općenitost
"Cephalus" je izraz koji potječe od grčkog; doslovno znači "glava", stoga ne čudi da se tako imenovana riba može pohvaliti vođom od velike važnosti i robusnosti.
Različite cipele, iako slične jedna drugoj, imaju navike i stil života koje su ponekad sasvim različite. Oni su obično morske i bočate vode, iako se neki od njih testiraju na dugotrajne i duge desetine kilometara riječnih liftova (sve dok je voda potpuno bez soli). Cipal je habitué plitkih, toplih ili umjerenih voda, ali ostaje činjenica da su mnogi primjerci uhvaćeni na dubinama "teoretski" izvan kolektivnog prosjeka (do 300-400m). Voli sve vrste morskog dna: pješčane, blatne i stjenovite.
Ta odstupanja, koja se na neiskusnoj procjeni mogu činiti malo relevantnima, umjesto toga su determinantna za kemijsko - prehrambenu i organoleptičko - ukusnu strukturu mesa. Ukratko, cipli NISU isti! Neki su vrijedniji, drugi manje; neke cipele treba kuhati u gulašu, druge u pećnici, a neke su prikladne za roštiljanje.
U Italiji se cipal može smatrati obalnom ili lagunskom ribom koja spada u kategoriju siromašne ribe. Maloprodajna cijena varira (otprilike) od 3 do 8 eura po kilogramu (ovisno o godišnjem dobu, dostupnosti drugih proizvoda, vrsti i mjestu prikupljanja).
Međutim, najvrednija priprema na bazi cipla je nesumnjivo Bottarga, ili jabučasta vreća trudne žene koja je, nakon što je izvađena, podvrgnuta dehidraciji (slično tuna bottarga).
opis
Cipal je riba izduženog oblika, s leđima manje izraženim od trbuha (varijabilna značajka među vrstama).
Gastronomske aplikacije
Pružanje jedinstvene, kratke gastronomske indikacije za mnoge vrste riba zasigurno nije jednostavan zadatak. Već smo rekli da se meso cipla prilično razlikuje jedni od drugih (neki više, drugi manje) i, kao što se može zaključiti, kulinarski pripravci koji ih zanimaju moraju uzeti u obzir ovu varijabilnost.
Obično se cipal smatra polu-masnom ribom, ali iz neposrednog iskustva mogu reći da je to lijepa i dobra generalizacija. Vrsta koja odgovara ovom opisu je svakako cipal ili Volpino; ovo se očigledno malo posuđuje svim pripravcima i prije svega peče u pećnici ili se koristi za punjenje tjestenine. Dorato ili Lotregano, Calamita ili Caustello i Verzellata, s druge strane, imaju tendenciju da budu mršaviji (iste veličine) i mogu biti izvrsna sirovina za: umake od rajčica - luk-masline, fileti za kuhanje u tavi, folija s povrćem i prženjem. Naposljetku, Vrste koje su najpogodnije za kuhanje čistim ozračivanjem nesumnjivo su najdeblje, naime Bosega.
| Sastav za: 100g cipaljke - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ova riba, općenito malo cijenjena, oslobađa intenzivnu aromu u gore spomenutim preparatima i preferira dehidrirajući učinak žeravice. Zanimljivo je primijetiti kromatsku i organoleptičku razliku potkožnog masnog tkiva u usporedbi s ventralnom i visceralnom masnoćom. Kombinacije sivog cipla su iznimno zanimljive: slatko od češnja rajčica, ružmarina, origana, pikantnog curryja i ogulite agruma.
NB . Sve glavobolje, osobito Bosega, trebaju pažnju u čišćenju trbuha (uklanjanje peritoneuma i bubrega). Neophodno je zapamtiti da se organoleptička i okusna svojstva cipla uvelike razlikuju od okoline uzorkovanja; oni koji su lovili na otvorenom moru, na otocima i na šljunkovitom dnu imaju naznake algi i blata manje intenzivnih od onih u dolini ili fluvijalnim.
Prehrambene značajke
Tablica prikazuje nutritivne vrijednosti cipla.
Ova riba ima relativno nizak unos energije, jer je omjer lipida prilično ograničen. Kao što je spomenuto, mnogi smatraju cipal polumasnom ribom; ako je to nepobitno za Bosegu, za Mullet ovu klasifikaciju nije u potpunosti prihvatljivo i ovisi o veličini. Nadalje, druge vrste su svakako bolje prilagođene mršavim ribama.
Proteini su bogati i imaju visoku biološku vrijednost. Razgradnja masnih kiselina je dobra, jer pogoduje nezasićenim prevalencijom polinezasićenih masti. Ugljikohidrati su prisutni u malim količinama i vlakna su odsutna. Kolesterol nije oskudan, ali niti je pretjeran.
Što se tiče vitaminskog aspekta, izvrsne količine Niacina i, posebno kod ribe bogate potkožnom masnoćom, vit. A. Na strani fiziološke otopine, međutim, najprisutniji mineral je željezo (zanimljiv aspekt za prehranu protiv anemije).
Cipal je hrana koja se može prilagoditi kolektivnom režimu prehrane. Koristi se u hipokaloričnim shemama i onima u borbi protiv bolesti metabolizma. To je ekonomski i hranjivi proizvod, čak i ako je općenito bolje preferirati one izlovljene FAR iz lučkih područja; Zapamtite da se cipla hrani uglavnom algama koje izviru iz blata i na taj način posebno podliježu kontaminaciji određenih onečišćujućih tvari.
Ribolov i biologija
Sredozemne vrste: hranidba cipla, reprodukcija i ribolov
Od obitelji Mugilidae u mediteranskom bazenu nalazi se 6 različitih vrsta, od kojih samo 5 s fer komercijalnom vrijednošću. To su: cipal cipal ili Cephalus Volpina ( Mugil cephalus ), zlatni cefalus ( Liza aurata ), cephalus magnet ili caustello ( Liza ramada ), cipal Verzelata ( Liza saliens ) i cephalus bosega ( Chelon labrosus ). Šesta vrsta, cipla Labbrone ili Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), iako jestiva, ne doseže dovoljne dimenzije da bi bila dobro komercijalizirana.
Hranjenje cipla je, kako je i predviđeno, vrlo obilno i prilično raznoliko. Hrani se uglavnom na jednoćelijskim algama, planktonima, crvima, anelidima, ličinkama i svim vrstama organskih ostataka (udovi rakova, mekušaca, riba itd.). U blizini ušća rijeke, gdje bogatstvo fosfata i organskih ostataka potiče razvoj vodene flore, cipal doseže u vrlo kratkom vremenu velike dimenzije i veliku gustoću naseljenosti. To obilje osjetljivo privlači pozornost krivolovaca koji tijekom fregole i ispod obale hvataju ogromne količine cipla kako bi dobili svoja jaja (usmjerena na proizvodnju Bottarge), potpuno odbacujući ostatak tijela.
Reprodukcija cipla odvija se u različitim razdobljima ovisno o vrsti. Neki počinju kasno i ostaju i završavaju sredinom jeseni (Volpina ili Muggine); drugi to rade samo zimi (Bosega, Dorato ili Lotregano i Calamita ili Caustello). Najstarija vrsta je Verzelata, koja se reproducira u ranim ljetnim mjesecima.
Profesionalni ribolov cipla uglavnom se provodi postovima i koćama; ne postoji manjak uzgoja putem uzgoja ribe i srodnog branja. Sa amaterske točke gledišta, ribolov s: štapom, vaga i podvodnim ribolovom podvodnim ribolovom je prilično uobičajen.
