što
Što je Pijemontski toma?
Pijemontski toma ili talijanski toma naziv je koji označava različite sireve - ponekad prepoznate kao "mliječni tip" - vrlo slične jedni drugima, tipične za regiju Pijemont - provincije Novara, Vercelli, Biella, Torino i Cuneo, te neke općine u pokrajinama Alessandria i Asti.
Danas Pijemontski toma uživa priznanje Denominacija zaštićenog podrijetla (DOP), pred kojim je na svakoj vrsti tih mliječnih proizvoda navedena geografska oznaka proizvodnje: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney i Lanzo. Danas se Pijemontska knjiga uglavnom grupira u dvije žile: pijemontski DOP toma i polumasni pijemontski toma sir.
Pijemontski toma je dio II temeljne skupine namirnica - mlijeko i derivati bogati proteinima visoke biološke vrijednosti, specifični vitamini i minerali - posebno B2 ili riboflavin, kalcij i fosfor. Spada u kategoriju masnih ili polumasnih sireva; vrlo je hranjiva, ali i bogata kalorijama, au nekim slučajevima - prije svega u kliničkoj prehrani - smatra se neprikladnom za prehrambenu ravnotežu prehrane - zbog obilja natrija, zasićenih masnoća, kolesterola i tako dalje.
Budući da postoje različiti tipovi pijemontskog toma, potrebno je napraviti bitnu ali točnu razliku. Svi tomes se pere u koritu, načinjena je od kravljeg mlijeka domaćih krava. S druge strane, oni se mogu razlikovati po njihovoj razini debljine; neke su knjige napravljene od punomasnog mlijeka, a neke od djelomično obranog mlijeka. Tjestenina je gotovo uvijek polukuhana, ali kao u prethodnom slučaju to nije pravilo; zapravo postoje razne vrste s sirovom tjesteninom. Konačno, pored proizvodnog područja, ti se sirevi mogu razlikovati po veličini oblika i stupnju začina.
Toma je prilično "klasičan", cilindričan, s ravnim površinama i blago izbočenim stranama. Dimenzije i prema tome težina su vrlo promjenjive, od manje od 2 kg do gotovo 10 kg. Svojstva konzistencije i organoleptičkih svojstava mogu varirati ovisno o vrsti mlijeka, sustavu za proizvodnju sira i razdoblju sušenja.
Pijemontski toma uglavnom se jede samo kao stolni sir. To je povezano s bijelim vinima, također mirisnim, ili svijetlim pjenušavim crvenim.
Nutritivna svojstva
Prehrambena svojstva pijemontskog toma
Piemontski toma je sir koji spada u II temeljnu skupinu namirnica - namirnice bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala mlijeka i derivata.
Ima energiju i srednju razinu masti koja je viša u sirevima punog mlijeka i povećava se sa starenjem. Kalorije uglavnom dobivaju trigliceridi, zatim proteini i male količine ugljikohidrata, čak i ako se biološki starter razgradi u mliječnu kiselinu. Masne kiseline su pretežno zasićene, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Oni isporučuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i topivi / jednostavni ugljikohidrati - tip laktoze disaharida. Napomena : glukidi su bogatiji u niskim začinima, dok ih u zrelim godinama gotovo nema.
Pijemontski toma ne sadrži vlakna, dok je razina kolesterola daleko od zanemarive. Količina histamina, koja se formira dekarboksilacijom amino kiseline histidin u slobodnom obliku, je skromna - ali se povećava sa starenjem. Kao vrlo proteinski proizvod, ovaj sir osigurava znatne količine aminokiseline fenilalanina. Količina purina je sadržana. Ne sadrži gluten.
Vitaminski profil pijemontskog toma karakterizira prije svega brojnost riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnogi drugi vitamini B-skupine topivi u vodi kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirani. S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrijevog klorida.
dijeta
Pijemontski toma u prehrani
Pijemontski toma ima prilično značajnu opskrbu energijom - osobito zbog znatne prisutnosti masti. Njegova važnost u prehrani ovisi uglavnom o nutritivnom statusu potrošača.
U terapiji mršavljenja dijeta protiv prekomjerne težine - koja mora biti niskokalorična i normolipidna - potrebno je prilagoditi i udio i učestalost konzumacije. Prevalencija zasićenih masnih kiselina na nesaturate, povezana s prisutnošću kolesterola, čini Pijemontski toma neprikladnim ili irelevantnim u slučaju hiperkolesterolemije.
Pijemontski toma je izvrstan izvor esencijalnih aminokiselina, sve sadržanih u proteinima visoke biološke vrijednosti zatvorenim u njemu. Stoga se preporučuje u različitim situacijama koje karakterizira veća potreba za esencijalnim aminokiselinama, kao što su: opća pothranjenost i defedamento, specifični nedostatak proteina, kronična malapsorpcija (intestinalna), povećane metaboličke potrebe: trudnoća, dojenje, izuzetno intenzivni i dugotrajni sportovi itd.
Međutim, upotreba pijemontskog toma kao nutritivnog izvora proteina visoke esencijalne vrijednosti / esencijalnih aminokiselina ograničena je njegovim manje poželjnim svojstvima koja, u uravnoteženoj prehrani zdravog subjekta, zahtijevaju upotrebu srednjih dijelova i učestalost konzumiranja.
Tragovi laktoze, koji nisu preveliki zahvaljujući mliječno-fermentaciji koja se odvija u proizvodnji, mogu biti neugodni za preosjetljive subjekte. Štoviše, prisutnost - čak i ograničena - histamina sugerira plaćanje pozornosti u slučaju specifične netolerancije na hranu. Nema kontraindikacija za dijetu celijakije, hiperurikemije i bubrežnih kamenaca (bubrežna litijaza) iz mokraćne kiseline. Budući da je bogat fenilalaninom, mora se uzimati umjereno u slučaju fenilketonurije. Podrazumijeva se da, budući da je vrlo bogat mliječnim proteinima, ne bi trebao biti uključen u alergijsku prehranu na ove hranjive tvari.
Zahvaljujući širokom rasponu vitamina topljivih u vodi skupine B - koji uglavnom obavljaju funkciju staničnih koenzima - pijemontski toma može se smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima svih tkiva. Vitamin A i / ili ekvivalenti (RAE) koji su topivi u mastima obiluju, neophodni su za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije, antioksidacijske obrane itd., Netaknuti.
Za značajnu količinu natrija - veće u zrelim tipovima - pijemontski toma je samo ograničeno dodijeljen u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani primarnom hipertenzijom osjetljivom na natrij. Što se tiče bogatstva kalcija i fosfora - vrlo korisna značajka za potporu metabolizmu skeleta, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u porastu iu starosti s povećanim rizikom od osteoporoze - pijemontski toma preporučuje se u prehrani trudnice, djeteta i starješina. Napomena : dobro je zapamtiti da je za zdravlje kosti potrebno osigurati pravilan unos vitamina D ili adekvatno izlaganje suncu.
Polu-masni i malo začinjeni pijemontski toma probavljiviji je od više masnih i / ili zrelih sireva. Međutim, treba imati na umu da, u slučaju poteškoća ili probavnih bolesti, cijela temeljna skupina hrane zahtijeva odgovarajuće porcije - osobito u večernjem obroku. Stoga je neophodno smanjiti količinu pijemontskog toma ili ga izbjeći posebno u slučaju: dispepsije, bolesti gastroezofagealnog refluksa, jake želučane kiseline, gastritisa, želučanog ili duodenalnog peptičkog ulkusa.
Pijemontski toma nije dopušten u veganskoj prehrani i, ako je napravljen s teletinom, niti u vegetarijanskoj, hinduističkoj i budističkoj. Dolazi iz kravljeg mlijeka, treba ga smatrati košer i halal hranom.
Neka pijemontska knjiga - od pasteriziranog mlijeka i kuhane tjestenine - može se slobodno konzumirati u slučaju trudnoće, zbog vrlo niskog rizika od bakterijske kontaminacije s Listeria monocytogenes ; drugi, s druge strane, proizvedeni su od sirovog mlijeka, ali se ne smatraju plavim sirevima ili muffetama, ali se i dalje smatraju "prilično" sigurnima. Očito se preporuča uklanjanje površinske kore. Napomena : s obzirom na termolabilnost Listeria monocytogenes, mnoge trudnice odlučuju jesti sireve tek nakon kuhanja.
Učestalost konzumacije zdravog subjekta pijemontskog toma - kao jela - je oko 2 puta tjedno, s prosječnim udjelom od oko 80 g.
kuhinja
Koristite u kuhinji
Pijemontski toma uglavnom se koristi kao stolni sir, pogotovo kada je uparen s piedmontskim receptima - osobito planinskim. Može se grated u "bruss".
Najpoželjnije enološko sparivanje je s bijelim Magnus Langhe chardonnay suhim vinima, ili s pjenušavim i svijetlo crvenim poput Barbera del Monferrato.
opis
Opis pijemontskog toma
Piemontski toma je cilindričnog oblika, s ravnim površinama i blago izbočenim stranama. Promjer je 15-35 cm, visina 6-12 cm i težina 1, 8-8, 0 kg.
S vanjske strane sazrijeva elastična, glatka koža, svijetlo slamnate boje ili crvenkasto smeđa - ovisno o začinu. Sastojci i proizvodnja sira daju proizvode koji su također vrlo različiti, posebice u konzistenciji tijesta, koje je češće meko i rijetko polutvrde, bijele boje koja je slamnate boje, s malim i raširenim rupama.
Okus je uglavnom sladak, ukusan i uopće nepristojan; aroma je karakteristična.
proizvodnja
Proizvodnja pijemontskog toma
Proizvodnja pijemontskog toma pokriva cijelu godinu. Koristi se samo cijelo ili poluobrano mlijeko, sirovo ili pasterizirano, dobiveno iz jedne ili dvije mužnje proizvedene na području proizvodnje; dopuštene pasmine krava su: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina i Piemontese - u ovom redoslijedu difuzije.
Mlijeko, moguće djelomično obrano i / ili pasterizirano, inokulira se sa starter ili serumom. Biološki starter koji se koristi za fermentaciju temelji se na mliječnim streptokokima i laktobacilima, uz značajnu prisutnost koliforma, ponekad i bakterija Escherichia coli i Staphylococcus aureus, osobito u nemliječnim proizvodima s dozrijevanjem kraćim od 50 dana.
Nakon toga dolazi do koagulacije reneta teladi. Nastala skuta, tipa reneta, je slomljena i ekstrahirana da bi se pritisnula. Soljenje se odvija u slanoj vodi.
Sazrijevanje - tijekom kojeg se sirevi više puta okreću naopako i ispiru površno - minimalno je 15 dana za male sireve i 60 za one iznad 6 kg ili bilo koju veličinu ako su uzbrdo; u prosjeku je oko 20-45 dana i javlja se u vlažnoj (oko 85%) i hladnoj (6-10 ° C).
