Konzervansi se koriste za poboljšanje konzerviranja hrane, sprječavanje ili usporavanje pogoršanja, a time i povećanje vijeka trajanja hrane. Pogoršanje može biti uzrokovano kemijskim, fizičkim i / ili mikrobiološkim čimbenicima.
Nisu sve promjene uzrokovane mikroorganizmima (bakterije, gljivice ili kvasci, plijesni ...) potrebno smatrati štetnim, jer postoje procesi koje pokreću neki mikroorganizmi, korisni za davanje određenog mirisa ili određenog okusa proizvodu (kao što je faze sazrijevanja vina i / ili sira).
Kada se u hranu dodaje više konzervansa u isto vrijeme, maksimalna doza istog se smanjuje na temelju broja upotrijebljenih konzervansa, to jest: kada se dva konzervansa koriste zajedno, maksimalna dopuštena doza u hrani je prepolovljena za svaku tvar; ako se, s druge strane, koriste tri, vrijednost se dijeli na tri.
Oni spadaju u kategoriju konzervansa:
- antimikrobna sredstva: koriste se za ograničavanje i sprječavanje razvoja bakterijske flore koja bi se pojavila u hrani koja bi uzrokovala promjene u proizvodu;
- tvari koje su namijenjene za druge namjene, ali koje ipak imaju zaštitno djelovanje;
- antioksidansi: to su tvari koje produljuju vrijeme čuvanja hrane i sprječavaju njezino propadanje uzrokovano oksidativnim procesima (kao što je užeglost masti ili promjena boje). Antioksidansi se stavljaju u kategoriju konzervansa jer ometaju djelovanje kisika u dodiru s proizvodom; zajedno s regulatorima kiselosti prikazani su na naljepnici s riječju "E" iza koje slijedi broj u rasponu od 300 do 399.
Konzervansi moraju biti naznačeni na naljepnici kao i svi drugi aditivi (obično su prikazani na dnu naljepnica zbog njihovog malog postotka koncentracije); one ispravne, označene su slovom E iza koje slijede 3 znamenke između 200 i 299, ili izravno s imenom konzervansa.
Unutar tog numeriranja, konzervansi su dalje podijeljeni u 9 makro skupina prikazanih u nastavku:
- SORBATI, od E200-209
- BENZOATI, od E210-219
- Sulfur, od E220-229
- FENOLI E FORMIATI, od E230-239
- nitrati
- Acetati
- laktati
- propionata
- OTHER
E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | E212 | E213 |
E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E249 | E250 |
E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |