kamena, umak od palente, juhe i juhe itd.).
Ako su prethodno otvoreni nožem za nožice (mali nož), mogu se napuniti aromatičnim kruhom i peći u pećnici.
Neki vole sirove morske tartufe, začinjene s malo limunovog soka ili prirodnim; Nedavno su uvedeni i brojni začini koji se razlikuju od tipičnog orijentalnog okusa (kao što su wasabi ili drugi začini).
biologija
Zoologija o morskim tartufima
Morski tartufi su vodena stvorenja koja pripadaju tipu Molekula, klasa Bivalvia, obitelj Veneroidae, rod Venus i verukozne vrste. Binomna nomenklatura morskih tartufa je Venera verrucosa .
Rasprostranjenost morskih tartufa prostire se u istočnom Atlantiku od obala Norveške do Južne Afrike. Nalaze se i na otocima Cape Verde, Kanarskim otocima, Madeiri i cijelom Mediteranskom bazenu.
Morski tartufi žive u kolonijama zakopanim od dna, na grubim sedimentima (u oceanu), pjeskovitim ili blatnim (osobito u Jadranskom moru), uglavnom u odnosu na livade Posidonia (morska biljka odgovorna za oksigenaciju vode). U mediteranskom bazenu su duboke oko 20 m, ali prije svega u oceanu mogu kolonizirati dubine do 100 m. Oni se hrane planktonom, točnije fitoplanktonom, i malim višestaničnim algama koje se filtriraju kroz sifone. Među njihovim najžešćim prirodnim grabežljivcima nalazimo neke zvijezde.
Umnožavanje morskih tartufa, neprekinuto u nekim područjima, kao što je južna Španjolska, negdje drugdje je sezonsko, osobito u mediteranskom bazenu. Fenomen je vjerojatno reguliran temperaturom vode i tijekovima fitoplanktona; u Italiji, južno od Jadrana iu Tirenskom moru, razmnožavaju se od kraja proljeća do početka ljeta.
Ekologija morskih tartufa
Morski tartufi ne smatraju se ugroženom vrstom. Međutim, za ribolov (osobito u oceanu) koriste se specijalni bageri koji se montiraju na ribarske brodove. Kao što smo rekli, morski tartufi žive u kolonijama u blizini livada Posidonije. Iskopavajući ovu vegetaciju, profesionalni ribari oštećuju morski ekosustav jer se smanjuje oksigenacija vode i uništavaju cijele biološke niše.
Umjesto toga, ručni ribolov savjetuju ronioci, što je praksa koja bi eksponencijalno povećala maloprodajnu cijenu morskih tartufa.
