općenitost
Fasolari su riblji proizvodi. To su školjkaši (ili lamellibranči) koji pripadaju obitelji Veneridae, Rod Callista, Specie chione ; binomna nomenklatura fasolara je Callista chione .
opis
Fasolari imaju oblik sličan školjkama, morskim tartufima, srcima i donaksima; imaju ovalnu ljusku, koja se sastoji od dva simetrična dijela (ventila), spojena zglobom (u skladu s kojim se nalazi točka rasta - umbona). Ventili se otvaraju i zatvaraju kako bi se omogućilo filtriranje vode; zatvaranje potonje odvija se zahvaljujući adduktorskim mišićima unutarnjeg mekušca. Vanjsko bojanje fasolarija je svijetlosmeđe boje, sa svjetlijim i tamnijim zrakama koje se počinju uzdužno od zgloba do ruba ventila; vidljive su i poprečne linije. Unutrašnjost školjke je bijela, s nijansama koje podsjećaju na keramiku. Unutarnja i vanjska površina ventila je potpuno glatka. Unutarnji mekušac ima šaren pigment: svijetlo žutu, tamno žutu i svijetlo crvenu.
Fasolari su veći od školjki: dosežu promjer od 10 cm i težinu od 100g.
stanište
Fasolari koloniziraju sredozemni bazen i dio Atlantskog oceana (osobito sjeveroistočnog). Oni preferiraju područja nedaleko od obale, na pjeskovitim i / ili blatnim dnom između 15-20 m dubine (ne manje od 10, ne više od 30 m), u kojima kopaju i ostaju pod zemljom. Fasolari se okupljaju prije svega u korespondenciji s izbočinama (uzvišenja morskog tla), primarnim obilježjima pozadina visokog Jadranskog mora i Lazija. Hrane se filtriranjem vode i držanjem hrane na sličan način kao i školjke; reprodukcija se odvija u proljeće.
ribolov
Ribolov fasolari provodi se pomoću velikih hidrauličkih bagera s turbokompresorom; za razliku od školjki, ribolov fasolarija nikada nije bio značajno proveden ručnim tehnikama, budući da su dubine na kojima oni žive potpuno nedostupne. Nažalost, ribolov fasolari ne štedi ove mekušce čak i za vrijeme reprodukcije i pokriva svih 12 mjeseci u godini.
Gastronomska uporaba
Fasolari su plodovi mora. To nije vrlo precizna klasifikacija, ali vrlo jasno definira kulinarske primjene dotičnih školjki.
Za razliku od školjki, fasolari se ne mogu potpuno pročistiti, čak i ako su ostavljeni nekoliko dana u vodi i soli. Da bi ih se kuhalo, neophodno je da ih otvorite ručno (sirovo) i oprati ih pažljivo; neki predlažu zadržavanje unutarnjih tekućina, ali osobno mislim da je to operacija koja prekomjerno povećava rizik od ostataka pijeska u gotovom proizvodu. Postupak otvaranja odvija se pomoću noža za parenje ili noža za kamenice, bolje ako se ruke štite rukavicama od metalne mreže. Stoga je potrebno umetnuti oštricu u utor između ventila i odvojiti mišiće aduktora ili prisiliti, tako što ćete se pomaknuti s oštricom ljuske. Nakon otvaranja i čišćenja, fasolari su spremni za kuhanje ili kuhanje na pari (za obogaćivanje salate s morskim plodovima ili katalonski), pirjana s vinom i peršinom (sauté od fasolari, s rajčicom ili bez rajčice), pečeni u gratinu s malo krušnih mrvica, peršin, papar i bijelo vino. Fasolari su iznimno koristan sastojak u pripremi jela od tjestenine na bazi svježe tjestenine i rižota. Recept koji bi svatko trebao kušati je: crni tagliatelline s fasolari, rapari (ili murici) i svježi peršin .
NB . Fasolari imaju iznimno čvrstu konzistenciju; to znači da bi prekomjerno kuhanje dovelo do stvrdnjavanja mekušca (osobito stopala), što bi povećalo poteškoće pri žvakanju. S druge strane, nedovoljna toplinska obrada može povećati rizik od dobivanja HAV virusa (virusni hepatitis tipa A). Neki predlažu usitnjavanje fasolaro školjke s mesarom prije kuhanja.
Mnogi vole okus i konzistenciju sirovog fasolara, iako je rizik od zaraze određenim ozbiljnim prehrambenim bolestima (kao što je gore spomenuto) jasno prisutan.
Vidi također: sirova riba, rizici i koristi
Nutritivne značajke
Fasolari su niskokalorična hrana pogodna za potrebe mršavljenja; sadrže izvrsnu zalihu proteina visoke biološke vrijednosti i male količine lipida, dok ugljikohidrati gotovo da i nemaju. Međutim, kao i drugi školjkaši, fasolari su predmet brojnih oblika alergije na hranu, a njihova konzumacija se ne preporučuje posebno u slučaju trudnoće i hranjenja djeteta. Drugi aspekt koji treba uzeti u obzir je slaba probavljivost hrane; iako se hvale odličnim kemijskim svojstvima, fasolari imaju ograničenu probavljivost i to zahtijeva umjerenost dijelova koji, u smislu "jestivog dijela", ne smiju dostići onu od mesa ili ribe.
Nema dovoljno podataka za pažljivo definiranje cjelokupnog prehrambenog profila, ali je vjerojatno da sadržaj kolesterola nije posve zanemariv. Usporedno s tim, promatrajući kemijska svojstva drugih školjki s dvije ljušture, također se fasolari mogu pohvaliti izvrsnom količinom željeza, kalcija, fosfora i određenih vitamina; S druge strane, sadržaj natrija treba ograničiti njegovu potrošnju u slučaju hipertenzije, čak i ako se uklanjanjem vode unutar školjkiša sadržaj te mineralne soli drastično smanji.
