kesteni
Opće informacije o kuhanim kestenima
Kesteni se mogu jesti svježe, kuhati ili pržiti ili sušiti i mljeti kako bi se dobilo brašno.
U ovom članku govorit ćemo o kuhanim kestenima, jednom od najkarakterističnijih talijanskih jela na bazi ovih škrobnih plodova. Tipično za jesensku sezonu, kuhani kesteni konzumiraju se posebno na kraju obroka umjesto deserta, svježeg voća ili sira.
Organske i botaničke bilješke o kestenu
"Kesteni" su jestivi plodovi proizvedeni od listopadnog drveća i grmlja, koji pripadaju obitelji Fagaceae i rodu Castanea ; neke su rasprostranjene vrste: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa i seguinii .
Porijeklom iz umjerenih područja sjeverne hemisfere, u Italiji je rod Castanea sastavni dio spontane Apeninske i alpske donje makije. Kestenjaci su također predmet obrađivanja i pošumljavanja, jer je prikupljanje i prodaja kestena izvrstan izvor prihoda. Osim toga, kestenjaci pružaju pravo okruženje za razvoj nekih vrganja.
Danas, više nego ikad, ove biljke pate od klimatskih promjena, bolesti i štetnika. Isto tako, domaći kesteni imaju znatno višu cijenu od onih uvezenih iz inozemstva.
Prehrambeni unos kuhanih kestena
Nutritivna klasifikacija kuhanih kestena prilično je složena. To su svježe voće škroba i ograničene količine vode; kesteni se stoga razlikuju od:
- Svježe vodene voće, bogato fruktozom (breskve, jabuke, trešnje, jagode itd.)
- Osušeni uljni plodovi (orasi, lješnjaci, bademi, pistacije, itd.).
Umjesto toga, oni imaju više afiniteta za krumpir, s druge strane su gomolji i žitarice i mahunarke, koje čine sjeme određenih zeljastih biljaka. Biljka, a ne talijanska, koja proizvodi hranu sličnu sa stajališta prehrane, jest kruh (Genus Artocarpus ).
Kuhani kesteni vrlo su kalorijska hrana koju karakteriziraju visoke razine složenih ugljikohidrata. Njihova upotreba u prehrani mora biti prikladno izračunata, jer često predstavljaju predmete zlostavljanja, viška kalorija i razlog za dobivanje na težini.
Nutritivna svojstva
Nutritivna razmatranja o kestenima
Kesteni su namirnice biljnog podrijetla koje se s botaničkog stajališta smatraju pravim plodovima. Međutim, zbog dvosmislenosti njihovog nutritivnog sadržaja, oni se ne klasificiraju u preciznu temeljnu skupinu hrane.
Oni ne sadrže vitamin A, ali na temelju "baze podataka o hranjivim tvarima USDA" donose značajne količine vitamina C (podaci nisu potvrđeni bazom podataka INRAN). Međutim, većina ovog vitamina se gubi tijekom kuhanja, što je bitan postupak jer sirovi kesteni NISU jestivi.
Jedine zajedničke značajke kestena sa svježim voćem su:
- Unos kalija (dobro)
- Unos vlakana (visok).
Oni se također razlikuju od sušenog voća (uljane sjemenke), a karakterizira ga visok sadržaj masti, s malo vode i ugljikohidrata.
Kestenje, s druge strane, ima više afiniteta za temeljnu skupinu III i IV (žitarice, krumpir i mahunarke).
U nastavku je prikazana mala zbirna tablica u kojoj se uspoređuje kalorijska gustoća i sadržaj škroba i vode: sirova tjestenina od krupice (suha), kruh tipa 00 (kuhani), krumpir (sirovi), grah (sirovi) i kesteni (sirovi).
| Sirova tjestenina od krupice (100 g) | Upišite 00 kruh (100 g) | kesteni (100 g) | Sirovi grah (100 g) | krumpir (100 g) | |
| voda | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| škrob | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energija | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Napomena : imajte na umu da su sirova tjestenina i kruh potpuno i djelomično dehidrirani. Svježe žitarice (obično nemoguće pronaći) sadržavale bi postotak vode i ugljikohidrata koji bi bili sličniji onom kestena i graha.
Nutritivna svojstva kuhanih kestena
Kuhani kesteni su hrana sa značajnim unosom energije, koja se može smatrati visokom ili srednjom, ovisno o kontekstu u koji su umetnuti; u području svježeg voća vrlo je visoka, u kontekstu škrobne hrane ona je umjesto toga prosječna.
Sadrže nešto veći postotak vode od sirovih, čak i ako razlog nije jasan; općenito, sadržaj vode u hrani se povećava ako je proizvod u izravnom kontaktu s tekućinom tijekom kuhanja. Kesteni, s druge strane, kuhaju se s pilingom koji je, u kratkom roku, netopiv i hermetičan (stoga vodootporan).
Kalorije se opskrbljuju uglavnom složenim ugljikohidratima, nakon čega slijede skromni postotci proteina i lipida. Ugljikohidrati su složeni, a sastoje se od škroba (iako se oko 8% temelji na saharozi, glukozi i fruktozi), a peptidi srednje biološke vrijednosti (ograničavajuća aminokiselina: triptofan); masne kiseline su vjerojatno nezasićene (specifični detalji nisu dostupni).
Sadržaj vlakana je vrlo visok, čak i veći od gotovo svih voća, povrća, žitarica, mahunarki, krumpira itd. (samo uspoređivanje); među vlaknima, međutim, postoje i određeni "nerazdvojivi ugljikohidrati", osobito stachiosio i rafinoza, odgovorni za tipičnu proizvodnju crijevnog plina uzrokovanog unosom kestena. Kolesterol, laktoza i histamin su odsutni.
Jedini alergeni koji se u njima sastoje su proteini, ali statistički, alergija na kesten je vrlo rijetka.
Što se tiče mineralnih soli, razine kalija i bakra su prilično značajne; Što se tiče vitamina, s druge strane, koncentracije B2 (riboflavina) i PP (niacina) topljive u vodi su značajne.
Kao što je predviđeno u prethodnom paragrafu, prema američkom izvoru (Baza podataka o hranjivim tvarima USDA) kesteni su bogati vitaminom C. S druge strane, da bi ih učinili jestivim, bitno je da ih kuhate dugo vremena. Kao termolabilni vitamin, askorbinska kiselina je posebno osjetljiva na toplinu i kuhanjem se razgrađuje do 40%.
Kod ljudi koji nemaju problema s konstipacijom, značajne količine kestena mogu odrediti: povećanu evakuaciju, nadutost i nadutost, trbušnu distencu i oticanje.
Kuhani kesteni nemaju kontraindikacije za vegetarijanske i veganske filozofije, niti za vjerske prehrambene režime kao što su košer, musliman i hindu.
Prosječni udio kuhanih kestena, koji se koristi kao obrok, je 60-80 g (oko 100-130 kcal). Želeći ih umetnuti umjesto prvog, prosječni udio je 200 g (oko 330 kcal). Umjesto kruha, prosječna količina je 100 g (oko 165 kcal).
| kesteni | Kuhani kesteni | ||
| Jestivi dio | 85% | 88% | |
| voda | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| protein | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipidi TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | - g | |
| holesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| škrob | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Topljivi šećeri | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Dijetalna vlakna | 4, 3 g | 5.4 g | |
| Topljiva vlakna | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Netopiva vlakna | 4, 33 g | 4.84 g | |
| energija | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| natrij | 9, 0 mg | - mg | |
| kalij | 395, 0 mg | - mg | |
| željezo | 0, 9 mg | - mg | |
| nogomet | 30, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 81, 0 mg | - mg | |
| magnezij | - mg | - mg | |
| cink | - mg | - mg | |
| bakar | 0, 4 mg | - mg | |
| selen | - µg | - µg | |
| Tiamin | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 28 mg | - mg | |
| niacin | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0.0 ug | 0.0 ug | |
| Vitamin C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
* Ovu vrijednost daje "Baza podataka o hranjivim tvarima USDA".
Priprema i recept
Recept kuhanih kestena
Recept za kuhane kestene je jednostavan. Prije svega, u vrijeme kupnje potrebno je provjeriti je li sirovina kvalitetna. Tijekom skladištenja i skladištenja, kesten gubi do 1% svoje težine u jednom danu; na dodir, dakle, moraju biti napeti i puni, bez praznih mjesta. Nadalje, provjerite da nema ostataka plijesni, rupa za insekte ili ličinke.
Odabrane kestene, treba ih oprati u tekućoj vodi; tijekom ove faze, ako neki plutaju, moraju biti eliminirani. Potom su uronjeni u tavu s mnogo hladne vode, po mogućnosti s okusom.
Zapalite vatru i, od trenutka ključanja, procijenite vrijeme kuhanja od 20 'za vrlo male kestene, 30-40' za srednje kestene i> 40 'za velike. Dakle, ocijedite i zamotajte ih u čistu tkaninu i "stisnite" (kako bi se olakšala sljedeća faza ljuštenja). Još uvijek topla, ogulite ih, lišavajući ih glatkog vanjskog premaza i dlakave unutarnje obloge. Ako se kesten ne ljušti, upotrijebite nož.
Napomena : kesteni koji se ne ljušte pravilno ne skladište se na odgovarajući način, nisu dovoljno kuhani ili nisu umotani u krpu i stisnuti.
