Integralni dvopek od R.Borgaccia

Što su oni?

Što su integralne dude?

Cjelovita prepečena hrana je hrana proizvedena od žitarica, koja je rezultat stvarnih složenih recepata.

Glavni sastojak je cjelovito brašno od cjelovitog pšeničnog zrna, to jest brašno bogato vlaknima dobiveno mljevenjem sjemena Triticum aestivum .

Integralne dvopeke mogu se pripremiti kod kuće, ali to su u osnovi industrijske namirnice. S prehrambene točke gledišta, oni spadaju u III temeljnu skupinu namirnica, stoga su bogati škrobom, vlaknima, nekim vitaminima i mineralima. Mogu se poslužiti većini prehrambenih režima; s druge strane, u niskokaloričnoj prehrani, oni se mogu slabo preporučiti zbog većeg unosa masti - raspršenog čak i površinski tijekom proizvodnog ciklusa, kako bi se povećao učinak bruniranja - i jednostavnih šećera - maltoze - u usporedbi s jednostavnim kruhom.

Prženi kruhovi su komercijalni alter ego krušnih bruschettasa - po želji, i od pečene narezane palente. Oblik je disk ili paralelepiped - sa stranama podnožja oko 8 x 9 cm ili više pravokutnog oblika - i debljinom od 1 cm; boja izvana je zlatna i tamnija, ali tipična za cjelovito pšenično brašno, dok jednostavna i slatka imaju ravnomjernu pigmentaciju. U usporedbi s kruhom, bez mrvica i hrskave konzistencije. Oni sadrže višu razinu dekstrina, topljivih šećera, nižu vlažnost i izrazito slađi okus. Napomena : međutim, treba imati na umu da su krupne dvopeke najmanje bogate jednostavnim gludicima, rekord koji umjesto toga drže slatki dvorovi.

Integralne kriške se koriste prije svega kao nadomjestak ili analog kruha. U Italiji je glavna namjena doručak ili sekundarni obrok - smješten između glavnih obroka, zatim sredinom jutra i / ili poslijepodneva. Tipična je asocijacija sa slatkim namazima, ali i sa slanom hranom raznih vrsta - mesom i sirevima.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva krupne dvopeke

Napomena : Ovaj se stavak odnosi na recept integralnih prepečaka industrijske proizvodnje.

Sastavni dio dvopeka je hrana visoke gustoće energije; ovu karakteristiku određuje visoka koncentracija ugljikohidrata, vrlo niska vlažnost i prisutnost lipida potrebnih za tijesto i pozlatu. Integralni dvopek sadrži srednje-nisku količinu proteina i značajnu koncentraciju dijetalnih vlakana. Ugljikohidrati su uglavnom složeni - škrob, čak i ako jednostavni igraju temeljnu ulogu - nezasićene masne kiseline i peptidi srednje biološke vrijednosti; dijetalna vlakna, uglavnom od mekinja, gotovo su isključivo netopiva.

Skrobni polimeri i proteini integralnog dvopeka, podvrgnuti dvostrukoj kuhinji, prolaze toplinsku hidrolizu - povećavajući postotak topljivih šećera - i denaturaciju. U usporedbi s cjelovitim kruhom, ovaj aspekt pogoduje smanjenju vremena probave; ova karakteristika određuje veću brzinu apsorpcije i posljedično povećanje indeksa glikemijskog inzulina. Ako je postotak masti bio niži, spomenuti parametri bili bi još veći. Međutim, potrebno je odrediti da u slučaju krupne dvopeke vlakna dopuštaju probavu i modulaciju apsorpcije smanjenjem indeksa glikemijskog inzulina integralnog dvopeka.

Cijeli dvopevci sadrže gluten; neki također pokazuju male koncentracije laktoze, dok je razina histamina zanemariva. Sadržaj purina je nizak, a unos fenilalanina izgleda srednji. Kolesterol je odsutan.

Integralne dvopeke sadrže dobre količine željeza - čak i ako nisu vrlo bioraspoložive; doprinos kalija, magnezija i cinka je diskretan. Koncentracija natrija izgleda pretjerano. Što se tiče profila vitamina, može se cijeniti razina različitih vodotopivih molekula skupine B, posebice tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) i niacina (vit PP). Unos vitamina E (alfa-tokoferol ili tocotrienol) nije zanemariv - beznačajan u prepečencima od bijelog brašna.

dijeta

Cijele pšenice u hrani

Integralni dvorovi su pogodni za većinu dijeta. Bogatstvo vlakana, ako je dobro podržano pravilnom hidratacijom, može pridonijeti većem osjećaju sitosti. Međutim, zbog gustoće energije, glikemijskog opterećenja, više od značajnog indeksa glikemijskog inzulina - unatoč tome što je niži nego kod bijelog prepečenog brašna - i neočekivane prisutnosti lipida, u slučaju prekomjerne težine, bitno je da se ne pretjeruje s udjelom i učestalošću potrošnje.

Štoviše, čak i ako opterećenje i indeks glikemijskog inzulina nisu tako visoki kao kod jednostavnih dvopeka, oni su još uvijek značajni i kontraindicirani u prehrani dijabetesa tipa 2 i hipertrigliceridemije.

Integralni dvorovi nisu potpuni izvor proteina. Biološka vrijednost srednjeg entiteta - ne sadrži sve esencijalne aminokiseline za ljude u pravim količinama i proporcijama - zahtijeva kompenzaciju uzimanjem izvora hrane koji sadrže takozvane ograničavajuće aminokiseline. Među njima - ne nužno u istom obroku - možemo uključiti svu hranu životinjskog podrijetla, određene mahunarke ili drugo sjeme i alge.

Lipidni profil dvopeka je vrlo promjenjiv. To ovisi prije svega o vrsti upotrijebljenog brašna, bilo bijelo obogaćenom mekinjama ili zapravo integralnom - to jest također sadrži sjeme sjemena - i vrsti masti koja se koristi u tijestu i za pozlatu. Općenito, možemo reći da prepečene tekuće proizvodnje imaju odgovarajući lipidni profil - odsutnost kolesterola i prevalenciju nezasićenih masnih kiselina na zasićenom, s frakcijom polinezasićenih masti dobre veličine - čak i za one koji pate od hiperkolesterolemije.

Obilje vlakana potiče zdravlje crijeva, izbjegavanje zatvora, pozitivno djeluje na prevenciju određenih vrsta raka debelog crijeva, sprječavajući stvaranje hemoroida, analnih pukotina, prolapsa, divertikuloza i divertikulitisa.

Bogatstvo željeza, čak i ako nije biodostupan, čini cjelovitu hranu poželjnom hranom u usporedbi s mnogim drugima u istoj kategoriji i siromašnijima od minerala. Međutim, oni ne mogu zamijeniti elitističke izvore hrane kao što su meso, riba i jaja - potrebni za sprečavanje - liječenje anemije zbog nedostatka željeza, češće kod plodnih žena, kod trudnica itd. Dobar sadržaj kalija i magnezija pomaže u pokrivanju specifičnih prehrambenih potreba ovih alkalizirajućih minerala i potrebnih za prijenos neuro-mišićnog akcijskog potencijala; u tijelu se smanjuju s povećanim znojenjem i gubitkom mokraće. Cink je bitan za stvaranje antioksidativnih enzima i za održavanje zdravlja štitnjače.

Vitamini B skupine igraju ulogu koenzima. Prepećeni proizvodi nisu ekskluzivni izvor hrane već sudjeluju u postizanju preporučene količine hrane, djelomično podupirući učinkovitost svih tkanina. Vitamin E je snažan antioksidans; Njegova prisutnost u krupnim kruhovima jest u prisustvu pšeničnih klica, upotrebi kvalitetnih ulja ili dodatku kao konzervansu.

Integralni dvorovi nisu pogodni za celijakijsku dijetu. Ako su bez mlijeka i derivata, prikladni su za prehrambenu terapiju protiv intolerancije na laktozu i alergije na mliječne proteine. Mogu se koristiti u prehrani protiv hiperurikemije, intolerancije histamina i fenilketonurije.

S obzirom na dobru probavljivost, integralne prepečene ponekad se preporučuju u terapiji hrane onima koji pate od probavnih poremećaja, na primjer: želučana kiselina, hiatalna kila i gastroezofagealna refluksna bolest, gastritis i želučani ili duodenalni peptični ulkus.

Svi su oni prikladni za vegetarijansku filozofiju, a samo oni bez mlijeka i derivata, jaja i derivati ​​životinjskog podrijetla i masti mogu se koristiti u veganskoj prehrani. Relevantnost za vjerske dijete treba analizirati od slučaja do slučaja, gledajući popis sastojaka.

kuhinja

Cjelovita roba u kuhinji

Prženi kruh zamjenjuje kruh. Oni se jedu uglavnom za doručak ili grickalice. Uglavnom se povezuju sa slatkim namirnicama kao što su: džem, džem, žele, med, kondenzirano mlijeko, namazna lješnjak-kakao krema - nutelin tip - itd .; oni su dobri za insgroup u mlijeku, voćnom soku i soku od naranče. Očigledno, ništa nas ne sprječava u povezivanju cjelovitog kruha s pretežno slanim sastojcima; Kombinacije s namazanim sirom - kao što su crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola ili robiolino itd. - vrlo su česte. - ili sa suhomesnatim jelima kao što su pršut crudo, kuhana šunka, salama, mortadela, panceta, coppa itd.

recept

Kako se proizvode industrijske djeteline?

Prženi kruhovi mogli su se usporediti s prženim kruhom proizvedenim receptom bogatim maltozama - odgovornim za slatki okus.

Sastojci industrijskih prepečenih žitarica

Sastojci komercijalnih krupnih prepečaka su: brašno od cjelovitog pšeničnog zrna - ili češće tip 00 dodan mekinjama - biljno ulje - također palmino ulje - pivski kvasac, šećer - dekstroza i / ili saharoza - ekstrakt slada ječam, pšenično brašno i sol. Osim onih dijetalnih, iako se mogu malo razlikovati ovisno o proizvođačkoj tvrtki, cjeloviti prepečeni proizvodi imaju manje-više isti recept.

Proces integralnog industrijskog prepeka

Postupak je potpuno automatiziran. Nakon tijesta, kvasca i prvog pečenja hljeba iz kojeg će se dobiti cjeloviti kruh, tipično prskanje primjenjuje se uzastopno - kako bi se dobilo više porumenjenja - i toplinske obrade za pečenje - kako bi se povećala hrskavost. Ovi posljednji prolazi jamče manji postotak vode i veći lipidni doprinos, koji pridonose većoj gustoći energije i povećavaju probavljivost mrvica u usporedbi s tradicionalnim kruhom. Proces se završava pakiranjem, što jamči očuvanje organoleptičkih i ukusnih svojstava integralnog dvopeka tijekom dužeg vremenskog razdoblja.

Kako se proizvode domaće cjelovite dvopeke?

Integralne dvopeke mogu se proizvoditi i kod kuće.

Sastojci od krupnog povrća

Sastojci integralnih dvopeka su: integralno pšenično brašno, maslac, pivski kvasac, stolni šećer, jaja, mlijeko, voda i sol. Napomena : za ekvivalent vegana, mlijeko, jaja i maslac mogu se zamijeniti drugom vodom i uljem ili margarinom, ali rezultat se ne može preklopiti.

Domaći procesi od krupnog povrća

Postupak se provodi na sljedeći način: prosijati brašno i posložiti ga u fontani. Otopite kvasac u malo vode i dodajte ga u brašno s ostatkom vode zajedno s mlijekom, šećerom i jajima. Mijesite energično i tek kasnije dodajte sol i omekšani maslac. Neka se uzdigne do dvostrukog početnog volumena. Razbijte tijesto tako da ga razmažete, a zatim ga na sebe navučete. Stavite ga u kalup za kruh u kutiji obloženoj papirom za pečenje i pustite da se podigne; četkom na površini s tučenim jajima ili mlijekom i peći kuhanje - statički način - na 180 ° C za 40 '. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi. Prereži kruh na kriške oko centimetra, a zatim ih stavite u pladanj za pečenje. Pečemo ponovno u peći na 130 ° za 45 °; ostavite da se ohladi i konzumirajte.