Mosto

općenitost

U zdravom smislu, izraz "mora" označava tekućinu dobivenu prešanjem grožđa (žitarica) grožđa .

Međutim, u širem smislu također možemo govoriti o moštu koje se odnosi na "sok" dobiven "stiskanjem" drugih biljnih izvora, kao što su jabuke, masline, ribiz, itd. Nadalje, čak i ako je koncept ograničen samo na grožđe, mogu se identificirati različiti tipovi: kuhani mošt, sifonski mošt, koncentrirani mošt, slatko filtrirani mošt i šutnja mora. Svaka od njih ima posebnu funkciju:

kuhani mošt je potreban za bojanje određenih vina;
sifon je potreban za podizanje konačnog sadržaja alkohola (vidi članak: Marsala);
koncentrirani mošt se proizvodi industrijski i ima visoki sadržaj šećera (do 50-70%); koristan je za ispravljanje malih slatkih moštova.
slatko filtrirani mošt je lišen dušičnih tvari i stoga je zatvoren fermentacijom; koristi se za rezanje i referiranje.
u tihom zatopljenju se blokira masovno dodavanje sumporovog dioksida; ovo se mora ukloniti s proizvoda prije uporabe.

Ostali mošti, različiti od svježeg i od upravo opisanih, su: djelomično fermentirani mošt (sa sadržajem alkohola između 1 i 60% potencijala) i koncentrirano rektificirani mošt (sličniji grožđanom šećeru nego u normalan koncentrat).

Brašno, ovisno o vrsti grožđa ili sorti grožđa i tehnici proizvodnje vina, može dati bijela, crna ili rosé vina. Tek nakon toga, ovisno o vremenu i tehnici punjenja, piće može dobiti čvrstoću ili pjenušavost.

Grožđani mošt se ne smije miješati s grožđanim sokom

Sastav mora

Štap ima vodenu konzistenciju, ali također sadrži i kruti dio. Tekućine, naravno, potječu iz vodotopivog dijela bobica, dok se krutine sastoje od više ili manje važnih dijelova drva (peteljke i, ponekad, stabljike), kože i sjemenke.

S kemijskog stajališta (s obzirom na odgovarajuće razlike između grožđa i grožđa), mošt sadrži 70-80% vode, dok preostalih 20-30% predstavljaju: jednostavni šećeri, kiseline, mineralne soli, dušične tvari (anorganske i proteinske), fenolne tvari (pigmenti i tanini), pektinske tvari (pektini i srodni hidrolitički ostaci), vitamini, ostaci drobljenja i, ne manje važni, kvasci (odgovorni za fermentaciju vina). U donjoj tablici, preuzetoj iz teksta " Kako napraviti vino " autora Lucia Bussija, nalazimo sažete glavne dijelove morske hrane po kvantitativnom značenju.

Prosječni sastav mošta
SPOJEVI	SADRŽAJ
	(G / l)	% o
voda	700-800	70-80%
šećeri	150-250	15-25%
kiseline	7-14	7-14 ‰
Mineralne soli (kalij, kalcij, magnezij, natrij itd.)	1-3	1-3 ‰
NITROBNE TVARI (anorganski, proteini i aminokiseline)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Funkcije različitih komponenti mošta

Voda je glavni element mošta i, budući da je u osnovi topiva u vodi (osim za ostatke drobljenja i nekoliko drugih elemenata), njegova funkcija je uglavnom ona otapala; s enološke točke gledišta, količina vode uglavnom utječe na odnos sa šećerima, dakle na konačnu alkoholnu snagu.

Jednostavni ugljikohidrati uglavnom su izrađeni od fruktoze. Ovo, koje se u pravoj mikrobnoj transformaciji pretvara u etilni alkohol, ne smije biti previše oskudno, ali ne previše obilno. U oba slučaja (iu skladu sa specifikacijom), mošt se mora ispraviti prije fermentacije kako bi se postigla odgovarajuća razina šećera.

mineralne soli (kalij i kalcij, koje djeluju kao alkalne baze), mogu kristalizirati da bi tvorile soli kao što su kremortartaro (ili tartarat kalijeve kiseline) i kalcijev tartarat; oni se lako rastvaraju, precipitiraju i talože, dok se druge soli kao što je jabučna kiselina i neutralni tartarat lakše otapaju.

Fenolne boje i tanini (polifenoli) prisutni su proporcionalno količini komadića i njihovog vremena maceracije u moštu (komina je kruti dio koji se sastoji od koža, sjemena i drugih komponenti drva). Točnije, pigmenti su prisutniji u koži, a tanini obiluju sjemenkama i stabljikama. Pigmenti mora moraju odrediti boju proizvoda, dok tanini čine tijelo gotovog vina (taninsko ili adstrigentno djelovanje).

Više od tehničkog ili enološkog, vitamini imaju važniju ulogu s prehrambene točke gledišta. Među njima, posebice C, izdvajaju se neki provitamini A i neki iz skupine B. Što se tiče minerala (iona i soli), koncentrirani su: kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfati, sulfati, kloridi, željezo i bakar. Potonje, uz obogaćivanje nutritivnog profila mošta, regulira fermentaciju i utječe na okus i bistrinu vina.

Dušične tvari su odgovorne za razvoj kvasaca korisnih za fermentaciju, tijekom kojih se pretvaraju u aromatske tvari (viši alkoholi) potrebne za strukturiranje konačne arome. S druge strane, višak dušičnih tvari u moštu može odrediti nestabilnost i zamućenost gotovog proizvoda.

Il Mosto ... Jeste li jeli?

Kao što je istaknuto, mošt je međuproizvod vina.

Međutim, svježa, filtrirana i pasterizirana mošt, očigledno bezvrijedna ili malo fermentirana, može se koristiti za proizvodnju posebno ugodne slatke hrane.

Neki ljudi također konzumiraju tekućinu, svježu i sirovu, ali sve to ide na rizik i opasnost "gastro-intestinalni" od onih koji ga uzimaju! To je zapravo piće koje je potencijalno bogato kvascima koji, ako se uzimaju u velikim količinama, mogu dovesti do simptoma kao što su: oticanje, napetost u trbuhu, nadutost i proljev.

Što se tiče deserta, to je dobro poznati "puding od grožđa" ili "sok od grožđa". Ova hrana u suštini sadrži ugljikohidrate, gotovo je potpuno lišena proteina, lipida i vlakana te ima različit kalorijski sadržaj ovisno o grožđu i dodanom šećeru; u tom smislu, u principu, uzimajući u obzir i brašno koje se dodaje kao vezivo, unos kalorija u umake ne smije se previše odvojiti od 100 kcal / 100 g.

Više pojedinosti potražite u Aliceovom video receptu: Puding za žitarice - Sugoli con Mosto di Grape.

Puding od grožđa - Sugoli s moštom od grožđa

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Bibliografija: