Što je vakuumsko pakiranje?
Vakuumsko pakiranje je tehnika konzerviranja hrane koja se odvija uklanjanjem zraka iz spremnika (do 99, 9%) usisavanjem. Prema tome, hrana prisutna unutar spremnika nalazi se u negativnom stanju tlaka okoline.
Mnogi ne znaju da se vakuumsko pakiranje također koristi za spremanje vina, izravno u već otvorene boce; da bi se to postiglo, u vrat je umetnut gumeni čep koji je nepropustan za zrak i ručna pumpa za izdvajanje zraka. Nedavno su patentirani i strojevi za punjenje vina u bocama, koji automatski stvaraju vakuum u spremniku. To omogućuje piću da u potpunosti sačuva svoj izvorni buket.
Očito, vakuumska obrada pića ima za cilj uklanjanje što je moguće više zraka, ali je daleko od postotaka naznačenih za vakuum hrane. To je uglavnom zbog krutosti spremnika (stakla) koji ne dopušta da se u potpunosti izvuče zrak koji se u njemu nalazi.
Vakuumski zamrznuta hrana
Zašto usisavati čak i zamrznutu hranu?
S obzirom na ovu posljednju tehniku, koja je svakako malo korištena u usporedbi s drugima, mnogi će se čitatelji pitati koja je njihova korisnost. Odgovor je vrlo jednostavan; ne radi se o pitanju roka trajanja (životni vijek proizvoda ili rok trajanja), već održavanje organoleptičkih i okusnih svojstava.
"Vakuumirana" hrana, posebno kuhana, a zatim zamrznuta (bolje ako se spusti na temperaturu), u potpunosti čuvaju izvorni okus i aromu. Ovom tehnikom izbjegavaju se klasični nedostaci očuvanja negativne temperature, a to su:
- Depozicija ("kuhanje" s hladnoćom) površine hrane i promjena boje i konzistencije
- Stjecanje mirisa i okusa bolje se može identificirati kao "okus / aroma hladnjaka ili zamrzivača".
Može se zaključiti da vakuumom zamrznuta hrana može produžiti svoj integritet duže nego što je normalno i iskoristiti veće organoleptičke i okusne značajke čak i blizu konzervativnog roka (za proizvod obrađen kod kuće, ne više od 1-3 mjeseci, ovisno o temperaturi).
Sredstva i alati
Kako bi se potaknuo vakuum u hrani, potrebne su dvije temeljne komponente: stroj i spremnici.
Vakuumski stroj za pakiranje, koji se također naziva vakuum, je instrument koji izdvaja zrak iz vrećice koja sadrži hranu i zapečati ga toplinskim brtvljenjem u dvije trake, odnosno postavljene na vrhu spremnika. Postoje dvije verzije: zvono i šipka; tip zvona je svakako najučinkovitiji.
Vakuumske vrećice su plastične (ili polietilenske) ili aluminijske vrećice, pogodne za prehrambene proizvode. Mogu biti glatki i jednostruki, reljefni i u rolama, kuhati ili čak anti-UV (obično se koriste za meso).
Postupak za vakuumsko pakiranje je vrlo jednostavan. Stavite hranu u vrećicu, stavite je u stroj, a zatim, kad počnete, pričekajte da se zrak izdvoji i termo zavare. UPOZORENJE!
Najčešća pogreška u praksi vakuumskog pakiranja je prljanje vrhova vrećice; Na taj način, toplinsko brtvljenje neće biti potpuno djelotvorno i usisat će (manje ili više brzo) vanjski zrak kroz neispravno zatvaranje.
efikasnost
Učinkovitost metode vakuumske konzervacije uglavnom je povezana s eliminacijom kisika. Ovaj plin, koji je prisutan u zraku za samo 21%, je snažan oksidirajući agens i uzrokuje smekšavanje hrane. Nadalje, dio mikroorganizama odgovornih za degeneraciju hrane je aerobnog tipa, što znači da živi i umnožava se zahvaljujući prisutnosti kisika (pomalo kao ljudska bića!). U praksi, zahvaljujući vakuumskom pakiranju, konzerviranje hrane produljuje se djelovanjem na dva vrlo različita fronta: bakterijska inaktivacija i smanjenje neenzimske oksidacije hrane.
kontraindikacije
Dakako, čitanje onoga što je do sada napisano čini se da je vakuumsko pakiranje definitivno rješenje za sve probleme u skladištenju hrane. Očito nije tako!
Prije svega (na sreću danas manje nego 90-ih) dobar profesionalni vakuum zvona ima izrazito nepristupačan trošak. Instrumenti prvog izbora mogu se naći u rasponu od 1500 do gotovo 13000 eura; nije malo! Zatim, kao da to nije dovoljno, čak i vakuumske vrećice (plastične ili aluminijske) sigurno nisu među "najjeftinijim" predmetima; navodimo da su to "jednokratni" spremnici, barem u teoriji! Višestruka uporaba ovih omotača uzrokuje znatno povećanje rizika od onečišćenja hrane, što u potpunosti negira upotrebu vakuumskog spremnika.
Tu je još jedan važan vakuumski defekt. U toplinskoj komponenti stroja (posebno kada se koristi tekuća hrana ili se koriste vrećice) nakupljanje ostataka hrane pojavljuje se kao kritična točka tzv. Unakrsne kontaminacije. Još jednom, rizik je potpuno ukidanje uporabe vakuumskog spremnika.
Zatim se mora napraviti još jedno vrlo važno pojašnjenje; vakuum ne uništava miješano bakterijsko opterećenje niti ga u potpunosti inhibira. To se događa zato što mnogi mikroorganizmi mogu živjeti ili preživjeti čak iu promiskuitetnim uvjetima; je slučaj fakultativnih aerobnih / anaerobnih bakterija . Ti mikroorganizmi koji toleriraju okolinu s kisikom i bez kisika, dok se hvale većom proliferacijom u jednoj ili drugoj okolnosti, ipak su uvijek aktivni. Zatim postoje obvezni anaerobi, odnosno oni koji rastu samo u odsutnosti kisika; stoga se može zaključiti da vakuumsko pakiranje može samo olakšati njegov životni ciklus. To nije sve; čak i uzimajući u obzir samo obavezne aerobne bakterije, koje bi trebale nestati u odsutnosti kisika, neke od njih ipak uspijevaju preživjeti. Ta sposobnost prilagođavanja posljedica je relativnog sporogenog potencijala; mogu se zaštititi unutar spora koje djeluju kao pravi oklop. Mikroorganizmi stoga spadaju u stanje hibernacije sve dok se ne steknu optimalni uvjeti za otvaranje / klijanje.
"Rezanje glave biku", kako bi se spriječilo da se jedna ili više gore navedenih okolnosti manifestiraju, vakuumsko kuhanje je izumljeno. Primjenom toplinske obrade na već usisanu hranu moguće je izazvati pasterizaciju hrane, a ponekad i ALMOST da se postigne sterilizacija. Očito, nisu svi mikroorganizmi isti. Oni koji nisu spore i koji rastu na niskim ili srednjim temperaturama su prvi koji umiru; paralelno, drugi se odupiru višim temperaturama i, konačno, spore ne propadaju čak ni pri temperaturi vrenja.
Vakuumsko kuhanje
Kao što se i očekivalo, posljednja granica vakuumskog pakiranja je ona koja omogućuje primjenu kuhanja. Ovo se izvorno primjenjuje samo u parnoj ili mješovitoj pećnici, za srednje i velike namirnice (uglavnom meso), a sada se široko koristi i za kuhanje ili u loncima pod tlakom i također utječe na biljnu hranu.
Proces vakuumskog kuhanja u pećnici je jednostavan: nakon stvaranja vakuuma (ponekad s integracijom modificirane atmosfere) kuhanje (više ili manje produljeno ovisno o proizvodu) primjenjuje se na programiranim temperaturama od 65-98 ° C.
Što se tiče vakuumskog kuhanja male hrane, možda biljnog podrijetla, ona je dovoljno dovoljna da u vakuumsku vrećicu uroni u vrelu vodu do željene razine kuhanja. Velika prednost kratkotrajnog vakuumskog kuhanja povrća posljedica je činjenice da zbog degradacije staničnih enzima ne oksidiraju i potpuno zadržavaju svoju izvornu boju, okus, aromu i konzistenciju.
Još jedna prednost
Članak zaključujemo tako što ćemo spomenuti veliku prednost vakuumskog kuhanja. Što se tiče pritiska okoline u vakuumskoj vrećici, koju pamtimo da je NEGATIVNA (tj. <1 bar atmosferske na razini mora), temperatura ključanja značajno pada. To znači da, ako u posudu upakiram vakuumsku hranu u hladnu vodu, a zatim je zapalim, hrana će početi kuhati brže i na nižim temperaturama. Očigledno je da će zbog širenja plina atmosfera unutar ovojnice također polako postati pozitivna; međutim, ako je toplinsko brtvljenje uspješno, ovo (kada se prvobitna temperatura vrati) ponovno će postati negativna i vakuumirana.
Prednosti ovog sustava su različite; osim očuvanja, o čemu smo već govorili, primjećujemo:
- Veća svježina hrane u vrijeme korištenja, dakle optimalno održavanje boje, arome i okusa
- Iznimno očuvanje tekućih namirnica.
Ova posljednja točka stoga omogućuje povećanje prinosa hrane i smanjenje troškova sirovina.
