Uvod: maslinovo ulje
Maslina: botanički aspekti i kultivacija
Zreli sastav maslina, nutritivna svojstva
Berba maslina
Maslinovo ulje: kemijski sastav
Maslinovo ulje: svojstva i nutritivna svojstva
Priprema maslinovog ulja
Očuvanje maslinovog ulja
Maslinovo ulje
Klasifikacija maslinovih ulja, analiza i prijevara
Maslinovo ulje kao laksativ
Maslina u biljnoj medicini - morski krkavac
Kozmetička upotreba: maslinovo ulje - Neopušljivo s maslinovim uljem - Ekstrakt listova masline
Klasifikacija maslinovih ulja (Reg CE 1513/2001)
BOGATO MASLINOVO ULJE : "ulja dobivena iz maslina mehanički ili s drugim fizikalnim procesima, u toplinskim uvjetima koji ih ne mijenjaju i koji nisu podvrgnuti nikakvom postupku osim pranja, dekantiranja, centrifugiranja i filtriranja".
Ova djevičanska ulja se zatim klasificiraju prema slobodnoj kiselosti.
Na temelju kiselosti izražene u oleinskoj kiselini, oni se dijele na:
- MASLINOVO ULJE EKSTRA VIRGIN : apsolutno savršen okus i slobodna kiselost, izražena u oleinskoj kiselini, ne više od 0, 8%.
- KRZNJE MASLINOVO ULJE : savršen okus i slobodna kiselost ne prelaze 2%.
- KRUG MASLINOVOG ULJA : nesavršeni okus i / ili slobodna kiselost veća od 2%. Ne može se koristiti za izravnu potrošnju, već se mora poslati na postupak ispravljanja koji ispravlja njegovu kiselost i okus. Isto vrijedi i za ulja od komine. Prema tome, sva ulja dobivena kroz fizikalne procese koje smo vidjeli, ali koji imaju slobodnu kiselinu veću od 2% i / ili nesavršeni okus, nazivaju se lampante deviška maslinova ulja.
MASLINOVO ULJE : Rafinirano maslinovo ulje, rezano s djevičanskim maslinovim uljem, osim ulja za lampante, s kiselinom ne većom od 1%.
ULJE NA ŽARU NA ŽARU : ulje dobiveno rezanjem rafiniranog ulja maslinove pulpe i djevičanskog maslinovog ulja koje se razlikuje od lampante; kiselost ne viša od 1%.
Općenito, rektificirana ulja koriste se za pripremu krastavaca, poput konzervirane tune.
Klasifikacija maslinovih ulja | |
| Ekstra djevičansko maslinovo ulje | kiselost ne viša od 0, 8% |
| Djevičansko maslinovo ulje | kiselost ne veća od 2% |
| lampante djevičansko maslinovo ulje | kiselost iznad 2% |
| Maslinovo ulje | dobivene iz mješavine rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja, različitog od lampante, s kiselinom ne većom od 2% |
| Ulje od maslinova maslina | dobiveni iz mješavine rafiniranog ulja maslinove pulpe i djevičanskog maslinovog ulja, različitog od lampante, s kiselinom koja ne prelazi 1% |
Analiza maslinovih ulja
Analize maslinovih ulja mogu imati različite namjene:
- provjeriti njegovu istinitost i klasifikaciju (tekst na etiketi mora poštivati zakonski propisane parametre)
- utvrditi kvalitetu (istinitost)
- istaknuti podudarnost s posebnim odredbama za tipične proizvode. Kao i svi drugi prehrambeni proizvodi, maslinova ulja mogu biti označena i oznakama kvalitete, kao što su ZOI (zaštićena oznaka izvornosti), IGP (zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) i ZTP (zajamčena tradicionalna specijalnost). Ove tri marke Europska zajednica daje na temelju određenih obilježja kvalitete. Osim slobodne kiselosti, EU za ta ulja nameće nizak sadržaj trans masnih kiselina, određen sadržaj u trilinoleinu (jednostavan triglicerid koji se sastoji od glicerola esterificiranog s tri molekule linoleinske kiseline) i apsolutno savršenog okusa (preko panela). test).
Ove posljednje tri provjere obvezne su samo za maslinovo ulje koje ima oznaku kvalitete.
Najčešće prijevare
Budući da je maslinovo ulje najcjenjenije od svih jestivih ulja, ono je također najviše podložno sofisticiranosti.
Posebice su najčešće prijevare:
- ekstra djevičansko maslinovo ulje koje sadrži rafinirana ulja, i maslinovo i sjeme.
Ulja s analitičkim sadržajima koji ne udovoljavaju zahtjevima propisa
- Sredstva Zajednice (na primjer, kiselost koja prelazi granice određene za tu određenu kategoriju).
- Različito obojena sjemenska ulja koja se mogu prenijeti kao maslinovo ulje (posebno ulja od badema i kikirikija).
