što
Što je Pepe Sichuan
Sichuan papar je začin koji potječe iz Azije, ali se često koristi i na Zapadu.
uvid:
Sečuanska paprika - čiji se začin, kao što ćemo vidjeti, može izvesti iz nekoliko botaničkih vrsta - naziva se različitim imenima. Najčešće korišteni talijanski sinonimi su fiore del pepe i kineski papar; na engleskom jeziku je poznat kao: Sichuan papar, Sichuan papar ili Szechuan papar. U ostatku Europe može se identificirati kao fagara.
"Sichuan" je ime kineske regije u kojoj se tradicionalno uzgaja i konzumira veći dio svjetske proizvodnje začina. Velike količine sečuanske paprike također se konzumiraju u Indiji, Koreji, Tajlandu, Nepalu, Tibetu, Butanu i Japanu.
S druge strane, "Pepe" je pogrešan naziv, jer je iz botaničke točke gledišta onaj Sichuana grm obitelji Rutaceae i Genus Zanthoxylum - da bi saznali više o vrstama koje se čitaju pod stavkom o botanici. Sama paprika - crni papar, biljni papar i zeleni papar - dio je obitelji Piperaceae, vrste rod Piper i nigrum . Osim toga, dok se tradicionalni plodovi konzumiraju u cijelosti - na granici, lišeni perikarpa - sečuanske paprike, vanjske se školjke melju i peku - sjeme se odbacuje. Napomena : Cvijeće i lišće su sami po sebi začini.
U kuhinji se koristi kao tradicionalni papar s kojim se odlikuje ugodnim, ali ne previše intenzivnim okusom limuna i karakterističnim osjećajem "obamrlosti". Aromatično ulje može se dobiti iz lijeka, koji se također široko koristi u kuhinji.
Sichuan papar se također koristi u tradicionalnoj kineskoj medicini - osobito perikarp, ali u nekim slučajevima i lišće i cvijeće. Timur - nepalsko ime - lijek je za razne želučane probleme ili probavu, pomiješan sa češnjakom i gorskom soli u toploj vodi.
kuhinja
Gastronomska upotreba sečuanske paprike
Sichuan papar je konstituiran, kao što smo već rekli, iz vanjskog omota plodova koje proizvode neki grmovi roda Zanthoxylum . To je začinska začina koju karakteriziraju nagovještaji limuna i koja ostavlja tipičan osjećaj obamrlosti. Iako se kemijske, organoleptičke i okusne karakteristike različitih vrsta roda Zanthoxylum mogu značajno razlikovati, većina dijeli ista bitna svojstva - Z. simulans i Z. piperitum se često, ali pogrešno, koriste kao sinonimi. Sečuanska paprika konzumira se uglavnom cijela dok se u inozemstvu melje u prah; za određene recepte preporuča se nazdraviti lijek prije dodavanja u gotovu hranu.
Ponekad popraćena češnjakom, đumbirom - svježim ili sušenim - ili zvjezdanim anisom, sečuanska paprika se koristi za okus raznih ribljih proizvoda, mesa - ptičjih, kao što su piletina, patka i svinjetina - povrće - luk, patlidžan itd. U kuhinji se pojavljuju mnoge vrste sečuanske paprike: Kine, Tibeta, Butana, Nepala, Tajlanda, Koreje, Indije (ljudi iz Konkana i Uttarakhandija), Japana i naroda Toba Batak.
U Butanu, vlastita sichuanska paprika poznata je pod nazivom thingye i koristi se u pripremi juha, kaše i phaag sha paa. U Nepalu, timur se koristi u popularnoj hrani momo, thukpa, chow mein, začinjenoj piletini i drugim mesnim jelima. Također se naširoko koristi u recepturama za domaće kisele krastavce.
Od sečuanske paprike moguće je dobiti aromatično ulje koje se obično koristi za poznati kineski recept od prženog tagliolina, zajedno sa šećerom od šećerne trske i rižinim octom. Školjke bobica nisu jedini jestivi dio biljke Zanthoxylum ; u Japanu se koriste i listovi koji se nazivaju kinomi, posebno za obogaćivanje recepata biljnog podrijetla - izdanci bambusa, tofu juhe itd. Muški cvjetovi, također jestivi, prodaju se na japanskom teritoriju s imenom hana-sanshō.
Kompozitni začini su također formulirani sa sečuanskom paprom; glavni su: málà i hua jiao yan (kineski) i japanski shichimi. Peking u Pekingu koristi sečuansku papriku i med za okus određenog piva.
sastav
Fitokemijski sastav sečuanske paprike
Najpoznatiji i istraživani kemijski faktor sečuanske paprike naziva se hidroksi-alfa sanshool, sadržan u omjeru od 3% u lijeku, odgovoran za poznato peckanje, anestetik i pomalo paralizirajući osjećaj, sličan učinku gaziranih pića ili blagog šoka. struja. Čini se da sanshool istodobno djeluje na različite vrste živčanih završetaka, što možda uzrokuje neku vrstu "opće neurološke konfuzije".
Među najvažnijim aromatičnim spojevima, prepoznatim u raznim vrstama Zanthoxyluma, navodimo:
- Z. fagara (središnja i južna Afrika, Južna Amerika) - alkaloidi, kumarini (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Tajvan) - beta-mircen, limonen, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonen, metil cinamat, cineol
- Z. rhetsa (Indija) - sabinen, limonen, pinen, para-cimen, terpinen, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japan [listovi]) - citronellal, citronelol, Z-3-heksenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonezija) - citronelal, limonen.
medicina
Medicinska uporaba sečuanske paprike
U Kini se školjke ploda roda Zanthoxylum široko koriste u terapijske svrhe. U tradicionalnoj kineskoj medicini pronalazi namjenu sličnu hua jiaou, na primjer u liječenju želučanih ili probavnih poremećaja - kao što je dispepsija.
botanika
Elementi botaničke kulture Sichuan paprike
Pojam sečuanska paprika odnosi se na dva grmlja - mala stabla - listopadne i trnovite od obitelji Rutaceae (isto kao i citrusi i rue), rod Zanthoxylum, simulans i bungeanum .
Umjesto toga mnogi misle da je botanička vrsta sečuanske paprike piperitum, s kojim su povezane druge vrste i srodne sorte koje se osobito koriste u Japanu - Z. schinifolium i Z. armatum var. subtrifoliatum ; to je uobičajena pogreška zbog činjenice da su plodovi raznih biljaka vrlo slični jedni drugima.
Rod Zanthoxylum iz kojeg se dobiva sečuanska paprika raste spontano u većem dijelu Azije - s odgovarajućim razlikama u vezi s vrstom. Druge vrste, manje povezane sa začinima sečuanske paprike, nalaze se iu Africi i Južnoj Americi.
radoznalost:
Sichuan papar, poput blisko povezanih Z. piperituma, Z. schinifolium i Z. armatum var. subtrifoliatum, dom nekoliko vrsta japanskih autohtonih leptira, uključujući uobičajeni Papilio xuthus .
opis
Opis Sichuan paprike
Sečuanska paprika uglavnom cvate u proljeće, od travnja do svibnja, formirajući grozdove aksilarnih cvjetova - posebno žuto-zelenih i 5 mm velikih.
To je dvodomni grm; cvijeće muške biljke vrste piperitum i srodne se konzumiraju s imenom hana-sanshō, dok se ženski cvjetovi razvijaju u poznatim bobicama prosječnog promjera od 5 mm. U jesen, od rujna do listopada, plodovi postaju grimizno crveni i pucaju, oslobađajući crne sjemenke zatvorene iznutra.
Grane Z. schinifolium proizvode parove oštrih bodlja - osim sorte bez trnja - i pokazuju naizmjence postavljene listove s malo nazubljenim rubovima.
