juha

općenitost

Bujon je prehrambeni proizvod na bazi vode i raznih vrsta molekula koje se tijekom kuhanja oslobađaju od sastojaka koji se koriste za njegovu formulaciju (biljno i / ili životinjsko).

Bujon se može temeljiti na: povrću, mesu, ribi ili miješanom mesu / ribi (malo se koristi i podliježe kontroverzama);

juha se može konzumirati samostalno, kao dodatak prvim obrocima ili poslužiti kao tekućina za kuhanje za druge namirnice u kojima će se tada skladištiti ili ukloniti.

UPOZORENJE! Riblji bujon NIJE riba strip!

Osnovni koncept za pripremu juhe je proći što je više moguće hranjivih tvari iz sastojaka u vodu za kuhanje. Alati su mali: nož i daska za rezanje sastojaka, ispušni lonac (ili lonac) i peć za kuhanje, skimer za uklanjanje pjene tijekom kuhanja i kineski cjedilo (možda podržano sito od tkanine) za filtriranje. Nekoliko sastojaka juhe su: voda, celer, mrkva, luk i predmet juhe (meso, riba, drugo povrće i začini ili aromatično bilje).

Kvalitetna juha

Dobra juha se dobiva poštujući neke male trikove:

Ne koristite kocke, prah, granule ili bilo koji drugi surogat
UVIJEK koristite hladnu vodu: sastojci, bez obzira na to jesu, moraju biti uronjeni u hladnu, NE ključalu vodu; to je zbog toga što kuhanje u hladnoj vodi olakšava molekularni tranzit iz tkiva u vodu, dok ih odmah potapanjem u kipuću vodu njihova površina "izliječi", što ometa oslobađanje hranjivih tvari.
Sol na kraju kuhanja: više je kao osobno mišljenje. Istina je da bi klor i natrij sadržani u kuhinjskoj soli trebali teoretski olakšati ekstrakciju organskih tekućina i molekula prisutnih u sastojcima; s druge strane, isti se rezultat može postići smanjenjem veličine. Podsjećamo da dodavanje soli tijekom kuhanja povećava vjerojatnost mogućeg viška (što bi moglo prouzročiti nepopravljivu štetu pripremi / pripremama).
Nema žurbe: vrijeme kuhanja je dugotrajno i vatra ne smije NIKADA odrediti BUBBLE bujona; na oko, odgovarajuća temperatura je ona koja uzrokuje slatko pirjanje. Preporučamo korištenje poklopca kako bi se spriječilo pretjerano skupljanje zaliha.
Izbor proizvoda: neke namirnice nisu prikladne za pripremu juhe; osobno snažno savjetujem protiv mesne divljači (čak ni svinjetina nije najbolja) i plave ribe za riblju juhu. Ovčja juha je izrazito posebna baza koju svatko ne može voljeti.
Poštivanje svrhe: juha je temeljni sastojak mnogih recepata, stoga se okus i aroma moraju kalibrirati na temelju specifične uporabe. U slučaju da kombinacija nije dobro poznata, preporučljivo je oblikovati laganu, bez začina i uglavnom neukusnu juhu.
Obrada sastojaka: juha se rađa kao sustav uporabe dijelova koji nisu jestivi (ili više ne jestivi) hrane. U bujonu su završili: komadići mesa, ribe, kostiju, kosti, oštećeno povrće, neiskorištena povrća, itd.; cilj je bio ekstrapolirati okus namirnica koje bi se inače nahranile svinjama, pilićima, psima ili mačkama. Danas umjesto toga juha ima funkciju strukturiranja i davanja "debljine" okusu recepata koji predviđaju njegovu uporabu; to se podrazumijeva da ne smije ni na koji način predstavljati nedostatke ili neadekvatne mirise. Svi sastojci moraju biti podvrgnuti običnom pranju i čišćenju u skladu s određenim detaljima. Na primjer, celer ide privatno (kao i korijenje) i gornjih listova koji, poput površine mrkve (koja se također eliminira) ili stabljike peršina, daje gorkom okusu gotovom bujonu.
Tijekom kuhanja pažljivo pjenite: tijekom toplinske obrade juha (osobito meso ili riba) nastoji formirati prljavu bijelu pjenu. To treba prikladno ukloniti pomoću žličice s prorezima kako bi se spriječilo da juha postane mutna.
Nemojte ga miješati nego filtrirati: juha se ne smije miješati tijekom kuhanja, već se mora filtrirati kako bi se spriječilo zamagljivanje. U ovom posljednjem koraku ne bi trebalo koristiti dno zaliha.
Pigmentiramo prema odredištu: juha od povrća je slamnato žute boje, mesna juha je više zlatna, a riblja juha varira ovisno o sastojcima (obično bjelkasta, tamnija u prisutnosti školjki). Međutim, ponekad može biti potrebno povećati ili povećati boju tekućine kako bi se obogatila konačna prezentacija. Tehnike NISU sve prihvatljive, a neke malo mijenjaju okus juhe; međutim, za informaciju, ispod ću nabrojati one najčešće korištene: paradajz paste ili crvenu repu da biste dobili više narančaste boje, koru od tikvica ili lisnato zeleno povrće da biste dobili zelenkastiju boju, pola luka BURNED na tavi ili žlici karamele da bi se dobila više zlatna boja.
Veća probavljivost: juha je sama po sebi hrana koja usporava probavu; dakle, kod sastavljanja mesne juhe, neophodno je da se to odlijepi od hladnoće (temperatura hladnjaka, tako da se lipidi učvrste) kako bi se izbjeglo daljnje ugrožavanje vremena probave. Također može biti korisno filtrirati ga, kao i sito, također koristeći pamučnu krpu da bi se smanjili ostaci suspendiranih proteina.

Mješovita mesna supa - svi trikovi za dom

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Zašto bujon usporava probavu?

Bujon je za mnoge ne probavljiva hrana. To nije zbog punoće njegovog nutritivnog unosa (sve dok je odmašćeno), nego zbog razrjeđivanja želučanih sokova, koji imaju sporiji učinak. Nakon gutanja juhe, izlučivanje se povećava kako bi se kompenzirala tamponaža unesene tekućine, ne uzimajući u obzir činjenicu da je apsorpcija vode sluznice već u tijeku. Jednom kad se apsorbira veliki dio tekućine, pH želučanog sadržaja je logički vrlo nizak, stoga zahtijeva vrlo važno izlučivanje pufernih molekula od strane sluznice crijeva; taj proces dodatno usporava prolazak u probavni trakt.

Neki primjeri bujona

Neutralna juha od povrća: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk i voda
Bogato povrće: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk, tikvice, lišće peršina, krumpir, rajčica i voda
Neutralna juha od mesa: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk, goveđi mišić ili grudi, kokoš ili kapon ili biserka (QB), kobasica i voda
Aromatična mesna juha: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk, goveđi mišić ili grudi, kokoš ili kapon ili owobuco od biserke (QB), paprika u žitaricama, bobice kleke, lovor, lišće, klinčići (upitni) i voda
Riblji bujon: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk, glave i kosti / oklop od galinela, male močvarice, paganelli, male škorpionske ribe itd., Školjke rakova kao što su škampi, škampi, rakovi itd. i vode. Za ovu pripremu moguće je po želji dodati nekoliko začina ili aromatičnog bilja, po mogućnosti na kraju kuhanja.