mlijeko i derivati

Plavi Stilton R.Borgaccia

što

Što je plavi stilton?

Plavi stilton je sir od plavog kravljeg mlijeka, od punomasnog mlijeka i pasteriziranog, tipičnog engleskog jezika koji je dobio ime po istoimenom selu u kojem je u XVIII. Stoljeću prvi put proizvedeno.

Postoje dvije različite vrste stiltona: bijela, delikatnija i manje intenzivna, plava, jaka i mirisna i okusna - zbog prisutnosti plijesni unutra.

Plavi stilton - poput bijelog - uživa priznanje zaštićene oznake podrijetla koje mu je dodijelila Europska komisija (CE). S druge strane, ova je nagrada vezana uz specifične zahtjeve proizvodnje, uključujući geografsko područje koje definira područje proizvodnje sira. Plavi stilton može se dobiti samo u okruzima Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire, prema temeljito uspostavljenoj proceduri.

Jeste li znali da ...

Zbog ograničenosti specifikacije ZOI, sir proizveden u selu Stilton - koji se danas nalazi u Cambridgeshireu - više se ne može prodavati kao Stiltonov sir? 2013. godine "Izvorno poduzeće za proizvodnju sira" primijenilo je modifikaciju specifikacije kako bi uključilo područje; zahtjev je odbijen.

Izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala, plavi stilton je proizvod koji spada u II temeljnu skupinu namirnica. Smatra se vrlo kaloričnom i osigurava znatne količine masnih kiselina, kolesterola i histamina.

Plavi stilton se konzumira uglavnom kao stolni sir, ali postoje i domaći i međunarodni recepti koji uključuju njegovu uporabu, prije svega labavi.

Jeste li znali da ...

Bijeli stilton je gotovo identičan sir; Za razliku od plavog, ne sadrži kalup Penicillium roqueforti, odgovoran za tipične tamne vene. To je sir s mrvljivom konzistencijom, sada široko korišten kao baza za obogaćivanje slatkih recepata - možete dodati svježe ili konzervirane sastojke poput marelice, đumbira, agruma, grožđa itd.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva plavog stiltona

Plavi stilton, kao mliječni proizvod, pripada II temeljnoj skupini namirnica.

Ima opskrbu energijom i vrlo značajnu razinu masnoća, koje se povećavaju kako se razdoblje starenja širi - postotak lipida ne pada ispod 48% na suhu tvar, ili 35% na jestivi dio.

Kalorije uglavnom dobivaju masne kiseline, a slijede ih proteini (23%) i, vjerojatno, vrlo malo ugljikohidrata - samo u slabo iskusnim oblicima. Lipidni lanci su uglavnom zasićeni, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - osiguravaju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i bilo koji topljivi / jednostavni ugljikohidrati - laktoza disaharid.

Plavi stilton ne sadrži vlakna; umjesto toga je bogat kolesterolom. Povećanjem sušenja dehidrira, bakterijska mikroflora razgrađuje laktozu i povećava koncentraciju histamina. Količina purina, kao i drugih namirnica iste skupine hrane, prilično je ograničena. Ne daje gluten.

Vitaminski profil plavog stiltona karakterizira brojnost riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnoge druge vodotopive skupine B faktora kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirane. S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrija.

dijeta

Dijeta i plavi stilton

Plavi stilton, koji je vrlo kalorična i vrlo masna hrana, ne može se podvrgnuti prehrani za mršavljenje protiv prekomjerne težine - koja bi trebala biti niskokalorična i normolipidna.

Prevalencija zasićenja na ukupni profil masnih kiselina i obilje kolesterola čine plavi stilton neprikladnim za hiperkolesterolemiju.

Sadrže proteine ​​visoke biološke vrijednosti, a plavi stilton može se smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Preporučuje se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje unosa ovih hranjivih tvari; to su indikativni primjeri: opća, specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane potrebe - na primjer tijekom trudnoće ili prakticiranjem izvanredno intenzivnih i dugotrajnih sportova. Međutim, uporaba sira kao hranjivog izvora proteina / esencijalnih aminokiselina visoke biološke vrijednosti ograničena je njegovim manje poželjnim svojstvima koja zahtijevaju umjerene dijelove i nisku frekvenciju potrošnje kako bi se osigurala uravnotežena prehrana.

Laktoza, sama po sebi oskudna zbog mliječne fermentacije, još uvijek može biti neugodna za najosjetljiviju netolerantnost; s druge strane, statistički gledano, nuspojave začinjenog plavog stiltona mogu se smatrati vrlo rijetkim. Potrebno je izvijestiti o povećanju koncentracije histamina, osobito u starijim oblicima, što ga čini neprikladnim u slučaju specifične netolerancije. Bez glutena i siromašnog purina, on se umjesto toga odnosi na prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.

S obzirom na širok raspon vitamina topivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju zadatak staničnih koenzima, plavi stilton se može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima različitih tkiva. U plavom stiltonu, liposolubilni vitamin A i / ili ekvivalenti (RAE) obiluju, neophodni za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije, antioksidacijske obrane itd., Netaknuti.

S obzirom na visok postotak natrija, plavi stilton treba izbjegavati ili jako ograničiti u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani natrijevom hipertenzijom.

Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka kako bi se osigurala ravnoteža skeletnog metabolizma, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u fazi rasta djeteta iu trećoj dobi - zbog sklonosti osteoporozi. Napomene : dobro je upamtiti da je za zdravlje kostiju potrebno jamčiti ispravan unos vitamina D ili odgovarajuće izlaganje suncu.

U trudnoći se iz higijenskih razloga preporučuje izbjegavanje plavog stiltona; smatra se da svi plavi proizvodi imaju veći rizik kontaminacije Listeria monocytogenes . Pažljivim kuhanjem sira, primjerice u receptima za kuhanje, rizik se drastično smanjuje, ali je preporučljivo izbjegavati ga.

Plavi stilton sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Zbog prisutnosti sirila za životinje, on se također mora isključiti u vegetarijanskom. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije. Mišljenja štovateljnih budista su sukobljena u tom pogledu.

Učestalost konzumacije plavog sira stilton - kao jelo - je manje ili jednako 1-2 puta tjedno, dok je prosječni dio odgovara oko 80 g.

kuhinja

Plavi Stilton u kuhinji

Plavi stilton konzumira se uglavnom kao stolni sir, u ulozi predjela, jela ili deserta, često popraćen povrćem, slatkim voćem i uljanim sjemenkama poput celera, krušaka i oraha.

Mnogi ga vole kao začin - ili kao sastojak za pojačavanje - u prvim kolačima, kao što su juhe od povrća, a posebno krema od celera i / ili brokula (prošla ili baršunasta). U Italiji se može povezati s prvim tečajem koji obično sadrži gorgonzolu; neki primjeri su: umaci za njoke ili tjesteninu - s orasima, pinjolima, radičem, kruškama, grožđicama itd. - umake za meso - kao u Francuskoj, koje prate filete na žaru ili tagliate - umake za predjela - kao što su bundeva pita iz Ferrare itd.

Alternativno, plavi stilton može biti popraćen zajedničkim kruhom ili sličnim, kao što su krekeri, ukusni keksi, krupice, krutoni itd.; u Italiji se može povezati s palentom - i sa žlicom ili sa narezanim kriškama - s kruhovima, itd.

Neke biljne salate, koje nisu stvarno lagane, sadrže sjeckani plavi stilton i ostale sastojke kao što su kuhano meso, mahunarke, žitarice itd.

Što se tiče sparivanja vina, plavi stilton tradicionalno prati ječmeno vino - doslovno "ječmeno vino", koje je ipak ime tipičnog britanskog vrhunskog piva - ili obogaćenog vina iz portugalske luke. Neki preferiraju druženje sa sherry - obogaćenim vinom iz Jerez de la Frontera, u Andaluziji, Španjolskoj - ili s vinom Madeira - utvrđenim vinom iz portugalskog otoka Madeira.

Još uvijek je u upotrebi - iako ograničena na neka mjesta - prilično gruba praksa kopanja oblika plavog stiltona i popunjavanja rupe Portovim vinom. Smjesa vina i sira tada bi se konzumirala kao hrana-piće. Ova udruga, koja je danas uglavnom zastarjela, stavljena je na tržište kao umak u hermetički zatvorenim pakiranjima sličnim onima u pasti za zube.

Plavi stilton se konzumira u velikim količinama tijekom božićnog razdoblja. Za razliku od drugih mliječnih proizvoda kao što su Edam ili Port-Salut, ovaj sir ima savršeno jestivu kožu koja se stvara tijekom zrenja.

znatiželja

Istraživanje britanskog odbora za sireve iz 2005. godine pokazalo je da je u 75% muškaraca i 85% žena potrošnja 20 g stiltona pola sata prije spavanja povezana s neobičnim snovima, koji su definirani kao "čudni i živ. "

Značajke

Karakteristike plavog stiltona

Kako bi se nazvao "plavi stilton", sir mora imati sljedeće zahtjeve i karakteristike:

  • Proizvedeno isključivo u okruzima Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire, od lokalnog pasteriziranog mlijeka prije uporabe. Napomena: u razdobljima velike komercijalne potražnje, mlijeko se može kupiti iz cijele Engleske i Walesa
  • Nije pritisnut
  • Imaju tradicionalni cilindrični oblik
  • Formirajte koru ili prirodnu, tanku, ponekad promjenjivu i prošaranu koru
  • Tijesto mora biti mrvljivo, bez rupa i uniformno, osim plavičastih ili zelenkastih žila koje se granaju od središta oblika prema van. Zrela ili berba umjesto kremaste konzistencije.
  • Imaju tipične organoleptičke i okusne karakteristike plavog stiltona
  • Sadrži najmanje 48% masti - mlijeko - u suhoj tvari
  • Sadrži oko 35% masti i 23% proteina u jestivom dijelu

Napomena : zreli ili vintage stilton starije dobi - iskusniji - zreliji od uobičajenog.

Sirevi slični plavom stiltonu

Postoje i drugi plavi sirevi slični plavom stiltonu. Oni imaju tipične plave vene i imaju tipičan okus i miris saprotropnih gljiva kao što su Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum .

Na primjer, Stichelton se proizvodi na isti način kao i stilton i koristi kravlje mlijeko iz jedne županije - Nottinghamshire; Za razliku od plavog stiltona, on se temelji na nepasteriziranom mlijeku i stoga ne može koristiti PDO.

Otkako je ovo priznanje stupilo na snagu, neki britanski distributeri plavog sira - očito identični stiltonu - počeli su definirati te proizvode s generičkim nazivom "britanski plavi sir". Neki proizvođači su promijenili nomenklaturu.

Drugi primjeri plavog sira (plavi) su: gorgonzola (talijanski) - iz kravljeg mlijeka - fourme d'ambert iz Auvergne (francuski) - iz kravljeg mlijeka - i roquefort (francuski) - iz ovčjeg mlijeka.

proizvodnja

Plavi stilton

Plavi stilton počinje s mužnjom i skupljanjem kravljeg mlijeka. Zatim se pasterizira i stavlja u posebne bačve. Kultura mezofilnih bakterija ( Lc. Lactis ) se zatim inokulira na temperaturi od 21 ° C, a kalup ( P. roqueforti ) potreban je za vene i sirilo. Koagulacija se odvija na 30 ° C; sirilo je pogodno razbijeno grubo kako bi se olakšalo izbacivanje seruma. Zatim se doda sol u mjeri od 2, 5%. Sutradan se skuta razbije i izreže na komade, a zatim stavi u košare od oraha. Oblici, koji su postali takvi, se sole vani. U ovom trenutku, u okolini kontroliranoj temperaturom i vlagom, počinje sazrijevanje, tijekom kojeg se bušenje obavlja iglama od nehrđajućeg čelika kako bi se omogućilo prodiranje zraka i omogućilo da se kalupi repliciraju stvarajući zelenkasto-plave vene. Dozrijevanje traje u prosjeku 2-3 mjeseca - varira od normalnog plavog do "zrelog" ili "vintage" plavog.

Rođenje i zaštićena oznaka izvornosti

Rođenje plavog stiltona (1720.), u sadašnjem obliku i karakteristikama, pripisuje se uglavnom Frances Pawlett (ili Paulet), stručnjaku za proizvodnju sira Wymondham.

Proizvođači stilton sira zatražili su i dobili - 1996. - priznavanje zaštićene oznake podrijetla (DOP). Kako je predviđeno, prema disciplinskom postupku, da bi se sir nazvao "stilton", on se mora temeljiti na lokalnom i pasteriziranom kravljem mlijeku i mora se nužno proizvoditi u jednoj od triju okruga Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. U rujnu 2016. samo je šest mljekara bilo dopušteno proizvoditi stilton.

Tipično veiniranje plavog stiltona izazvano je probijanjem kora sira tijekom starenja s iglama od nehrđajućeg čelika, čime se dopire zrak do srca hrane. Cijeli proces, uključujući i sazrijevanje, traje oko 2-3 mjeseca.