općenitost
Gorgonzola je ZOI sir (Zaštićena oznaka izvornosti), koji je dobio ime po istoimenom lombardskom gradu podrijetla (upravo Gorgonzola, u pokrajini Milano); dolazi u cilindričnim oblicima od oko 6-13 kg, s grubom i crvenkastom koricom s djelomično pigmentiranom viskoznom patinom.
U kuhinji gorgonzola nikad ne razočara; Osim što uspješno kontekstualizira punjene antipasti na bazi pašteta (s dodatkom ili bez dodatka gljiva, suhomesnatih proizvoda i suhog voća - orašastih plodova) ili na tostiranom kruhu, odlična je formula za umake i rižote. U potonjem je često prisutan u daskama za rezanje s drugim sirevima s jakim okusom, popraćenim gorkim medom, kompotima, džemovima i džemovima. Dio gorgonzole idealna je alternativa bilo kojoj vrsti deserta.
Napomena : Zbog svog jakog okusa i nadmoćne arome, gorgonzola MORA biti prikladno kontekstualizirana u obroku; stavljanje prije drugih manje ukusnih sireva ili, općenito, delikatnijih pripravaka, moglo bi poništiti osjetilnu eskalaciju i kazniti cjelokupnu ugodnost obroka. Gorgonzola se može znatno kombinirati s vinima svih vrsta, od bijele do crvene, od svjetlosti do passito; ugodna je i kombinacija s nekim pivom.
Gorgonzola NIJE sir s jedinstveno prepoznatljivim organoleptičkim i okusnim karakteristikama; Osim očiglednih "tjelesnih" razlika između sireva proizvedenih u jednom ili drugom području, gorgonzola se nadalje dijeli na dvije vrste: klasični ili začinjeni gorgonzola ili dvije tjestenine, te slatki kremirani gorgonzola.
Klasična ili začinjena Gorgonzola i / ili dvije tjestenine: to je gorgonzola koja sadrži gljivični soj Penicillium roqueforti koji određuje plavičaste pruge tjestenine; ima pikantan okus i intenzivnu aromu.
Da je "pasta" gorgonzola proizvedena u ograničenim količinama i po nekoliko mljekara; karakterizira ga dodatak prvoj hladnoj grudi drugog vrućeg što određuje višestruko pucanje tijesta, u kojem se kalupi dalje razvijaju. Smatra se pretežno majstorskom gorgonzolom.
Slatki gorgonzola: soj gljivica sličan je prethodnom MA manje rezistentan na proteinske i lipidne hranjive tvari; meka konzistencija se postiže bržim zakiseljavanjem, ali s većim konačnim pH od prethodnog (proces kremiranja ). Boja mramora je svjetlija, siva, plava ili bjelkasta. Smatra se pretežno industrijskim gorgonzolom.
Gorgonzola DOP : iako je dobila ime po milanskoj općini Gorgonzola, specifična specifikacija ZOP-a navodi da se proizvodnja i distribucija (a time i priznavanje) također dodjeljuju u pokrajinama: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia i Vercelli, kao i općine u pokrajini Alessandria; i klasične i slatke izrade su odobrene.
Prehrambeni sastav Gorgonzole - Referentne vrijednosti Tablica sastava hrane INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
|
Higijenski aspekti, konzervatorske i nutritivne značajke
Gorgonzola je sir potpuno kontaminiran gljivičnom kulturom koja, s jedne strane, omogućuje dobivanje određene probavljivosti (zbog transformacije proteina i triglicerida sadržanih u njoj), s druge strane zahtijeva uklanjanje vanjske kore. Važno je naglasiti da istraživanje gastronomskih i medicinskih nalaza ne izvješćuje o bilo kojem slučaju infekcije uzrokovane hranom uzrokovane unosom gorgonzole jer, suprotno onome što bi se moglo vjerovati, prisutnost živog i aktivnog mikrobiološkog soja sprječava proliferaciju neželjenih vrsta i potencijalno štetno za ljudsko zdravlje.
Očuvanje gorgonzole odvija se hlađenjem (u hladnjaku), a sir traje nekoliko dana (u svakom slučaju nikad više od dva tjedna); preporučljivo je čuvati u zatvorenim spremnicima (kako bi se izbjegla difuzija arome) ili pažljivo omotati aluminijem (folijom); neki odrezati gorgonzolu i zamrznuti u pojedinačnim obrocima da bi se konzumirali odmah nakon odmrzavanja.
Gorgonzola je hrana koja se u uobičajenom hranjenju može koristiti na odgovarajući način SAMO u skupini jela ili u tjestenini (u količinama od oko 10 g). To je vrlo masni sir, bogat zasićenim lipidima koji sadrže kolesterol; svim nutritivnim aspektima koji NE čine prikladnom za hiperholesterolemičnu prehranu. Osim toga, gorgonzola se često ne koristi čak ni u niskokaloričnoj dijeti koja je korisna za smanjenje viška masnoće.
Proteini su prisutni u dobroj količini i imaju visoku biološku vrijednost s prevladavajućim aminokiselinama: glutaminskom kiselinom, prolinom i leucinom. Ograničavajuća aminokiselina je triptofan.
Gorgonzola je također bogata natrijem, koji ne dopušta njegovu uporabu u prehrani protiv hipertenzije; međutim, izvrsna količina kalcija opravdava rast u trećoj dobi (uz praćenje ukupnog unosa natrija i fosfora u prehranu).
Što se tiče vitamina, postoje dobre razine niacina (vit. PP) i vit. A (retinol).
Bibliografija:
- Atlas sira - G. Ottogalli - Hoepli - stranica 256.