riba

Jegulja u kuhinji - Kako kuhati jegulje

Govoreći o tome kako odabrati, pripremiti i kuhati jegulju, možete napisati cijelu knjigu (iskreno, netko je to već učinio).

Ovim člankom ograničit ćemo se na prenošenje nekih temeljnih i temeljnih koncepata za pripremu ove ribe, tako neiskorištene od strane neiskusnih, ali sposobnih da "očaravaju" one koji su imali priliku jesti dobro pripremljeni.

Izbor jegulje

Varijable koje treba uzeti u obzir su:

  • Podrijetlo: more, bočata voda iz doline, slatka voda iz jezera ili rijeke, slatka voda iz uzgoja ribe. Najbolji su UVIJEK morski; zatim slijedi jezero ili stjenovita rijeka, da bi potom došli do onih koji se razmnožavaju u dolini (pazeći da ih ne kupuju u ljetnom razdoblju - u kojima često svjedočimo smrti mekušaca od kojih se jegulje hrane lošim ukusom - i moguće ispitivanje o dolini podrijetla); Ne preporučujem intenzivni uzgoj slatke vode. Jegulja se hrani uglavnom račićima, rakovima i sitnim ribama, kao i rijekom; to pozitivno utječe i na okus i na nutritivni sastav jegulje. Naprotiv, oni koji se uzgajaju u intenzivnom uzgoju ribe hrane se peletama životinjskog brašna.
  • Status očuvanja: jegulja treba kupiti živu i očistiti ili očistiti od trgovca ribama. Nečista mrtva jegulja ostaje vrlo malo; meso se ne kvari brzo, ali dolazi do fermentacije probavnog mješavine i, u procesu čišćenja, ako je nažalost presječen ili oštećen, otpuštao bi neugodan miris koji bi se mogao ukorijeniti (iako malo) u mesu. Bolje čistu jegulju odmah i zamrznutu nego uvijek smrznuta jegulja, ali 2-3 dana mrtva i ohlađena.
  • Veličina jegulje: ako želite, najgušća jegulja je jegulja srednje veličine, oko 500-700g. Mala jegulja, osim što daje previše odstupanja od jestivog dijela, apsolutno ne zaslužuje da bude uzeta. Naprotiv, velika jegulja (1-2kg), osim što je masnija, treba kuhati vještinu vrijednu stručnjaka.

Kako očistiti jegulje

Gotovo je beskorisno pisati, trebali biste ga vidjeti i isprobati!

Pogledajte Video

X Pogledajte videozapis na youtubeu

Potrebna je velika spretnost kako bi se naučili kako "izgrebati" jegulju. Instrumenti su prilično jedinstveni i imaju malo veze s klasičnom daskom za rezanje i nožem. To su: drvena ploča (lijepo nazvana "sciapadora"), 2 šila (s kojima je fiksirana jegulja - jedna na ustima ili na glavi, a druga na repu) i rezač (pažljivo rezati jegulju) potrebno je da oštrica bude oštra poput skalpela). Jegulja se otvara od BACK-a, a ne od BELLY-a. Sažetak procesa:

  1. Očistite jegulju s vanjske sluzi (s upijajućim papirom ili krpom)
  2. Na osi usmjerite rep jegulje s jednim od udaraca; NB . Leđa ribe trebaju se suočiti s dominantnom rukom operatera
  3. Drugim šilom popravite usta / glavu jegulje vodeći računa da je tijelo pod naponom
  4. S rezačem odrežite meso uzdužno uz šilo repa (vrh) bez rezanja kralježnice
  5. Odatle izvršite duboki kirurški rez od 4-5 mm (odmah ispod kože) na leđima, završavajući na lubanji jegulje
  6. Počevši od repa, na liniji površinskog kroja koji je upravo izveden, duboko urezati klizanjem oštrice uz kralježnicu do glave. NB . Dolaskom u trbušnu šupljinu, rezanjem sićušnih trnja torakalnog kaveza, pazite da ne probušite utrobu; probijanje žučnog mjehura meso će poprimiti zelenkastu boju
  7. Sada, s rezačem, za 1-2mm razrežite sićušne bodlje koje počinju od kralježnice počevši od repa i puzite bočno od kralježnice, i iznad i ispod nje
  8. Također iz repa, probušite rezač Iza kralježnice i ostružite ga natrag u glavu; sada bi se kralježnica trebala pričvrstiti SAMO na tijelu i na glavi
  9. Uklonite kralježnicu rezanjem u blizini repa i glave; njemu, u uklanjanju, dobar dio utrobe treba ostati sljedbenik; zato odbacite i preostale iz trbuha
  10. Napokon, izvadite naš "šal" iz osi (takozvani za tipični ravni oblik).

UPOZORENJE! Neki cijene da je jegulja, premda "ožiljčena", drži kralježnicu na tijelu. Ova varijanta ne kompromitira bitno kuhanje smrznute ribe (u većim primjercima se lagano širi), iako na svježem uzrokuje "uvijanje" životinje na sebi, što ponekad otežava rad kuhanja na roštilju.,

Kako kuhati jegulje

Gotovo je beskorisno pisati, trebali biste ga vidjeti i isprobati!

Pogledajte Video

X Pogledajte videozapis na youtubeu

Jegulja se može pakirati na OPTIMALAN način: na žaru (isključivo na roštilju, a na granici s roštiljem na plin ... A NE s električnim roštiljem), pirjana (ili u svakom slučaju u umaku za prva jela) i pržena. Neću ulaziti u ovu posljednju metodu jer zahtijeva korištenje mladih primjeraka koji, kao što smo već rekli, ne zaslužuju biti uzeti. Što se tiče pirjane jegulje, predlažem da se posavjetujete s napolitanskim receptom kapetona jegulje, čak i ako, osobno, ne cijenim ukus (pretjerano mastan) jer stvara izvanredne probavne poteškoće. Roštilj se preporučuje za masne ribe kao što je jegulja.

Za roštilj je uvijek dobro upamtiti da se koristi izvor topline s intenzitetom prikladnim za veličinu (a time i za debljinu) ribe; što je veća jegulja, to je požar manje intenzivan, što produljuje kuhanje i nakon 20-30 godina. Odrasla jegulja ima do 1/3 vlastite težine u masnoći, čak i ako kroz toplinsku obradu završi gubitak vrlo visokog postotka. Ljubazni čitatelji se ne zavaravaju, ali jegulja ostaje ipak vrlo kalorična riba, ali njezina probavljivost i nutritivni sadržaj mogu biti vrlo različiti, ovisno o ručnosti "roštilja". Želeći biti pedantno, optimalna žeravica za jegulje izrađena je od drva vinove loze ili, općenito, od neobrađenih voćaka.

Tradicija kaže da se jegulja kuhana okreće samo dvaput ... ali to nije uvijek moguće (posebno za početnike); ono što je još važnije je strana na kojoj se riba počinje kuhati, to jest UVIJEK ona na koži. Zatim će se jegulja okrenuti kad se meso očisti i počne izlučivati ​​velike količine vode i masti, pazeći da provjerite je li strana kože koja se kuha dobila vrlo intenzivnu boju, ali ne i "crno-spaljenu". Kad se jednom okrene, obratite pozornost: masnoća jegulje se lako zapali i nije neuobičajeno da se plamenovi spaljuju površno. Nastavite s kuhanjem na strani mesa sve dok ne dobije više ili manje intenzivno porumenjenje: što je životinja veća, to će površina mesa biti podvrgnuta Maillardovoj reakciji. Okrenite ribu posljednji put da završite kuhanje mesa i osušite kožu; kada se uoči određena "rigidnost" "šala" (zbog dehidracije jegulje, odvodnje masti, sušenja kože i stvaranja hrskave kore na mesu), kuhanje će se završiti. UPOZORENJE! Ako je točno da je morska jegulja na žaru gotovo neprocjenjiva poslastica, jednako je istina da ista riba nedovoljno kuhana ili spaljena predstavlja mučenje za nepce; nedovoljno pečena jegulja lako je prepoznatljiva po čvrstoj i gumastoj konzistenciji, kao i jasno vidljivom sloju masti, a meso se stavlja ispod kože. Naprotiv, u kuhanoj ribi "ručno" masnoća je potpuno otopljena (osim za ribe koje prelaze 1, 0-1, 5 kg), a vilica dobro tone u meso koje na površini ima hrskavu konzistenciju i mekano srce.