Kuhanje hrane - metode, tehnike ili sustavi, principi
- molekule osjetljive na toplinu su djelomično ili potpuno uništene
- probavljivost nekih proizvoda drastično se smanjuje, povećavajući vrijeme želučanog i crijevnog boravka.
Paradoksalno, kuhanje se rađa s namjerom da se pomogne probavljivosti hrane i, kao što ćemo vidjeti u nastavku, odgovarajuće korištenje topline na namirnicama ima neupitno POZITIVNI učinak.
Kuhanje hrane: pozitivni aspekti
Kuhanje hrane je operacija koja ima nekoliko prednosti:
- Među njima, prva je nesumnjivo transformacija hrane koja NIJE jestiva u JESTIVO; među njima se spominju: žitarice, mahunarke i malo povrća i gomolja kao što su šparoge, krumpir, patlidžani itd.
- Drugo, s mikrobiološke točke gledišta, hrana za kuhanje je u stanju napraviti sirovu hranu sigurnijom, koja ako nije kontaminirana gram-negativnim bakterijama (-) ili spora općenito, dobiva zdravost i jestivost nakon toplinske obrade.,
- Kuhanje hrane čini ih MASTICABLE i DIGERIBLE (osim gulaša), aspekt koji se ne smije previdjeti prije svega za hranjenje bolnice, gerijatrijskih, pedijatrijskih pacijenata itd.
- Ne treba zanemariti ni karakterističnu EXALTACIJU organoleptičkih i okusnih svojstava koja povećavaju ukusnost i ugodnost.
- Kuhanje hrane ima i inaktivirajući učinak na enzime specifične za hranu, BLOCKING DEGRADO INTRINSECO reakcije i produljenje roka trajanja neovisno o mikrobiološkom opterećenju
Kuhanje hrane: negativni aspekti
Nažalost, hrana za kuhanje ima negativne aspekte:
- Kao što se i očekivalo, hrana za kuhanje smanjuje njezinu nutritivnu vrijednost uništavanjem termolabilnih molekula i / ili DISPERZIJOM mnogih drugih (osobito mineralnih soli i mikroelemenata općenito).
NB . U nekim slučajevima, toplinska obrada može preuzeti ulogu koja pogoduje dostupnosti nekih hranjivih tvari; primjeri su: 1. Inaktivacija anti-nutritivnih komponenti, kao što je avidin prisutan u bijelom jajetu; 2. Aktivacija antioksidativnih molekula (vidi Maillardovu reakciju u rajčici).
- Posljednje, ali ne i najmanje važno, stvaranje toksičnih i / ili mutagenih molekula DNA kao što su: akrolein, formaldehid, akrilamid i policiklički aromatski ugljikovodici; treba navesti da sve tehnike kuhanja ne uključuju podizanje koncentracije ovih toksičnih katabolita, ali sustavna upotreba: roštiljanja, pečenja i pečenja može biti vrlo štetna zbog svog kancerogenog potencijala,
Kemijske i fizikalne promjene dobivene kuhanjem hrane
Kroz kuhanje, hrana prolazi kroz značajne kemijsko-fizikalne modifikacije, što rezultira dubokim organoleptičkim i nutritivnim promjenama.
Organoleptička promjena uglavnom se postiže:
- Intenziviranje boje i zatamnjenje
- Pojačanje arome
- Smanjenje težine nakon dehidracije
- Povećanje ili smanjenje probavljivosti
- Intenziviranje i specifičnost okusa na temelju tehnike kuhanja hrane.
S obzirom na promjenu prehrambene vrijednosti, podsjećamo da to uglavnom ovisi o korištenoj tehnici kuhanja, budući da duže trajanje i intenzitet izlaganja toplini odgovara većem smanjenju termolabilnih molekula i (potencijalno) i oslobađanju toksični kataboliti; na sličan način, pri kuhanju konvekcijom u vodi i ulju postoji veća neselektivna disperzija hranjivih tvari u usporedbi s drugim tehnikama.
