Uvod: maslinovo ulje
Maslina: botanički aspekti i kultivacija
Zreli sastav maslina, nutritivna svojstva
Berba maslina
Maslinovo ulje: kemijski sastav
Maslinovo ulje: svojstva i nutritivna svojstva
Priprema maslinovog ulja
Očuvanje maslinovog ulja
Maslinovo ulje
Klasifikacija maslinovih ulja, analiza i prijevara
Maslinovo ulje kao laksativ
Maslina u biljnoj medicini - morski krkavac
Kozmetička upotreba: maslinovo ulje - Neopušljivo s maslinovim uljem - Ekstrakt listova masline
Masline obično dozrijevaju u listopadu, ako su rane sorte, ili u prosincu i siječnju, ako kasnije. Osim vrste masline, idealno vrijeme za berbu ovisi o sezonskim klimatskim uvjetima i korištenoj tehnici uzgoja.
Tijekom sazrijevanja masline postupno se povećava postotak ulja i progresivno smanjenje vodene. Stoga je važno da se berba odvija u pravo vrijeme i uz najprikladnije metode. To uključuje:
| - berba |  | spontani pad frizura maslinasti šejk downhearting |
| - ručno branje |
raccattatura
SPONTANO JESEN
Zasluge: to je ekonomski vrlo povoljna metoda žetve, jer je dovoljno čekati da priroda uzme svoj put i masline spontano padaju u mreže koje se šire po zemlji.
Defekt: kao i svako voće, masline se odvajaju od stabla kada su previše zrele i to uzrokuje propadanje organoleptičkih i nutritivnih svojstava ulja (povećanje slobodne kiselosti). Ulje je zapravo formirano pomoću triglicerida koji se, nakon određenog stupnja sazrijevanja pulpe, razgrađuju pomoću staničnih enzima; na taj način vidimo odvajanje masnih kiselina od glicerola i posljedično povećanje slobodne kiselosti.
Ulje je još vrijednije jer je njegova kiselost niža; ovo svojstvo daje bolja organoleptička svojstva i čuva ga od užeglosti.
Spontana berba je stoga ekonomična metoda, ali nije uvijek preporučljiva.
Upotreba kaskolantnih tvari, kao što su mravlja kiselina, anhidrid maleinske kiseline, linolna kiselina i askorbinska kiselina, pogoduje spontanom padu maslina kada još nisu dosegle punu zrelost. Međutim, uporaba tih tvari bi kontaminirala koštunice i, posljedično, ulje koje se iz njih dobiva. Zbog toga je to težak put.
Najčešće korištene metode za berbu maslina su češljanje i pomicanje.
PETTINATURA
Kao što ime implicira, grane drveća se češljaju s velikim grabljama; ova operacija određuje odvajanje drupe, nekih listova, ali ne utječe na strukturu stabla. Također, u ovom slučaju, ploče će biti postavljene ispod stabala maslina kako bi se olakšala berba pale masline.
SCROLLATURA
Napravljen je s mehaničkim rukama koje se omataju oko stabljike ili velikih maslinovih grana i tuku ih na blag način, favorizirajući spontani pad koštica. I ova tehnika ne utječe previše na strukturu stabla, koja je, međutim, izložena važnom stresu. Postoje i nedostaci koji su u mnogim slučajevima kompenzirani znatnim uštedama u troškovima rada (neki strojevi su opremljeni kišobranima koji sakupljaju masline koje su pale u zraku, ublažavajući štetu uzrokovanu udarcem u tlo i ubrzavajući postupke prijenos u uljaru).
Sličan sustav prikupljanja koristi male vibratore na ramenima operatera, koji uzrokuju mekše i manje energetske vibracije od velikih mehaničkih vibratora.
downhearting
To je metoda koja se naširoko koristila u prošlosti. Sastoji se od udaranja u grane drveća s velikim stupovima; nedostatak je u tome što su mlađe grančice oštećene, čemu će plodonošenje biti povjereno naredne godine, što će oštetiti produktivnost maslinika. Štoviše, zrelije masline mogu se slomiti uslijed udarca sa smuđem ili tlom.
Ruka zapaliti
To je izvrsna metoda žetve, jer, ručno berući masline, možete napraviti izbor najboljih i sačuvati njihov integritet. To je očito tehnika koja se ne može koristiti u velikim produkcijama, zbog neodrživih troškova rada. Pretraživanje je umjesto toga vrlo rašireno kod kuće, gdje omogućuje dobivanje proizvoda vrhunske kvalitete.
Između berbe maslina i posljedičnog prešanja mora proći najkraće moguće vrijeme, kako bi se spriječila enzimska razgradnja triglicerida (što bi dovelo do povećanja slobodne kiselosti i veće sklonosti užeglosti). Prijenos s mreža na drobilicu odvija se, općenito, pomoću snažnih aspiratora koji prenose masline na posebne zbirne vagone.
Međutim, sve se masline ne prevoze istodobno s mlinom. Nakon žetve može proći do dva dana prije nego stignu u biljku; u tom slučaju moraju se čuvati na odgovarajući način. Općenito se nalaze u suhim i dobro provjetravanim skladištima i postavljaju se na preklopne police, ali u vrlo malim debljinama, tako da se plodovi ne gnječe. Traume koje su pretrpjele masline zapravo utječu na njihove stanice, uzrokujući da ulje koje se nalazi u vakuolama pobjegne, što rezultira enzimskom razgradnjom; rezultat je kvalitativni pad proizvoda i značajan ekonomski gubitak.
Čitate: berba maslina, za više informacija: maslinovo ulje.
