riba

Svježa sezonska riba

Svježa riba se slabo rukuje i, s pažnjom, čim je ulovljena, odmah se stavlja u kutije zdrobljenog leda kako bi se održala niska temperatura; konačno se šalje u zdravstveni pregled radi provjere ukupnih organoleptičkih i fizičkih karakteristika.

Svježa riba, kao i većina namirnica koje se ne mogu skladištiti dulje vrijeme, proizvod je čija je dostupnost ovisna o sezoni berbe; to NE znači da riba (i svi ostali riblji proizvodi) NE MOGU biti pohranjeni na dulje vrijeme; naprotiv, većina njegove potrošnje u odnosu na ljudsku prehranu odnosi se na smanjenu temperaturu i smrznutu ili duboko smrznutu hranu (na temelju specifične veličine). S druge strane, također je točno da je između NE više svježe ribe i smrznute ribe, izbor potrošača trebao biti orijentiran prema hrani koja se skladišti na vrlo niskim temperaturama i tehnološki naprednim postupcima, kako bi se sačuvala organoleptička, okusna svojstva i prehrambene; to ne znači da bi, s obzirom na mogućnost, ipak bilo poželjno da se preferira kupnja svježe sezonske ribe iz takozvanog " kratkog lanca" .

Već smo vidjeli u posvećenom članku (Degradacija ribe - očuvanje ribe) kako prepoznati svježu ribu iz loše očuvane ribe ... ali ako je istina da je kratki lanac jedini način prodaje / nabave, jamac je Dobar rok trajanja ( životni vijek proizvoda), također je istina da može postojati samo u blizini (s tolerancijom od nekoliko desetaka kilometara) mjesta uzorkovanja i iznad svega da mora prodavati sezonsku ribu.

NB . To se odnosi isključivo na ribu koja je ulovljena ili uzgojena na nacionalnoj razini iu skladu s propisima o biološkoj zaštiti vrste; ribe koje se uzmu u inozemstvu ili u međunarodnim vodama ne mogu stići na prodajno mjesto svježe u maksimalnom vremenu skladištenja.

U nastavku je tablica koja prikazuje sezonalnost nekih vrsta riba, kako slatke tako i slane vode; u plavoj boji slane ili bočate vode, u zelenoj od slatke vode, u ljubičastoj, migracijskoj.

RAZINA POTROŠNJE NEKOLIKO SVJEŽE RIBE
ribasiječanjVeljačeOžujkaTravnjasvibanjlipanjsrpanjkolovozrujanlistopadStudeniprosinac
inćunxxxxxxxxx
Anguillaxxxxxxxxxx
haringaxxx
cipalxxxxxxxx
bijela ribaxxxxxxxxxxxx
zubatacxxxxxxxxxxx
štukaxxxxxxxxx
bakalarxxxxxxxxxx
oradexxxxxxxxxx
Passeraxxxxxxxxxxxx
monkfishxxxxxxxxxx
Romboxxxxxxxxx
lososxxxxxxxxxxxx
Sardinaxxxxxxxx
skušaxxxxxx
iverakxxxxxxxxxx
basxxxxxxxxxxxx
jesetraxxxxxxxxxxxx
tunjevinaxxxxxxxx
Trigliaxxxxxxxxx
pastrvaxxxxxxxxx

Bibliografija:

  • Napredni laboratorijski tečaj za kuhinjske usluge - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.