Očuvanje u ulju

Je li ulje učinkovit konzervans?

Ulje je blago antiseptičko prirodno sredstvo za konzerviranje i posebno korisno kada se koristi u konzerviranju hrane. Načelo očuvanja u ulju je izoliranje hrane (i stoga podloge) od atmosferskog zraka, ograničavajući:

Kontaminacija hlapljivih bakterija
Dostupnost kisika aerobnim klicama.

Očigledno, očuvanje sirovog ulja nema učinka na ANAerobne bakterije, tj. One koje ne trebaju i ne toleriraju življenje i reprodukciju kisika; stoga je za čisto higijenske i organoleptičke svrhe preporučljivo provesti odgovarajuću toplinsku obradu (prije i / ili nakon uranjanja u ulje) kako bi se što je više moguće ograničio rizik od anaerobne kontaminacije, posebno iz Clostridium Botulinum (bakterije odgovorne za toksine) trovanje hranom poznato kao botulizam) i plijesan.

NB. Osim toplinske obrade namirnica koje će se konzervirati u ulju, u nekim slučajevima može biti potrebno koristiti kuhanje u octu i / ili u slanoj vodi ili sušenje.

VIDEO RECEPA: AUBERGINE U ULJU U KUĆI

Važni trikovi i savjeti za pripremu patlidžana u ulju kod kuće, dobro, ali prije svega sigurno s mikrobiološkog stajališta.

Patuljci u ulju - Kako pohraniti patlidžane

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Rizik botulizma

Očuvanje u ulju i botulizmu

općenitost

Botulizam je trovanje / trovanje hranom uslijed gutanja Clostridium Botulinum (Gram + bakterija iz ANAerobne prirode), a posebno njegovih ESOtoksina (toksina proizvedenih njegovim metabolizmom).

Botulizam je najpoznatija i najpoznatija patologija kontaminacije hrane, prije svega zbog gravitacije i često nepovoljnog patološkog tijeka; moguće je ugovaranje botulizma, osobito konzumiranjem loše konzervirane hrane (posebno u ulju, povrću i kobasicama), ponekad (ali ne uvijek!) prepoznatljive zbog obilne proizvodnje plina i snažnog mirisa maslačne kiseline (užeglost). Ova osobitost potaknuta je metaboličkim djelovanjem botulinuma koji se, za razliku od većine bakterija, uglavnom hrani lipidima.

Nažalost, spore botoxa su vrlo otporne na toplinu.

Jednostavno vrenje (dostižući 100 ° C) hrane prije uranjanja u ulje nije dovoljno da ubije spore (osim ako se ne produži najmanje 4/5 sati), doista, čak može imati kontraproduktivan učinak. Međutim, 5-10 minuta ključanja smatra se dovoljnim za deaktiviranje botulinum toksina; ako se proizvod konzumira odmah nakon ključanja, može se smatrati sigurnom, a ako se skladišti, ne može se osigurati 100% njegove sigurnosti.
Da bi bila učinkovita, toplinska obrada mora se odvijati na 121 ° C najmanje 3 minute; slične temperature mogu se postići samo korištenjem autoklava na industrijskoj razini; prema uputama Ministarstva zdravlja za pravilnu pripremu namirnica u domaćinstvu, uporaba ekspres lonca ne jamči postizanje pritisaka, dakle temperatura, pogodnih za uništavanje spora otpornih na toplinu.
Čak i ako ključanje ne jamči zdravoću hrane, postoje i druge intervencije koje mogu učiniti čuvanje sigurnim. Na primjer, uvjeti jake kiselosti (npr. Pire od rajčice i octa), visoke koncentracije šećera (džemovi i džemovi) i visoke koncentracije soli (kisela hrana u slanoj vodi) ne dopuštaju razvoj botulinuma. S tim u vezi, preporučljivo je koristiti tekućinu za kuhanje s 10-15% natrijevim kloridom (kuhinjska sol - NaCl) i / ili koja sadrži više od 2% octene kiseline (dodavanjem prehrambenog octa, odgovarajuće izračune na temelju onoga što je navedeno na oznaci). U džemovima je, s druge strane, važno da postotak šećera dosegne najmanje 50/60%.
ZA VIŠE DETALJA: pročitajte namjenski članak i naučite kako spriječiti rizik botulinuma u domaćoj konzerviranom ulju

Simptomi i patogenost

Botulinum trovanje (češće poznato kao toksinfekcija, kako bakterija raste s poteškoćama u tijelu zbog previsoke temperature), obično se javlja 12 do 48 sati nakon uzimanja hrane; rani simptomi su mučnina, povraćanje, proljev, stanje prostracije, zamagljen vid, vrtoglavica, suha usta, teško gutanje, oštećenje glasnica i proširene zjenice. Botulinum toksin je neurotoksin koji sprječava prijenos živaca postavljanjem između sinapse i post-sinaptičke membrane; Iz toga slijedi da, ako se ne liječi pravilno, botulizam može rezultirati: paralizom žlijezda i motoričkom paralizom. Kod nekih botulinumskih sojeva smrtnost dostiže 60-70%, uglavnom zbog respiratorne paralize torakalnih mišića i dijafragme.

SMJERNICE MINISTARSTVA ZDRAVLJA NA POVRĆE U ULJU

Nakon što ste ih odabrali, oprali i eventualno izrezali, povrće mora biti blanširano nekoliko minuta u otopini vode i octa u jednakim dijelovima. Na taj će način, osim kuhanja, biti zakiseljeni i sačuvani u sigurnosti. Preporučamo korištenje vinskog octa s kiselinom od 6% ili više. Ako se koristi ocat bez vina, uz kiselost od 5%, preporučljivo je da ga ne razrijedite u vodi, već da ga koristite kao što je.

Kuhanje povrća ne smije se produljiti, oni moraju biti "al dente", jer će se tijekom faza konzervacije potpuno izgubiti konzistentnost. Ako uz povrće koristimo i začine i aromatično bilje, i one moraju biti blanširane vodom i octom. Kad se kuhaju, moraju se grubo ispustiti i ostaviti da se osuše na čistoj, suhoj tkanini, a zatim staviti u spremnik, pazeći da ispune sva prazna mjesta, a da ih ne pretuku previše.

Jednom napunite, potpuno pokrijte uljem i pokušajte ukloniti zrak koji je još uvijek zarobljen u hrani, koristeći plastičnu lopaticu. Zatim stavite odstojnik i zatvorite posudu. Nastavite s pasterizacijom koja će trajati dok je spremnik veći i također će varirati ovisno o vrsti pripravka.

Ako u receptu nisu dane druge indikacije, preporučljivo je ostaviti čuvare najmanje pola dana prije nego ih stavite u ostavu. Oni bi zapravo mogli apsorbirati ulje i stoga bi moglo biti potrebno nadopuniti. Apsolutno je neophodno uzeti u obzir da se u slučaju nadolijevanja ulja konzervi moraju ponovno pasterizirati.

U roku od 10-15 dana nakon pripreme može biti korisno provjeriti konzervu pohranjenu u ostavi. Ako se pojave znakovi promjene kao što su mjehurići zraka koji se dižu od dna prema čepu, ili ako ulje postane opalescentno, to je znak da se konzervi mijenjaju i možda nisu prikladni za potrošnju.

Važno je ponoviti da, čak i uz isključivu sumnju na promjenu, konzervaciju ne treba kušati ili konzumirati.

Kako bi bolje cijenili njegov okus, konzervirajte ga najmanje 2-3 mjeseca nakon pripreme. Međutim, ako su metode pripreme pravilno provedene, vrijeme skladištenja može biti jako dugo, čak i godinu i pol.

Pogoršanje ne-mikrobnih tvari

Nakon što smo se bavili mikrobiološkim aspektom, razjasnimo "gustatorski" aspekt toplinske obrade u očuvanju ulja.

Dozvoljeno i dopušteno da se hrana može sterilizirati bez kuhanja, na staničnoj razini mogu se pojaviti procesi molekularnog propadanja zbog uzroka neovisnih o bakterijama ili plijesnima. To su uglavnom INNOCUE promjene, isključivo organoleptičke prirode i proizlaze iz vlastitog staničnog enzimskog djelovanja. Mikroorganizmi, znamo, djeluju na hranu iskorištavanjem nutritivnih principa i proizvodnjom ponekad toksičnog molekularnog otpada (toksina); međutim, ono što se često ne razmatra je da, da bi se nahranili, iskorištavaju kombiniranu akciju svojih probavnih enzima. Pa, često su slični ili čak slični katalizatori već prisutni (u znatno manjim količinama) u eukariotskim stanicama životinja i biljaka, dakle iu sirovim namirnicama. Iz toga slijedi da su, čak i izostavljanjem bilo kakve kontaminacije, stanično tkivo i / ili hranjivi supstrat u svakom slučaju namijenjeni vlasničkoj i SPONTANO enzimskoj razgradnji (osobito aktivnoj kod rakova, mekušaca i riba). To su sporiji procesi od bakterijskih, ali su također pod velikim utjecajem brojnih varijabli: svjetla, kisika, kemijskih inhibitora (drugih plinova, kiselina, soli ...) i temperature; u stvari, čak i enzimska razgradnja može ubrzati ili usporiti ovisno o klimi ili biti termički inhibirana-denaturirana.

Kuhanjem hrane prije konzerviranja u ulju moguće je inaktivirati i bakterijsku / gljivičnu i enzimsku razgradnju.

NB . Osim dva gore spomenuta mehanizma, moguće je prepoznati i treće: oksidaciju i / ili peroksidaciju. Ovi procesi su spontani i neovisni od mikroba i enzima hrane, a pojavljuju se više ili manje intenzivno na temelju prisutnosti kisika, svjetlosti i prave temperature.

Vrste nafte za očuvanje

Kao što je već objašnjeno, zaštita od patogena i enzimska razgradnja javlja se prije svega zahvaljujući tretmanima koji se provode na hrani PRIJE uronjenja u ulje (eventualno podržano zagrijavanjem nakon pakiranja), budući da pokrivenost lipidima ima prije svega funkciju blokiranja proliferacija aerobnih bakterija.

U ovom se trenutku javlja drugi problem; Istina je da je ulje korisno za očuvanje hrane ... ali ulje sigurno nije hrana imuna na propadanje! Mora imati dobro definirane karakteristike, uključujući izrazitu sklonost kemijskoj stabilnosti ili oksidativnoj otpornosti.

Čini se da ekstra djevičansko maslinovo ulje (u usporedbi s drugim PURE, NEDADDOVANIM uljima) ima skup svojstava koja ga čine iznimno pogodnim za konzerviranje hrane. Također je istina da ekstra djevičansko maslinovo ulje nije isto, kao i različite prehrambene proizvodnje; dakle, krajnji vijek trajanja proizvoda u ulju podliježe djelovanju nekih varijabli. Na primjer:

Prisutnost PRO-zaštitnih molekula, osobito antioksidanata kao što su tokoferoli (vitamin E) i polifenoli
Vrste tehnologija koje se koriste za zaštitu POST-a: pasterizacija i sterilizacija smanjuju antioksidanse ulja.

U tom smislu, ekstra djevičansko maslinovo ulje, osim što sadrži odličan udio antioksidanata, ističe se svojom izvrsnom termičkom stabilnošću što pogoduje njegovoj cjelovitosti i nakon sterilizacije. Ovaj aspekt čini ga posebno prikladnim za skladištenje pasterizirane i / ili sterilizirane hrane nakon pokrivanja. Nadalje, ekstra djevičansko maslinovo ulje karakterizira mali dio polinezasićenih masnih kiselina u usporedbi s mononezasićenim mastima. Potonja, iako NE bitna, karakterizirana je većom oksidativnom i termičkom stabilnošću te doprinose određivanju kemijskih svojstava konzervansa ekstra djevičanskog maslinovog ulja; naprotiv, ulja sjemena (s potrebnim razlikama) ne posjeduju jednako izvrsna svojstva, jer su mnogo bogatija polinezasićenim masnim kiselinama osjetljivim na oksidaciju.

NB . Preporučljivo je pažljivo odabrati vrstu ekstra djevičanskog maslinovog ulja koja će se koristiti na temelju vrste uskladištene hrane. Za masnu hranu jakog okusa preporučljivo je koristiti ulje koje je ukusno slabo, ali bogato antioksidansima, dok je za povrće ili drugu hranu s manje izraženim okusom poželjno odabrati jaka ulja i eventualno gorak i pikantni retrookus.

Bibliografija: