Majka Kvasac

općenitost

Majčin kvasac je sredstvo za kvasac za pekarske proizvode, NEOPUSNO za pakiranje mnogih tradicionalnih namirnica. Drugi sinonimi za kiselo tijesto su: kvasac, kvasac i prirodni kvasac.

Posljednjih se godina znatno smanjilo korištenje kiselog tijesta, zahvaljujući tehnološkom pojavljivanju hrane i dostupnosti pivskog kvasca. Tek nedavno majčinski kvasac dobio je određenu važnost u prehrambenoj industriji, budući da daje arome, okus i teksturu različitu od mnogo "praktičnijih" pivskih kvasaca.

Majčin kvasac nije jednostavan za proizvodnju i uporabu, jer ga treba održavati živim i osvježenim; s druge strane, obogaćuje hranu u koju je ugrađen, zahvaljujući većoj bioraznolikosti bioloških predjela koje sadrži. To pogoduje nekim prehrambenim transformacijama koje obogaćuju gotov proizvod.

Kvasac majke: živa hrana

Matični kvasac može se definirati kao " mješavina pšeničnog brašna i vode ostavljene da spontano fermentiraju, ili bez inokulacije novih fermentacijskih mikroba ". Očito, to ne znači da se (zahvaljujući modernim tehnologijama) "prvi kiselo tijesto" ne može dobiti odabirom željenih bioloških predjela. Navedena definicija, prije, ukazuje da kiselo tijesto NE zahtijeva, nakon stvaranja, daljnje dodatke kvasaca ili bakterija; dovoljno je da se mikroorganizmi koji su već prisutni u njemu povremeno i sustavno hrane.

Matični kvasac je stoga VIVO hrana koja se mora sačuvati u odnosu na bakterije i gljivice koje ga čine. Kombinira se s vodom i brašnom, dobiva se mješavina iz koje će nakon duge posude zadržati dio (oko 1/3 ili 1/2) namijenjen sljedećoj uporabi. Majčinski kvasac održava se zahvaljujući nekoj vrsti "vječnog pokreta" i može se definirati kao neiscrpan kvasac!

U ovom trenutku, mnogi će čitatelji pitati ŠTO su razlike između uporabe pivskog kvasca i majčine kvasca; odgovor je izrazito složen i artikuliran, ali, prije svega, bitno je naglasiti nepodudarnost između mikrobne flore dva proizvoda. Dok se pivski kvasac sastoji isključivo (ili gotovo) od Saccharomyces kvasaca (uglavnom cerevisiae ), majčinski kvasac ima veći broj aktivnih mikroorganizama među kojima, pored kvasaca ( Saccharomyces i Candida), postoje i neke LACTIC ili mofermentirajuće bakterije ( ili da proizvode samo mliječnu kiselinu i ugljični dioksid) i terofermentante (to jest, oni također proizvode sekundarne spojeve kao što su octena kiselina, etanol, itd.); među potonjim navodimo:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei i L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

itd

Ove bakterije, koje također proizvode mliječnu i octenu kiselinu, određuju "zakiseljavanje paste" i odgovorne su za različite prehrambene, organoleptičke i okusne modifikacije proizvoda dobivenog s kvascem. Na temelju nekih istraživanja provedenih na krušnim mrvicama dobivenim s kvascem. Utvrđeno je da su koncentracije octene kiseline 20 puta veće od koncentracije hrane dobivene izravnim kvascem s pivskim kvascem.

Prehrambene promjene hrane kroz majku kvasca

Svi procesi transformacije mikroorganizama (pečenje kruha, zakiseljavanje jogurta, fermentacija piva, vina, krastavaca, kiselog kupusa, itd.) Mijenjaju kemiju i stoga nutritivni unos hrane. Međutim, ti se postupci razlikuju ovisno o vrsti biološkog startera, početnom supstratu i stupnju proliferacije.

Dok soj kvasca sadržan u pivskom kvascu proizvodi ugljični dioksid i vodu, sorta prisutna u kvascu je odgovorna za mnoge dodatne promjene.

Prije svega, kao što se i očekivalo, majčinski kvasac (zahvaljujući prisutnosti bakterija) uključuje oslobađanje mliječne kiseline, octene kiseline i etanola. One, koje su dijelom raspršene u kuhanju, ipak su vidljive u konačnom buketu hrane. Treba naglasiti da se ponekad prisutnost octene kiseline može shvatiti kao oštar miris i nije uvijek ugodna; međutim, višak ove molekule je povlastica "mlađeg" majčinog kvasca, koji se koristi nekoliko puta i koji stoga još uvijek mora "uravnotežiti".

Drugo, u kvascu postoji veća hidroliza proteina, uz proizvodnju kratkih peptida i slobodnih aminokiselina; ovo je omogućeno i dugim i nezamjenjivim vremenom uzimanja. Ova karakteristika čini hranu proizvedenu s kvascem probavljivijom i osjetljivijom na Maillardovu reakciju s kuhanjem (u korist izgleda i arome).

Isti mikroorganizmi, opet zahvaljujući dugim vremenima poribljavanja, učinkovitije degradiraju antihranične molekule i oslobađaju određene mineralne soli. Štoviše, u bakterijskim procesima često se ispuštaju određeni vitamini topljivi u vodi skupine B, koji uvelike obogaćuju gotovu hranu (čak i ako se pomoću kuhanja dio uništi).

Posljednje, ali ne i najmanje važno, kemijski sastav bakterija i samih kvasaca. Oni, koji iskorištavaju organske supstrate, rastu i razmnožavaju se, postaju sastavni dio hrane. Ovo je prilično zanemareni aspekt, ali još uvijek vrijedan pažnje; u tablici ispod prikazani su kemijski profili nekih mikroorganizama (preuzeto iz: Rječnik hrane. Znanost i tehnika ).

Mislite li da znate sve tajne kvasca ?
Uzmite kviz i testirajte svoje znanje!

proizvodnja

Teorijski video

Pogledajte Video

X Pogledajte videozapis na youtubeu

Praktični video: kako napraviti kiselo tijesto kod kuće

Majka Kvasac - svojstva i priprema kuće

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Praktični videozapis: KRUH S NAJBOLJOM MAJKOM U DOMU

Domaći kvasac

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Primjer pripreme kiselog tijesta .

FAZA 1) Za dobivanje nove kiselinske paste potrebno je prije svega proizvesti mješavinu vode i brašna, ostavljene u kontaktu s zrakom kako bi se obogatili kvasci prisutni u okolišu.

2 dijela brašna (npr. 200 g)
1 dio tople vode (npr. 100 ml)
žličicu šećera (ili slada ili meda) koji djeluje kao starter.

Izmiješati sastojke i mijesiti dok se smjesa ne omekša. Napravite križni rez i ostavite ga da stoji u staklenoj posudi prekrivenoj čistom i vlažnom krpom, na sobnoj temperaturi 48 sati (tijekom kojih će se udvostručiti).

FAZA 2 (3.-4. Dan). Nakon 48 sati odmora, uzmite dio smjese (npr. 200 grama) i dodajte:

1 dio brašna (npr. 200 g)
Pola mlake vode (npr. 100 ml)

Izmiješati sastojke i mijesiti dok se smjesa ne omekša. Zatim ostavite da sjedi 48 sati na isti način kao za fazu 1. \ t

FAZA 3 (5.-6. Dan). Nakon 48 sati odmora, ponovite korak 2.

FAZA 4 (7.-13. Dan). Nakon 48 sati odmora ponovite korak 3, ali ostavite da se odmara samo 24 sata. Ponovite svakih 24 sata još 7 dana.

KORAK 5 (14. dan). Nakon dva tjedna od početka faze 1, kvasac će biti spreman. Ako je priprema previše kisela, produžite fazu 4 još nekoliko dana.

Nakon dobivanja, kaše se pohranjuje u hladnjak i održava na životu i reproducira se naknadnim osvježenjem svakih 2/6 dana.

Osvježi primjer operacije .

Večer prije pripreme, uzmite kiselo tijesto iz hladnjaka. Neka ostane najmanje 15 minuta na sobnoj temperaturi i dodajte brašno i toplu vodu u omjerima:

dio kiselog tijesta
jedan dio brašna
pola vode
Ako je potrebno, kao starter dodajte malu žličicu šećera na svakih 150 g kiselog tijesta

Gnječite i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi najmanje jednu noć. Sljedeći dan:

Odvojite porciju kiselog tijesta kako biste ga držali u hladnjaku za buduću pripremu.
dodajte osvježeno kiselo tijesto raznim sastojcima preparata i nastavite prema receptu

Kiselo tijesto UVIJEK se razlikuje; između jednog zemljopisnog područja i drugog, ili čak između jedne prostorije i druge (iz ekoloških razloga), dobivaju se različite mikrobiološke proliferacije i to značajno mijenja konačni proizvod; čak, u istom kvascu, na udaljenosti od nekoliko godina, ali još više u prvim tjednima, dolazi do stvarne promjene ravnoteže između kvasaca i bakterija.

Za dobivanje kiselog tijesta dovoljno je pomiješati brašno i vodu, čime će se iskoristiti mikroorganizmi prisutni u okolišu; alternativno, moguće je inokulirati kvasce i bakterije pomoću odabranih bioloških predjela ili dodavanjem jogurta (u kojem se nalaze bakterije) i jabuka ili krušaka s oguljenom (na kojoj se nalaze kvasci). Proces se može ubrzati sipanjem nekoliko jednostavnih šećera (od meda, voćne pulpe, saharoze, fruktoze, maltoze, dekstroze itd.) Kako bi se olakšao početak proliferacije. Razvoj željenih sojeva preteče i potiskuje patogene (gotovo uvijek ...), što posljedično nema načina reprodukcije zbog kiselog, alkoholnog i zasićenog ugljičnog dioksida (budući da većina "neželjenih" mikroorganizama) je aerobnog tipa). Nalazi se u zatvorenoj posudi, a temperatura 25-30 ° C se očekuje da flora počne značajno razmnožavati (najmanje dva dana).

UPOZORENJE! Prije uporabe bilo bi bolje pričekati da se majka kvasca uskladi, hranivši je malo po malo (čak i dnevno) 2-4 tjedna. Dobar kvasac majke, na temperaturi od 25-30 ° C, može se udvostručiti za oko 3-5 sati.

Dobiveni "živi" proizvod, mora se ponovno gnječiti s brašnom i vodom, čuvajući samo središnji dio majčinog kvasca, a ostatak ukloniti (prije svega površinsku). Ako se kvasac NE koristi tjedno, osvježenje tijesta (tj. Uklanjanje viška i integracija brašna s vodom) mora se obavljati na istoj frekvenciji. Kiselo tijesto se također može držati u hladnjaku dva ili tri tjedna ili čak zamrznuti, ali je restauracija duga i teška jer se čuvanje s hladnoćom nastavlja.

UPOZORENJE! Za pravilnu uporabu, kvasac se uvijek mora koristiti u 30% ukupne težine, a zatim izvući iz smjese (strogo INSIPIDO), ali VEĆ OTKRIĆEN; svaki se višak stoga treba ukloniti i zamijeniti svježim.

Bibliografija: