«Nitriti i nitrati
Koristite ograničenja
Nitriti se mogu dodati u hranu do maksimalne doze od 150 miligrama po kilogramu i ne mogu premašiti rezidualnu granicu od 50 mg / kg u trenutku prodaje.
Što se tiče maksimalnih vrijednosti nitrata i nitrita u vodi za piće to su 50 mikrograma / l za nitrate i 0, 5 mikrograma / l za nitrite. Količina znatno niža od one koja je dozvoljena u skladištu hrane (oko 5000 puta niža za nitrate i 100.000 puta niža za nitrite)
S druge strane, u mineralnim vodama postoje dvije različite granice doziranja:
- 45 mg / L u običnim mineralnim vodama
- 10 mg / L u onih namijenjenih djetinjstvu.
- 0, 02 mg / L nitrita za obje kategorije
Zašto se koriste?
Nitrati i nitriti:
- održavati i poboljšavati crvenu boju mesa
- poboljšavaju svoj vijek trajanja i aromu
- imaju antimikrobno i antiseptičko djelovanje (posebno protiv botulinuma)
- U slučaju prekomjernog razvoja bakterija, nitrati se pretvaraju u nitrite, što zauzvrat uklanja višak mikroorganizama i povećava vrijeme skladištenja.
Kako ih prepoznati na etiketi hrane?
Obično se na etiketama hrane navodi njihovo ime; međutim, u nekim slučajevima proizvođač radije koristi europske kratice:
- slova E249 E250 identificiraju nitrite
- slova E251 E252 identificiraju nitrate
- Izraz askorbinska kiselina identificira vitamin C koji se također može zamijeniti kraticom E301
- pojam limunska kiselina naglašava prisutnost tvari sadržane u limunovom soku (E 330) sa svojstvima sličnim vitaminu C
Koje mjere opreza?
Mjere opreza koje treba poduzeti kako bi se obranili od negativnih učinaka tih tvari brojne su:
prvi je, naravno, smanjenje potrošnje proizvoda koji sadrže nitrite i nitrate. Izbjegavanje ovih namirnica nije uvijek lako, jer su ove tvari prisutne u svim proizvodima (uz rijetke iznimke). Još jednom, oznaka hrane dolazi u našu pomoć, pravi podatak za inteligentnog potrošača. Ako se pojavi riječ između sastojaka:
- nitriti (E249 E250): dobro je izbjegavati ili barem ograničavati njihovu potrošnju;
- nitrati (E251 E252): konzumirati se umjereno jer su manje opasni od prethodnih, ali nisu potpuno sigurni
- nitrati (E251 E252) u kombinaciji s askorbinskom kiselinom (vit C) i limunskom kiselinom: sasvim sigurno, zahvaljujući blagotvornim svojstvima vitamina C (antibakterijsko djelovanje, inhibicijsko djelovanje na nitratnu transformaciju u nitrite).
Ostali korisni savjeti za potrošača:
- izbjegavajte zagrijavanje hrane koja sadrži nitrate, jer toplina olakšava njihovu pretvorbu u nitrite
- Budući da bakterije prisutne na stražnjem dijelu jezika pogoduju pretvaranju nitrata u nitrite, dobro je održavati dobru oralnu higijenu, prije i poslije obroka
- Budući da vrijeme skladištenja utječe na koncentraciju nitrita, pokušajte kratkoročno konzumirati proizvode na bazi nitrata
Ista se pravila primjenjuju i na hranu biljnog podrijetla:
- preferiraju sezonsko povrće, izbjegavajući one uzgajane u staklenicima;
- u slučaju autonomne proizvodnje: izbjegavajte kemijska gnojiva i skupljajte povrće po mogućnosti navečer
- eliminirati dijelove s najvećim sadržajem nitrata koji su, kao što smo vidjeli, stabljike, rebra lišća i vanjski listovi
