Što su oni?
Što su sušene gljive?
Suhe gljive su konzervirana hrana na bazi macromycete epigei gljiva - klasika šume, da tako kažemo.
Imaju osobinu da se mogu dehidrirati bez upotrebe soli (natrijev klorid) ili prehrambenih aditiva - kao što su sulfiti - zbog čega, čak i ako se čuvaju, ne gube zdravstvenu ispravnost i nakon regeneracije treba ih smatrati gotovo identičnim svježim gljivama.
Najpoznatije sušene gljive su vrganj ili roda Boletus ; njemu pripadaju vrste poznate edulis, aereus, aestivalis i pinophilus . Druge vrste sušenih gljiva su: lisičarke ili lisičarke, lisičarke, shiitake, maitake itd.
Oprez
Za dobru informaciju podsjećamo da se branje gljivama ne preporučuje svima onima koji nisu slijedili određeni tečaj. Štoviše, nakon žetve, u nedoumici je uvijek potrebno provjeriti gljive u specijaliziranom osoblju šumarskog tijela ili odgovarajućih općinskih ureda. Sve je to potrebno kako bi se izbjegla mogućnost trovanja ili lošije trovanje određenim gljivama - vrlo sličnim, izvjesnim čak i iz istog roda vrganja - koje mogu biti smrtonosne.
Sušene gljive ne pripadaju niti jednoj od VII temeljnih skupina hrane. To je zato što se ne smatraju esencijalnom hranom, temeljnom ili inače potrebnom za lako održavanje nutritivne ravnoteže ljudskog bića; s druge strane, to ne znači da i dalje mogu biti korisne. Među raznim poželjnim kemijskim karakteristikama gljiva izdvajamo: nisku energetsku vrijednost, koju uglavnom čine ugljikohidrati i proteini srednje biološke vrijednosti, prisutnost nezasićenih lipida - od kojih su neki esencijalni polinezasićeni - vlakna - modulatori apsorpcije, prevenirajući mnoge intestinalne i prebiotičke tegobe - nedostupni ugljikohidrati - kao što su hitin - vitamini - na primjer D, neki karotenoidi, C, mnogi iz skupine B itd. - i minerali - kao što su: željezo, selen, cink, bakar itd. Budući da se vrste gljiva također mogu jako razlikovati jedna od druge, sjetimo se da se prehrambene karakteristike također mogu značajno mijenjati od jedne do druge hrane.
Ali ne smijemo zaboraviti da sve gljive, čak i jestive, sadrže toksične principe - u logički varijabilnim količinama. Zbog potencijalno rizične prirode gljiva, značajne količine sušenih gljiva nisu preporučljive tijekom trudnoće.
Jeste li znali da ...
Hitin je ugljikohidratni polimer koji nije dostupan ljudskim bićima i koji, osim što tvori staničnu stijenku gljiva, strukturira egzoskeleton insekata, rakova i drugih beskralježnjaka. Iz njega se može dobiti kitozan, derivat s jakom agregirajućom, hidrofilnom i lipofilnom funkcijom, koji se u industriji prehrambenih dodataka koristi za gubitak težine - veže masti u crijevu i sprječava njihovu apsorpciju.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva sušenih gljiva
Kao što se i očekivalo, sušene gljive ne pripadaju niti jednoj od VII temeljnih skupina hrane. Imaju značajan unos kalorija, čak i ako to nije "stvarna" vrijednost; sušene gljive moraju se prije konzumacije rehidrirati, što eksponencijalno smanjuje njihovu prehrambenu gustoću.
Kalorije sušenih gljiva potječu uglavnom od bjelančevina i ugljikohidrata; sekundarno od lipida. Međutim, potrebno je odrediti da prevalencija ugljikohidrata ili peptida uvelike varira ovisno o vrsti gljivica. Šećeri su različitih vrsta, složeni i jednostavni - s prevalencijom potonjih - i proteini imaju srednju biološku vrijednost. Među esencijalnim aminokiselinama ističu se vrijednosti valina, lizina i, u nekim slučajevima, triptofana.
produbljavanje
Neke gljive (npr. L. edodes ) bogate su aminokiselinom eritadeninom. Ova molekula ima određenu moć snižavanja kolesterola, hipotrigliceridemizing i elastičnost na arterijskim žilama.
Suhe gljive sadrže dijetalna vlakna i nedostupne ugljikohidrate. Umjesto toga, nemaju kolesterola, laktoze i glutena. Oni ne sadrže histamin, ali čini se da imaju određeni učinak bez histamina. Sadržaj purina je srednje veličine. Koncentracija aminokiseline fenilalanina varira ovisno o vrsti gljivica.
Količina vitamina je vrlo promjenjiva. Prisutne su dobre koncentracije tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoksina (vit B6) i vitamina D (kalciferola). Neke vrste gljiva također imaju dobre razine vitamina C. Isto vrijedi i za minerale, od kojih su razine željeza, kalija, fosfora, cinka, selena i bakra diskretne.
dijeta
Sušene gljive u prehrani
Suhe gljive pogodne su za većinu dijeta. Kao što je više puta naglašeno, kad se jednom natopi i skuha, energetski sadržaj se drastično smanjuje, oni također postaju relevantni za niskokalorične dijete za prekomjernu težinu.
Raspad makronutrijenata, indeks i glikemijsko opterećenje, sastav masnih kiselina, odsutnost kolesterola i prisutnost vlakana, čine suhe gljive prikladnima protiv metaboličkih patologija: hiperkolesterolemije, dijabetes melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije; nemaju kontraindikacija za primarnu arterijsku hipertenziju.
Nadalje, obilje vlakana i ugljikohidrata koji nisu dostupni omogućuje da suhe gljive sudjeluju u:
- Povećan osjećaj sitne sitnice
- Modulacija intestinalne apsorpcije, smanjenje kolesterola i apsorpcije žuči - reapsorpcija i smanjenje glikemijskog indeksa obroka
- Prevencija ili liječenje zatvora, smanjujući mogućnost povezanih komplikacija:
- Divertikuloza i divertikulitis
- Hemoroidi i analne pukotine
- Analni prolaps
- Neke vrste raka
- Prehrana crijevne bakterijske flore.
Funkcija istaminoliberatorea čini sušene gljive hranom koja se ne preporučuje, osobito u slučajevima veće osjetljivosti, u netoleranciji histamina. Naprotiv, prikladni su za prehranu protiv celijakije i netolerancije na laktozu.
Moguće bogatstvo fenilalanina čini ove namirnice irelevantnima za prehranu fenilketonurijom; koji sadrže srednje koncentracije purina, sušene gljive moraju se pojaviti tek neznatno u prehrani hiperurikemije koja ne uzima specifične terapijske lijekove. U slučaju farmakološkog liječenja, s druge strane, vjerojatno će se tolerirati.
Pripremanjem vitamina D, sušene gljive su posebno korisne u vegetarijanskoj i posebno veganskoj prehrani, bez ribe i iznutrica - primarni nutritivni izvori ove molekule - ili, u najgorem slučaju (veganstvo), čak i bez jaja - još jedan bitan nutritivni izvor kalciferola. Sjetite se da je vitamin D neophodan za kalcifikaciju kostiju i obavlja mnoge druge funkcije, kao što je potpora imunološkom sustavu. Sušene gljive sadrže nekoliko vitamina B, koji uglavnom igraju ulogu koenzimatskih čimbenika u tijelu.
S mineralne točke gledišta, sušene gljive pridonose prije svega doprinosu željeza, čak i ako nije biodostupan. Ovaj mineral je bitan za sastav hemoglobina i svaki nedostatak, koji se javlja uglavnom kod vegana, trudnica, plodnih žena ili maratonaca, povećava šanse za anemiju zbog nedostatka željeza. Unos cinka i selena je također dobar; oba, iako na različite načine, izvode antioksidativno djelovanje i sudjeluju u strukturiranju enzima, hormona i drugih tjelesnih proteina. Cink obiluje skeletom, a selen je neophodan za zdravlje štitne žlijezde.
Sušene gljive se odnose na bilo koju vegetarijansku, vegansku i religijsku prehranu. Naprotiv, u trudnoći bi ih bilo poželjno izbjeći ili smanjiti na umjerenu i sporadičnu konzumaciju.
Prosječna količina je nekoliko grama.
kuhinja
Savjeti za kuhanje sušenih gljiva
Za kuhanje sušenih gljiva nisu potrebne velike mjere opreza; Važno je da ih potopite u mlakoj vodi koliko je potrebno da se potpuno oporave.
Tekućina za namakanje, općenito bogata čvrstim nečistoćama - pješčenjaka - treba filtrirati, ali apsolutno ponovno koristiti, jer je vrlo ukusna i aromatična.
Suhe gljive idealne su za sastav jela od tjestenine, kao što su tjestenina, palenta i rižoto, ali i za mesna jela - bijela, crvena i crna ili pečena - poput pečenja - u fricasseeu i pirjanom mesu. To je zato što, u usporedbi sa svježim, sušene gljive sazrijevaju intenzivnije arome i daju takve recepte. Dobra kombinacija sušenih gljiva i školjki.
Da biste postigli optimalan rezultat, preporučljivo je dodati samo gljive koje se nalaze tijekom kuhanja i ostaviti tekućinu kao posljednju posudu za kuhanje. Na taj će način aromatski sastojci u hrani ostati što je više moguće.
