Zeleni papar

Aromatski papar

Zelena, ružičasta, crna, siva, bijela: to su moguće kromatske varijacije koje nudi biljka papra ( Piper nigrum) ; ono što razlikuje jednu sortu od druge je jednostavno obrada i sazrijevanje zrna.

Ako crni papar utjelovljuje razliku u tome da je najprivlačniji u svojoj kategoriji, a bijeli najdelikatniji, zeleni papar se smatra naj aromatičnijim i zeljastim: potječe od nezrelog ploda istoimene biljke ( Piper nigrum) .

rasol

Osobitost zelene paprike je da se općenito čuva u slanoj vodi: nezrele koštunice, još uvijek zelene, uronjene su u slanu otopinu, blokirajući enzimske procese oksidativne prirode. Na taj način je moguće dobiti ne samo zelenu boju, već i daje mekoću proizvoda i izrazito aromatičan okus.

Boja papra

Zelenkasta nijansa ove paprike također može biti posljedica njezine obrade, odnosno sušenja, tijekom koje se podvrgava tretmanu sa sumpornim dioksidom koji sprječava gubitak kromatskog tona.

Zeleni papar također može biti konzerviran u ocat.

U zapadnoj tradiciji najčešće su se koristili crni papar i bijeli papar, dok zeleni papar potapa čvrste korijene u dalekom Tajlandu: u ovoj zemlji, u stvari, uobičajeno je koristiti nedozrelo voće paprike u žitaricama svježe ubranim iz biljke.,

svojstvo

Svojstva zelene paprike gotovo su identična svojstvima crnog papra: anti-fermentacijski i antiseptički potencijali već su se koristili u prošlosti za očuvanje hrane.

Piperidin, piperin i piperetin su amidi koji daju začinskom okusu eterično ulje zelenog papra; zahvaljujući tim sastojcima, zeleni papar se koristi kao stimulans živaca i želuca. Čini se da papar favorizira probavu, jer se "štipanje" također doživljava na razini želuca. Ima febrifugalna i antibakterijska svojstva; zbog toga se koristi iu nekim insekticidima.

Za vanjsku uporabu, zeleni papar određuje djelovanje na razini receptora za bol: zbog toga, baš kao i papar općenito, pokazuje rubefacijalna svojstva, uzrokujući blagu iritaciju kože izazvanu vazodilatacijom kapilara. Međutim, rubefacijantna aktivnost papra ostaje manja od one izražene čilijem.

Mogući gastrolezijski učinak zelene paprike je kontroverzan, pa je općenito - za preventivne svrhe - preporučljivo ograničiti njegovu konzumaciju u prisutnosti gastritisa, gastroezofagealnog refluksa ili čira na želucu.

Zeleni papar u kuhinji

Posljednje, ali ne i najmanje važno, zeleni papar ukrašava jela na bazi ribe i mesa, a mnogim umacima i kremama daje živahnost i okus: ako se u kombinaciji s ružičastim biberom, crnim paprom i pimentom doda zeleni papar, mješavina koja nosi ime kreolski.

Zelena paprika, u kuhinji, dobro ide s drugim začinima, kao što su muškatni oraščić, smreka i korijander.

U knjizi Povijest propadanja i pada Rimskog carstva, E. Gibbon, papar se smatrao " omiljenim sastojkom najekskluzivnije rimske kuhinje ".