Mlijeko - hranjive tvari i probavljivost mlijeka

Pravna i proizvodna definicija mlijeka

Međunarodni kongres za suzbijanje prijevara u hrani - Ženeva 1908

Mlijeko je cjeloviti proizvod potpune i neprekidne mužnje zdrave mliječne ženke, dobro hranjene i ne umorne. Mlijeko koje dolazi od bolesnih, pothranjenih životinja i mlijeka koje sadrži kolostrum nisu prikladni za ljudsku potrošnju (manje od sedam dana nakon rođenja).

Mlijeko se mora pravilno sakupiti; ne smije biti obojena niti smrdljiva; ne smije sadržavati patogene mikrobiološke vrste .

NB . U Italiji "mlijeko" znači isključivo cjepivo; inače je bitno da se specificiraju različite životinjske vrste na oznaci proizvoda, primjerice "bivolje mlijeko".

Informacije o prehrani

Mlijeko je organski proizvod (namijenjen kao biološki strukturirana tekućina, a ne kao disciplinarna proizvodnja hrane), također je sastojak za preradu ... ali prije svega je to hrana !

Mlijeko je osnovni nutritivni izvor za početni rast potomstva sisavaca; proizvodi ga mliječna žlijezda ženki (emuntorna žlijezda) i njen sastav varira prema: vrsti, fazi dojenja i individualnoj varijabilnosti. Mlijeko je bijelo i opalescentno, ima gotovo neutralan pH i njegov je sastav izuzetno složen; to je zapravo lipidna emulzija globula uronjena u matricu sličnu krvnoj plazmi. Vodeni dio također ima neke otopljene molekule (proteine), bez kojih je moguće izolirati takozvani serum (neutralna otopina koja sadrži laktozu i mineralne soli).

S kemijskog i prehrambenog stajališta, mlijeko se sastoji od:

Lipidi (posebno trigliceridi)
Proteini (kazeini, albumini i globulini)
Glucidi (laktoza)
Mineralne soli (kalcij, fosfor itd.)

Međutim, ono što najviše utječe na probavljivost mlijeka je njegov sastav u makronutritivnim energetskim molekulama, odnosno samo prve tri gore navedene kategorije.

Radoznalost: mlijeko je izuzetno složena hrana!

Mlijeko je prava mješavina; ona je mješavina mnogih tvari, ali sve u međusobnoj ravnoteži, koja fizički dovodi do kemijsko-fizikalno-kompozicijskih dijelova: emulzija, suspenzija, otopina .

Mlijeko ostavljeno na sobnoj temperaturi ima tendenciju razdvajanja, ali sigurno nije mana! Dovoljno je pauzirati razmišljanje o prirodnoj primjeni mlijeka u prehrani ili od stiskanja dojke izravno u probavni trakt potomstva; zbog toga nema razloga da se mlijeko pripremi za očuvanje prirode.

Proces razdvajanja dijeli se na: kremu (masne kuglice), skupinu (koagulirane proteine kazeina za mikrobnu aktivnost) i serum (topljivi dio separacije skute). Tri spomenuta dijela, pored razlikovanja makronutrijenata koji ga karakteriziraju, također su polazna točka za preradu mlijeka.

Probavljivost mlijeka: uvodna razmatranja

Mlijeko NIJE visoko probavljiva hrana; sadrži veliku količinu vode (koja razrjeđuje probavne sokove) i sve makronutrijente, koji zahtijevaju vrlo različite želučane pH vrijednosti.

Probavljivost mlijeka značajno varira ovisno o:

Osjetljivost na laktozu i njezina koncentracija u proizvodu: Delaktozatno mlijeko je uvijek probavljivije od normalnog mlijeka, ali ima i viši glikemijski indeks
Skimming level: cijelo mlijeko ima više kuglica masti (koja se mora probaviti) nego djelomično obrano i obrano; zbog toga predstavlja veće poteškoće u probavi
Količina bjelančevina: obrano mlijeko je više proteina (iako malo) nego puno mlijeko; međutim, manja prisutnost lipida daje probavnu prednost, tako da u velikoj mjeri kompenzira veću potrebu za denaturacijom želučane kiseline (razlika proteina oscilira između 1.8-2g / 100 jestivog dijela)

Makronutrijenti mlijeka, organska kemija i probavljivost

Glucidi - laktoza (4, 7 g od 100 g, u punomasnom mlijeku) : laktoza je ekskluzivni sastojak mlijeka i ne nalazi se u drugim prirodnim namirnicama. To je jednostavan glucid, točnije disaharid formiran glukozom / galaktozom. Laktoza se nalazi u različitim koncentracijama između mlijeka različitih sisavaca i također u različitim fazama laktacije. Kao i ostali ugljikohidrati, on daje 3, 75 kcal / 100g, ali njegova dostupnost energije može biti ograničena individualnom tolerancijom; u tom smislu podsjećamo da intolerancija na laktozu (zajedno s intolerancijom na gluten) predstavlja jedinu klinički detektiranu intoleranciju s određenom pouzdanošću (korištenjem H2 Breath-testa).

Velika učestalost nepodnošenja laktoze u općoj populaciji uvjerava mnoge ljude (stručnjake i laike) da konzumiranje mlijeka nakon odbića nije u potpunosti ispravna praksa. U stvarnosti, netolerancija na laktozu određena je (manje ili više važnim) nedostatkom enzima koji se nalazi u granici četkice crijeva: laktaze ( β-1, 4 galaktozilaze). NB. također je moguće pronaći prilično ozbiljne simptome povezane s drugim nedostatkom enzima hepatičke prirode, nedostatak galaktaze ( Galaktoza-1-fosfat uridiltransferaze) . U ovom slučaju točnije je govoriti o netoleranciji galaktoze.

Sama po sebi, nemogućnost hidrolize laktoze u glukozu + galaktozu ne bi predstavljala veliki problem, osim što je ovaj disaharid odličan supstrat za bakterije u kolonu; ovaj fenomen fermentacije dovodi do jake proizvodnje plina i hyperosmotic agensa koji privlače vodu iz crijevne sluznice. Ovaj fenomen može generirati manje ili više intenzivne enteričke simptome, koji mogu varirati ovisno o: količini unesenog mlijeka, razini nedostatka laktaze, fermentacijskom potencijalu bakterijske flore kolika i individualnoj osjetljivosti. Imajte na umu da netolerancija na laktozu prevladava u područjima gdje se mlijeko ne konzumira stoljećima, već naprotiv, rjeđe je u tradicionalno pastoralnim područjima. Stoga je očigledno da na prisutnost ili ne na laktazu utječu mnoge interne i intra individualne varijable, kao i genetsko i obiteljsko nasljeđe; NB . i druga patološka crijevna stanja (gastrointestinalne infekcije) ili morbidna stanja (Crohnova, ulcerozna rektokolitisa itd.) mogu negativno utjecati na prisutnost laktaze u sluznici.

Laktoza ima glikemijski indeks od 40-50, stoga se nakon hidrolize izlije u krv dva puta sporije od glukoze (glikemijski indeks 100). To dovodi do manjeg utjecaja na odgovor inzulina u korist kontrole lipogeneze. Štoviše, kako bi se zajamčila maksimalna razina probavljivosti, čak i kod ispitanika netolerantnih na laktozu, prehrambena industrija počela je proizvoditi modificirano mlijeko koje se naziva i delattosate mlijeko.

Lipidi (3.6g + 11mg 100g, u punomasnom mlijeku): najčešći spojevi su triacilgliceroli ili trigliceridi koji određuju fizikalna svojstva mlijeka i djeluju kao otapala za druge lipide ili liposolubilne molekule. Među masnim kiselinama koje su esterificirane u glicerol, nalazi se mnogo zasićenih, osobito α-kratkih lanaca, koji su lakše napadnuti endogenim lipazama što rezultira probavljivijim od ostalih zasićenih masnih kiselina. Ostale lipidne komponente mlijeka su fosfolipidi i steroli, od kojih je najvažniji nesumnjivo kolesterol (11mg / 100g cijelog kravljeg mlijeka). Lipidne ili lipofilne tvari manjeg kvantitativnog značaja su: karotenoidi (pro vitamin A), tokoferoli (vit E), ksantofili (slično karotenoidima), skvalen (ugljikovodični triterpen) itd.

Mliječne masti organizirane su u emulgirane globule u serumu; stabilnost ovog stanja pogoduje sama struktura globula, koju karakterizira negativno nabijena vanjska lipoproteinska membrana. Oni imaju promjenjiv promjer od 0, 1 do 20 µm, ali u kravljem mlijeku u prosjeku su između 2 i 6 µm. Prosječni kemijski sastav globula je:

Trigliceridi 95, 7%
2.3% Digliceridi
1, 1% fosfolipida
0, 5% kolesterola
Slobodne masne kiseline 0.3%
Enzimi 0, 1%
Ostali <0.05%

Strukturno, unutar krvnih stanica postoje gliceridi s niskom točkom taljenja (iznad svih triglicerida), u prosjeku gliceridi na srednjoj točki taljenja i izvana kortikalno područje sastavljeno od fosfolipida, triglicerida, kolesterola i lipoproteina.

Proteini (3, 3 g 100 g, u punomasnom mlijeku): mliječni proteini mogu se podijeliti u 3 skupine koje su kvantitativno smanjene. Prvu skupinu čine kazein αs1, αs2, β i k, β-laktoglobulin, a-laktalbumin (89% ukupnog dušika); druga skupina sadrži serumski albumin, imunoglobuline, laktoferin, proteoso pepton 3 i ceruloplazmin (2% ukupnog dušika). Treća skupina sadrži peptone nakon protekcije, zatim γ kazein (iz β kazeina) i δ kazein (iz α kazeina; 3% ukupnog dušika). Konačno, manji dio ukupnog dušika potječe od dušičnih tvari ne-proteinske prirode.

Bibliografija: