Definicija i podrijetlo

Vino je alkoholno piće dobiveno fermentacijom fruktoze sadržane u grožđu (ili drobljenju, zvanom must), plodovima vinove loze (vitis vinifera), gljivama iz obitelji saccharomycetes.

Kao što se često događa, otkriće vina moglo je biti posve slučajno; postoje mnogi arheološki nalazi koji su doveli na vidjelo grožđe ili fermentirani sok od grožđa. a najstariji datira još iz neolitika. Međutim, ovi nalazi nisu dovoljni da bi se pokazalo da ih je čovjek svjesno i sustavno koristio. S druge strane, znamo sa sigurnošću da je već 3.000 godina prije Krista (prije 5000 godina!) Proizvodnja vina bila temeljni dio poljoprivrednog i komercijalnog sektora.

Do danas je proizvodnja vina široko rasprostranjena u svijetu; posebice, Italija je jedna od najreprezentativnijih zemalja za visoku kvalitetu proizvoda, dobivenih zahvaljujući dubokoj, kulturno ukorijenjenoj tradiciji.

Proučavanje vina u svim njegovim aspektima (od proizvodnje do degustacije) naziva se enologija, dok se u ugostiteljstvu menadžer prodaje i ukusa, koji se prije svega bavi prehrambenim sparivanjem, definira kao sommelier .

klasifikacija

Vino se razvrstava na temelju:

  • proizvodnog područja
  • sorte grožđa (vrsta vitis vinifera )
  • boja (bijela, ružičasta ili crvena)

Najpoznatije crvene vinove loze su: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel i Syrah; najpoznatije bijele sorte grožđa su: sauvignon, chardonnay, muškat i rizling.

NB. Boja vina ovisi o vrsti korištenog grožđa i vrsti vinifikacije; Pritiskom grožđa bez maceracije moguće je dobiti i bijelo vino od crvenog grožđa (kao što je boja dobivena od kora), a doziranjem maceracije moguće je kontrolirati boju pića. Za dobivanje ružičastog vina moguće je: ili koristiti blagu maceraciju crvenog grožđa ili trajnu maceraciju mješavine bijelog i crvenog grožđa ( uvagio ). Bijelo vino, "punog tijela" s izrazito žućkastom pigmentacijom, proizvodi se vinifikacijom bijelog grožđa, ali s dobrim vremenom maceracije.

Vrlo lagani vinski keksi bez jaja i maslaca

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

sastav

Sastav vina ovisi o tri faktora:

  • Vrsta grožđa
  • fermentacija
  • Tehnika vinifikacije

Vino, kao alkoholno piće, sastoji se uglavnom od vode (80-90%) i alkoholnih molekula; to uključuje:

  • Etilni alkohol (etanol - C2H5OH): proizvod je mikrobne fermentacije šećera
  • Glicerin (1, 2, 3-propantriol): sadržan je u porcijama od 4-15 g / l, dobiva se iz fermentacije i povećava se s povećanjem sadržaja alkohola
  • Metilni alkohol (metanol - CH3OH): sadržan je u vinu u malim obrocima, jednak 20-200 mg, dok pri višim koncentracijama postaje potencijalno toksičan. Dobiva se iz fermentacije pektina sadržanog u pilingu; dakle, što je veća maceracija grožđa (od šest do deset dana) i što je veća koncentracija metanola
  • Više alkoholi (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol)
  • Butilen glikol: to je sekundarni šećer alkoholnog vrenja i njegova koncentracija je oko 0, 3-0, 5 g / l
  • Šećeri: njihova koordinacija ovisi o razini fermentacije i dodanoj kvoti. Najčešći su fruktoza i glukoza, ali postoji i dio glukida koji se ne fermentiraju i koji se sastoje od ksiloze i arabinoze.
  • Organske kiseline: ima više od 50 vrsta i zajedno doprinose ukupnoj kiselosti vina, koje je međutim kemijski izraženo u g / l vinske kiseline.
  • Dušikove tvari: jednake su onima iz grožđa, ali u manjim količinama
  • Fenolne tvari: potječu od grožđa, a ne od mikrobne fermentacije, ali njihova koncentracija također ovisi o vrsti vinifikacije. Ako se koristi maceracija mošta, količina polifenola u vinu je izravno proporcionalna vremenu maceracije, čak i ako vrsta korištenog grožđa predstavlja daljnju ne-indiferentnu varijablu. Polifenoli su boja, miris i stabilnost vina.

NB. Neke fenolne tvari prenose se iz starenja u vino.

  • Mineralne tvari: potječu iz grožđa i uglavnom su: magnezij (Mg), natrij (Na), kalcij (Ca) kalij (K), fosfati, sulfati i kloridi, ukupno 2-3 g / l.
  • Aromatične tvari: primarne ili sortne arome, pred fermentacijske arome, fermentacijske arome, post-fermentacijske arome
  • Vitamini: isti su kao i oni iz grožđa, osim askorbinske kiseline (vit. C) koja nestaje s vinifikacijom.
  • Otopljeni plinovi: ugljični dioksid, kisik i sumporni dioksid (aditiv).

sangria

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Vino u dijeti

Vino je alkoholno piće i kao takvo se mora uzeti u obzir; koncentracija alkohola u vinu i likersko vino nameće ograničenje potrošnje, budući da su to koncentracije u rasponu od 5, 5% do 20%; međutim, vino je jedino alkoholno piće koje ima nekoliko važnih hranjivih molekula koje su najmanje relevantne u odnosu na skroman sadržaj alkohola. Preporučene razine unosa hranjivih tvari za talijansku populaciju (LARN) navode sljedeće:

"u odrasloj populaciji SANA, dnevni unos alkohola uz obroke može doseći 40 g kod muškaraca i 30 g kod žena"

... a to znači da, uz pretpostavku prosječnog sadržaja alkohola od 10-11 g na 100 ml vina, dopušteno je dnevno piti do 3 čaše (125 ml) vina muškarcima, a nešto više od dvije čaše ženama ; kod starijih osoba količina se smanjuje na 30 g kod muškaraca i 25 g kod žena.

NB. Ne preporučuje se konzumiranje vina u: trudnoći, mlađoj od 18 godina, šećernoj bolesti, uzimanju nekih lijekova, vožnji automobila.

Ako volite (a to ne znači da preporučujete sustavnu potrošnju), vino (posebno crveno) donosi značajnu količinu polifenola (osobito tanina i flavonoida, među kojima je najpoznatiji resveratrol). To su novootkrivene molekule koje posjeduju izvrsne zdravstvene vještine među kojima se prisjećamo:

ANTIOKSIDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTETOGENI

U zaključku, poželjno je piti vino samo ako se cijeni i u ovom slučaju ne prelazi obroke koje preporučuje LARN. Doprinos polifenola je nesumnjivo izvanredan i sudjeluje u postizanju dovoljne kvote za ljudsku prehranu, međutim, relativna koncentracija alkohola ograničava njegovu potrošnju na odraslu i zdravu populaciju; stoga se u posebnim patološkim ili fiziološkim stanjima preporučuje uvođenje dijetnih polifenola kroz svježe voće i povrće i ekstra djevičansko maslinovo ulje.