Manzo
Govedina je biljojeda koja pripada rodu Bos, podrod Bos, vrsta Bik ; binomna nomenklatura govedine je Bos taurus i postoje različite podvrste i rase (vidi tablicu).
Mliječne pasmine | talijanski | Talijanski frizijski, talijanski Bruna |
strana | Crno pjegavi frizijski, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey | |
Mesne pasmine | talijanski | Chianina, Marchigiana, Romagnola |
strana | Charolaise, Limuzina, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen Angus, Hereford | |
Uzgoj u dvije svrhe | talijanski | Talijanski Red Peppered, Piedmontese |
strana | Nizozemski crveni papar, simental, danski crveni | |
Nekvalificirane pasmine | talijanski | Maremmana, Podolica, Reggiana |
strana | ||
Talijanske izvorne pasmine lokalno uzgojen | Maremmana, Podolica, Reggiana |
Uobičajeni naziv Bos taurus je domaći vol, a izraz govedina odnosi se SAMO na muške primjerke, podvrgnute kastraciji, u dobi od 1 do 4 godine. Druga imena koja ukazuju na bos taurus različitog spola, dobi i reproduktivne sposobnosti su: bik, vol, krava, manza, sorana, tele, tele, jun, itd.
KATEGORIJA | DEFINICIJA |
Tele-junica tele | I muška i ženska stoka od rođenja do odbića |
junica | Ženska goveda za reproduktivnu karijeru, od odbića do 12/18 mjeseci starosti koje još nisu provedene na biku |
vol | I muško i žensko govedo starije od godinu dana, namijenjeno za klanje. |
Manza | Ženska krava za reproduktivnu karijeru, od jedne godine do prve parenja s pozitivnim ishodom, od 300 do 420-450 kg žive mase |
Manzo | Kastrirani mužjak žive mase preko 350 kg NAPOMENA: ova je kategorija nestala iz proizvodnog sustava u Italiji; ono što je naznačeno od mesara ili proizvoda pakiranih kao govedina je vola. |
Bue | Odrasli muški kastrat se koristi za rad ili proizvodnju mesa |
Junica ili Manza Gravida | Ženska goveda tijekom prve trudnoće |
krava | Žensko govedo od prvog rođenja nadalje (primipara, secondipara, itd.) |
Torello | Muški za reprodukciju do prvog skoka |
Bik | mužjak koji se koristi za reprodukciju nakon prvog skoka. |
Goveđe meso - Domaća govedina
Govedina se uzgaja isključivo za meso; naprotiv, ženka je namijenjena uglavnom reprodukciji i proizvodnji mlijeka, dok se plodni mužjak (bik) koristi za reprodukciju.
Govedina je općenito deblja od teletine; kastracija, zapravo, pogoduje nakupljanju masti, što rezultira produktivnom i ekonomskom prednostima. Nadalje, okus je odlučniji, a boja mesa je crvena, dok je teletina lakša i nježnija s osjetljivim okusom.
Govedina, koja nije jako komercijalizirana (kao i bik i krava), najdeblja je u cijeloj kategoriji. U Italiji, govedina je dobro ukorijenjena samo u nekim Piedmont područjima, gdje je tradicionalno konzumirati Piedmontese kuhane masnoće goveda, zaklan na 8-9 kvintala.
Govedina je podijeljena na rezove, koji su odvojeni od četvrtina dobivenih iz dvije polovice. Vjerojatno su najpoznatiji: file, slabina i biftek "Fiorentina" (ili loin s filetom); međutim, u cjelini govedina se razlikuje u oko 20 rezova koji (za debljinu i konzistenciju) mogu poslužiti za kuhanje i čak sasvim različite recepte. Dijelovi definirani kao iznutrice, zajedno s kostima, čine dobro poznatu "petu četvrtinu"; od ove grupe, najviše komercijalizirani tipovi su: ossobuco, srce, jetra, jezik i mozak.
Suprotno onome što bi se moglo vjerovati, govedina nije mnogo mršavija nego uzgojena svinjetina; štoviše, da budem iskren, s obzirom na "komercijalnije" rezove goveđeg mesa, često je mnogo deblji od uobičajene bezglave svinjetine.
Gastronomske note
Goveđe meso može se koristiti u formulaciji raznih recepata, od kojih se mnogi međusobno razlikuju.
Prije svega zbog njezine slave i difuzije, govedine na žaru. Rezovi koji se sigurno posuđuju su: slabina, djetelina i florentinski odrezak (loin + file); ne razočaraju čak ni orah i gornji dio (s tanjim komadima). Od govedine na žaru je nesumnjivo vrsta mesa koja se više može kuhati "u krvi", jer se može pohvaliti ugodnijim okusom, a što se tiče higijenskog aspekta, životinja je manje podložna parazitozi,
Za pečenje u pećnici, s druge strane, rezovi koje smo spomenuli sigurno nisu najprikladnije rješenje. Općenito, govedina se ne služi mnogo za ovu svrhu, osim za rezove trbuha. To su recepti vrlo jakog okusa koji često ne zadovoljavaju nepce onih koji vole mršavo i delikatno meso. Kuhanje je jako dugo i za razliku od roštilja, mora biti TOTAL.
Pohovana govedina nije jedan od najpopularnijih recepata; za razliku od ptičjih proizvoda ili mlađih životinja, ova vrsta hrane može se koristiti jakim uljem, jakog i punog okusa. Potrebno je pažljivo odabrati rezove, koji moraju biti mršavi, bez ovojnica mišića i sjeckani na takvu veličinu da omoguće brzo kuhanje do srca proizvoda. Razmazivanje površine može biti dovoljno, ali najljepši rezultati dobiveni su s okusom okusa okusa ružmarina.
Tada dolazimo do kuhanja u vodi; govedina je vrlo pogodna i za strukturiranje juhe i za formulaciju kuhanog mesa. Omiljeni rezovi su: sapi, grudi i vrat (važno je da su prilično želatinozni). Podsjetite se da juha i kuhano meso NE dobivaju istim postupkom; za prvo, komadiće treba umočiti u hladnu vodu, naprotiv, kuhano meso treba kuhati uranjanjem u kipuću vodu. Oba okidanja su vrlo duga i za jezik je potrebno primijeniti nešto drugačiji postupak (pročitajte članak).
Naposljetku, spominjemo i stracotture. Bilo da se radi o lemljenju, kuhanju ili pečenju, govedina uvijek daje izvrsne rezultate. Navedeni rezovi su žilaviji od onih koji se koriste za brzo kuhanje, ali manje čvrsti od onih za kuhano meso. Oni ističu svećenikov šešir, šetač i stražnjicu.
Komadići govedine sa zelenim umakom
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPrehrambene značajke
Govedina ima drugačiji nutritivni unos na temelju specifičnog rezanja. U prosjeku, to su namirnice sa srednjim sadržajem lipida, višim od sadržaja teletine, ali ograničenije od govedine.
Prevalenciju energije gotovo uvijek nose proteini (koji su visoke biološke vrijednosti), s malim iznimkama svojstvenim većim komadima, kao što su trbuh i grudi.
Ugljikohidrati i vlakna su odsutni.
Raspad masnih kiselina nije loš, ali nije ni izniman; količina zasićenih masa (otprilike) je jednaka količini mononezasićenih, dok su polinezasićeni u manjini. Kolesterol je prisutan i nije zanemariv.
Što se tiče mineralnih soli, postoji odličan sadržaj željeza i kalija; s gledišta vitamina, govedina sadrži uglavnom vitamin PP (niacin) i izvrstan je izvor vitamina B12 (kobalamin).
Govedina se konzumira u različitim obrocima ovisno o specifičnom rezu, ali uvijek i unatoč tome što varira između 150-250g. Učestalost potrošnje varira ovisno o globalnom prehrambenom kontekstu i bilo bi bolje da ne prelazi 2-3 puta tjedno.
Govedina se može ubaciti u bilo koju dijetu, obraćajući pažnju na ravnotežu lipida, ukupni unos kolesterola i - u slučaju preosjetljivosti - na unos purina. Ispitanici koji trebaju posvetiti više pozornosti prikladnosti dijelova govedine su: hiperkolesterolemici i hiperurikemija.
Međutim, sjetimo se da zlouporaba mesa (osobito masti), povezana s nedostatkom prehrambenih vlakana i drugih prehrambenih sastojaka, predisponira tijelo na rizik od hiperkolesterolemije, ateroskleroze i raka debelog crijeva.
Nutritivne vrijednosti
Sastav za 100 g govedine; Razni rezovi - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
rebro | gornji dio | konac | Geretto | hodalica | but | orah | Trbuh i P. grudi | kuk | Silverside | rame | Prednji rezovi | Stražnji rezovi | ||
Jestivi dio% | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
Voda g | 71, 6 | 75.2 | 72, 7 | 75, 0 | 74, 9 | 72.3 | 75.4 | 69.0 | 73, 8 | 74.6 | 75.2 | 72, 0 | 74, 0 | |
Proteini g | 21.3 | 21, 8 | 20.5 | 20, 9 | 21.3 | 21, 8 | 21.3 | 19.7 | 21.4 | 22, 0 | 21.5 | 20.5 | 21.5 | |
Amm, Preval. | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | Ac. pretrpati | |
Ograničavanje am | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | putovanje | |
Lipidi TOT g | 6.1 | 1.8 | 5.0 | 3.2 | 2.8 | 5.2 | 2.3 | 10.2 | 3.7 | 2.6 | 2.4 | 7.0 | 3.4 | |
Ac. g. zasićene g | 02:03 | 0.60 | 1.67 | 01:07 | 0.93 | 1.73 | 0.77 | 03:21 | 01:23 | 0.87 | 0.76 | 02:20 | 01:14 | |
Ac. g. pon g | 1, 99 | 00:59 | 1.63 | 01:04 | 0.91 | 1.69 | 0.75 | 03:31 | 01:20 | 0.85 | 0.78 | 02:27 | 01:12 | |
Ac. g. pol. g | 01:21 | 00:36 | 0.99 | 0.64 | 00:56 | 01:03 | 00:46 | 02:27 | 0.74 | 00:52 | 00:53 | 01:55 | 0.68 | |
Kolesterol mg | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 59-72 | 52-68 | |
Ugljikohidrati TOT g | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
Glikogen g | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
Sol šećeri g | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
Dijetalna vlakna g | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
Topljivo g | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
Netopivo g | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
Kcal energija | 140 | 103 | 127 | 112 | 110 | 134 | 106 | 171 | 119 | 111 | 108 | 145 | 117 | |
Natrijev mg | 41 | 41 | 41 | 56 | 42 | 44 | 40 | 57 | 40 | 41 | 51 | 43 | 55 | |
Kalij mg | 313 | 342 | 330 | 287 | 344 | 333 | 337 | 287 | 337 | 342 | 304 | 291 | 335 | |
Željezo mg | 1.3 | 1.8 | 1.9 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.3 | 1.1 | 1.3 | 1.8 | 1.5 | 1.3 | 1.6 | |
Kalcij mg | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 6 | 4 | 4 | 6 | 10 | 4 | |
Fosfor mg | 172 | 214 | 200 | 175 | 175 | 178 | 200 | 168 | 180 | 206 | 200 | 180 | 190 | |
Tiamin mg | 00:10 | 00:15 | 00:09 | 00:10 | 00:10 | 00:10 | 00:10 | 00:07 | 00:07 | 00:10 | 00:10 | 00:10 | 00:11 | |
Riboflavin mg | 00:12 | 00:26 | 00:19 | 00:17 | 00:17 | 00:15 | 00:17 | 00:11 | 00:20 | 00:17 | 00:17 | 00:15 | 00:18 | |
Niacin mg | 04:20 | 06:30 | 4.70 | 04:30 | 04:30 | 4.70 | 05:00 | 4.70 | 4.80 | 05:00 | 05:00 | 4.80 | 4.70 | |
Vitamin A µg | tr | tr | tr | tr | tr | tr | tr | tr | tr | tr | tr | tr | tr | |
Vitamin C mg | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
Vitamin E mg | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |