mlijeko i derivati

Gorgonzola

općenitost

Gorgonzola je ZOI sir (Zaštićena oznaka izvornosti), koji je dobio ime po istoimenom lombardskom gradu podrijetla (upravo Gorgonzola, u pokrajini Milano); dolazi u cilindričnim oblicima od oko 6-13 kg, s grubom i crvenkastom koricom s djelomično pigmentiranom viskoznom patinom.

Gorgonzola se klasificira kao sirovi (nepasterizirani), mekani, široko rasprostranjeni i postojani sirevi (zbog prisutnosti gljivičnog roda Penicillium koji ostaje od "sporifikacije" do potrošnje), dobivene obradom cijelog kravljeg mlijeka. Gorgonzola se proizvodi od ohlađenih gruša, koristi tehnike suhog soljenja i, da bi pogodovala mramoriranju, podvrgava se bušenju.

U kuhinji gorgonzola nikad ne razočara; Osim što uspješno kontekstualizira punjene antipasti na bazi pašteta (s dodatkom ili bez dodatka gljiva, suhomesnatih proizvoda i suhog voća - orašastih plodova) ili na tostiranom kruhu, odlična je formula za umake i rižote. U potonjem je često prisutan u daskama za rezanje s drugim sirevima s jakim okusom, popraćenim gorkim medom, kompotima, džemovima i džemovima. Dio gorgonzole idealna je alternativa bilo kojoj vrsti deserta.

Napomena : Zbog svog jakog okusa i nadmoćne arome, gorgonzola MORA biti prikladno kontekstualizirana u obroku; stavljanje prije drugih manje ukusnih sireva ili, općenito, delikatnijih pripravaka, moglo bi poništiti osjetilnu eskalaciju i kazniti cjelokupnu ugodnost obroka. Gorgonzola se može znatno kombinirati s vinima svih vrsta, od bijele do crvene, od svjetlosti do passito; ugodna je i kombinacija s nekim pivom.

Gorgonzola NIJE sir s jedinstveno prepoznatljivim organoleptičkim i okusnim karakteristikama; Osim očiglednih "tjelesnih" razlika između sireva proizvedenih u jednom ili drugom području, gorgonzola se nadalje dijeli na dvije vrste: klasični ili začinjeni gorgonzola ili dvije tjestenine, te slatki kremirani gorgonzola.

Klasična ili začinjena Gorgonzola i / ili dvije tjestenine: to je gorgonzola koja sadrži gljivični soj Penicillium roqueforti koji određuje plavičaste pruge tjestenine; ima pikantan okus i intenzivnu aromu.

Da je "pasta" gorgonzola proizvedena u ograničenim količinama i po nekoliko mljekara; karakterizira ga dodatak prvoj hladnoj grudi drugog vrućeg što određuje višestruko pucanje tijesta, u kojem se kalupi dalje razvijaju. Smatra se pretežno majstorskom gorgonzolom.

Slatki gorgonzola: soj gljivica sličan je prethodnom MA manje rezistentan na proteinske i lipidne hranjive tvari; meka konzistencija se postiže bržim zakiseljavanjem, ali s većim konačnim pH od prethodnog (proces kremiranja ). Boja mramora je svjetlija, siva, plava ili bjelkasta. Smatra se pretežno industrijskim gorgonzolom.

Gorgonzola DOP : iako je dobila ime po milanskoj općini Gorgonzola, specifična specifikacija ZOP-a navodi da se proizvodnja i distribucija (a time i priznavanje) također dodjeljuju u pokrajinama: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia i Vercelli, kao i općine u pokrajini Alessandria; i klasične i slatke izrade su odobrene.

Prehrambeni sastav Gorgonzole - Referentne vrijednosti Tablica sastava hrane INRAN

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio100, 0g
voda50, 8g
protein19, 1g
Lipidi TOT27, 1g
Zasićene masne kiseline13, 10g
Mononezasićene masne kiseline7, 10g
Polinezasićene masne kiseline0, 73g
holesterol70, 0mg
TOT Ugljikohidrati1, 0 g
škrob0.0g
Topljivi šećeri1, 0 g
Dijetalna vlakna0.0g
energija324, 0kcal
natrij600, 0mg
kalij111, 0mg
željezo0, 3 mg
nogomet401, 0mg
fosfor326, 0mg
Tiamin0, 01 mg
riboflavin0, 18mg
niacin0, 90mg
Vitamin A287, 0μg
Vitamin C0, 0mg
Vitamin E0, 52mg

Higijenski aspekti, konzervatorske i nutritivne značajke

Gorgonzola je sir potpuno kontaminiran gljivičnom kulturom koja, s jedne strane, omogućuje dobivanje određene probavljivosti (zbog transformacije proteina i triglicerida sadržanih u njoj), s druge strane zahtijeva uklanjanje vanjske kore. Važno je naglasiti da istraživanje gastronomskih i medicinskih nalaza ne izvješćuje o bilo kojem slučaju infekcije uzrokovane hranom uzrokovane unosom gorgonzole jer, suprotno onome što bi se moglo vjerovati, prisutnost živog i aktivnog mikrobiološkog soja sprječava proliferaciju neželjenih vrsta i potencijalno štetno za ljudsko zdravlje.

Očuvanje gorgonzole odvija se hlađenjem (u hladnjaku), a sir traje nekoliko dana (u svakom slučaju nikad više od dva tjedna); preporučljivo je čuvati u zatvorenim spremnicima (kako bi se izbjegla difuzija arome) ili pažljivo omotati aluminijem (folijom); neki odrezati gorgonzolu i zamrznuti u pojedinačnim obrocima da bi se konzumirali odmah nakon odmrzavanja.

Gorgonzola je hrana koja se u uobičajenom hranjenju može koristiti na odgovarajući način SAMO u skupini jela ili u tjestenini (u količinama od oko 10 g). To je vrlo masni sir, bogat zasićenim lipidima koji sadrže kolesterol; svim nutritivnim aspektima koji NE čine prikladnom za hiperholesterolemičnu prehranu. Osim toga, gorgonzola se često ne koristi čak ni u niskokaloričnoj dijeti koja je korisna za smanjenje viška masnoće.

Proteini su prisutni u dobroj količini i imaju visoku biološku vrijednost s prevladavajućim aminokiselinama: glutaminskom kiselinom, prolinom i leucinom. Ograničavajuća aminokiselina je triptofan.

Gorgonzola je također bogata natrijem, koji ne dopušta njegovu uporabu u prehrani protiv hipertenzije; međutim, izvrsna količina kalcija opravdava rast u trećoj dobi (uz praćenje ukupnog unosa natrija i fosfora u prehranu).

Što se tiče vitamina, postoje dobre razine niacina (vit. PP) i vit. A (retinol).

Bibliografija:

  • Atlas sira - G. Ottogalli - Hoepli - stranica 256.