Definicija i podrijetlo
Vino je alkoholno piće dobiveno fermentacijom fruktoze sadržane u grožđu (ili drobljenju, zvanom must), plodovima vinove loze (vitis vinifera), gljivama iz obitelji saccharomycetes.
Do danas je proizvodnja vina široko rasprostranjena u svijetu; posebice, Italija je jedna od najreprezentativnijih zemalja za visoku kvalitetu proizvoda, dobivenih zahvaljujući dubokoj, kulturno ukorijenjenoj tradiciji.
Proučavanje vina u svim njegovim aspektima (od proizvodnje do degustacije) naziva se enologija, dok se u ugostiteljstvu menadžer prodaje i ukusa, koji se prije svega bavi prehrambenim sparivanjem, definira kao sommelier .
klasifikacija
Vino se razvrstava na temelju:
- proizvodnog područja
- sorte grožđa (vrsta vitis vinifera )
- boja (bijela, ružičasta ili crvena)
Najpoznatije crvene vinove loze su: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel i Syrah; najpoznatije bijele sorte grožđa su: sauvignon, chardonnay, muškat i rizling.
NB. Boja vina ovisi o vrsti korištenog grožđa i vrsti vinifikacije; Pritiskom grožđa bez maceracije moguće je dobiti i bijelo vino od crvenog grožđa (kao što je boja dobivena od kora), a doziranjem maceracije moguće je kontrolirati boju pića. Za dobivanje ružičastog vina moguće je: ili koristiti blagu maceraciju crvenog grožđa ili trajnu maceraciju mješavine bijelog i crvenog grožđa ( uvagio ). Bijelo vino, "punog tijela" s izrazito žućkastom pigmentacijom, proizvodi se vinifikacijom bijelog grožđa, ali s dobrim vremenom maceracije.
Vrlo lagani vinski keksi bez jaja i maslaca
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeusastav
Sastav vina ovisi o tri faktora:
- Vrsta grožđa
- fermentacija
- Tehnika vinifikacije
Vino, kao alkoholno piće, sastoji se uglavnom od vode (80-90%) i alkoholnih molekula; to uključuje:
- Etilni alkohol (etanol - C2H5OH): proizvod je mikrobne fermentacije šećera
- Glicerin (1, 2, 3-propantriol): sadržan je u porcijama od 4-15 g / l, dobiva se iz fermentacije i povećava se s povećanjem sadržaja alkohola
- Metilni alkohol (metanol - CH3OH): sadržan je u vinu u malim obrocima, jednak 20-200 mg, dok pri višim koncentracijama postaje potencijalno toksičan. Dobiva se iz fermentacije pektina sadržanog u pilingu; dakle, što je veća maceracija grožđa (od šest do deset dana) i što je veća koncentracija metanola
- Više alkoholi (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol)
- Butilen glikol: to je sekundarni šećer alkoholnog vrenja i njegova koncentracija je oko 0, 3-0, 5 g / l
- Šećeri: njihova koordinacija ovisi o razini fermentacije i dodanoj kvoti. Najčešći su fruktoza i glukoza, ali postoji i dio glukida koji se ne fermentiraju i koji se sastoje od ksiloze i arabinoze.
- Organske kiseline: ima više od 50 vrsta i zajedno doprinose ukupnoj kiselosti vina, koje je međutim kemijski izraženo u g / l vinske kiseline.
- Dušikove tvari: jednake su onima iz grožđa, ali u manjim količinama
- Fenolne tvari: potječu od grožđa, a ne od mikrobne fermentacije, ali njihova koncentracija također ovisi o vrsti vinifikacije. Ako se koristi maceracija mošta, količina polifenola u vinu je izravno proporcionalna vremenu maceracije, čak i ako vrsta korištenog grožđa predstavlja daljnju ne-indiferentnu varijablu. Polifenoli su boja, miris i stabilnost vina.
NB. Neke fenolne tvari prenose se iz starenja u vino.
- Mineralne tvari: potječu iz grožđa i uglavnom su: magnezij (Mg), natrij (Na), kalcij (Ca) kalij (K), fosfati, sulfati i kloridi, ukupno 2-3 g / l.
- Aromatične tvari: primarne ili sortne arome, pred fermentacijske arome, fermentacijske arome, post-fermentacijske arome
- Vitamini: isti su kao i oni iz grožđa, osim askorbinske kiseline (vit. C) koja nestaje s vinifikacijom.
- Otopljeni plinovi: ugljični dioksid, kisik i sumporni dioksid (aditiv).
sangria
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuVino u dijeti
"u odrasloj populaciji SANA, dnevni unos alkohola uz obroke može doseći 40 g kod muškaraca i 30 g kod žena"
... a to znači da, uz pretpostavku prosječnog sadržaja alkohola od 10-11 g na 100 ml vina, dopušteno je dnevno piti do 3 čaše (125 ml) vina muškarcima, a nešto više od dvije čaše ženama ; kod starijih osoba količina se smanjuje na 30 g kod muškaraca i 25 g kod žena.
NB. Ne preporučuje se konzumiranje vina u: trudnoći, mlađoj od 18 godina, šećernoj bolesti, uzimanju nekih lijekova, vožnji automobila.
Ako volite (a to ne znači da preporučujete sustavnu potrošnju), vino (posebno crveno) donosi značajnu količinu polifenola (osobito tanina i flavonoida, među kojima je najpoznatiji resveratrol). To su novootkrivene molekule koje posjeduju izvrsne zdravstvene vještine među kojima se prisjećamo:
ANTIOKSIDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTETOGENI
U zaključku, poželjno je piti vino samo ako se cijeni i u ovom slučaju ne prelazi obroke koje preporučuje LARN. Doprinos polifenola je nesumnjivo izvanredan i sudjeluje u postizanju dovoljne kvote za ljudsku prehranu, međutim, relativna koncentracija alkohola ograničava njegovu potrošnju na odraslu i zdravu populaciju; stoga se u posebnim patološkim ili fiziološkim stanjima preporučuje uvođenje dijetnih polifenola kroz svježe voće i povrće i ekstra djevičansko maslinovo ulje.