Svježa riba se slabo rukuje i, s pažnjom, čim je ulovljena, odmah se stavlja u kutije zdrobljenog leda kako bi se održala niska temperatura; konačno se šalje u zdravstveni pregled radi provjere ukupnih organoleptičkih i fizičkih karakteristika.
Već smo vidjeli u posvećenom članku (Degradacija ribe - očuvanje ribe) kako prepoznati svježu ribu iz loše očuvane ribe ... ali ako je istina da je kratki lanac jedini način prodaje / nabave, jamac je Dobar rok trajanja ( životni vijek proizvoda), također je istina da može postojati samo u blizini (s tolerancijom od nekoliko desetaka kilometara) mjesta uzorkovanja i iznad svega da mora prodavati sezonsku ribu.
NB . To se odnosi isključivo na ribu koja je ulovljena ili uzgojena na nacionalnoj razini iu skladu s propisima o biološkoj zaštiti vrste; ribe koje se uzmu u inozemstvu ili u međunarodnim vodama ne mogu stići na prodajno mjesto svježe u maksimalnom vremenu skladištenja.
U nastavku je tablica koja prikazuje sezonalnost nekih vrsta riba, kako slatke tako i slane vode; u plavoj boji slane ili bočate vode, u zelenoj od slatke vode, u ljubičastoj, migracijskoj.
RAZINA POTROŠNJE NEKOLIKO SVJEŽE RIBE | ||||||||||||
riba | siječanj | Veljače | Ožujka | Travnja | svibanj | lipanj | srpanj | kolovoz | rujan | listopad | Studeni | prosinac |
inćun | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |||
Anguilla | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
haringa | x | x | x | |||||||||
cipal | x | x | x | x | x | x | x | x | ||||
bijela riba | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
zubatac | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |
štuka | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |||
bakalar | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
orade | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
Passera | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
monkfish | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
Rombo | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |||
losos | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
Sardina | x | x | x | x | x | x | x | x | ||||
skuša | x | x | x | x | x | x | ||||||
iverak | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
bas | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
jesetra | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
tunjevina | x | x | x | x | x | x | x | x | ||||
Triglia | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |||
pastrva | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
Bibliografija:
- Napredni laboratorijski tečaj za kuhinjske usluge - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.