zaslađivače

Glukozni sirup

Zakonodavstvo i vrste sirupa

Prema važećem zakonodavstvu, glukozni sirup je pročišćena i koncentrirana vodena otopina ugljikohidrata hrane, dobivena od škroba, škroba i / ili inulina, koja mora imati sljedeće karakteristike:

a) suha tvar ne manja od 70% po masi

b) ekvivalent dekstroze ne manje od 20% po masi suhe tvari, izražene u D-glukozi

c) sulfatni pepeo koji ne prelazi 1 mas.% po suhoj tvari.

Ekvivalent dekstroze (bolje poznat kao ekvivalencija dekstroze) je procjena postotka reducirajućih šećera prisutnih u sirupu glukoze.

Što je veći postotak, veći je sadržaj jednostavnih šećera i disaharida (glukoza, fruktoza i maltoza), te stupanj slatkoće proizvoda. Potonji je, međutim, niži od šećera u kuhanju (saharoza); u stvari, glukoza ima slatkoću 25-30% nižu od saharoze, koja pak ima moć zaslađivanja 30% nižu od fruktoze.

Definicija glukoznog sirupa je prilično široka pa se ovaj naziv može pripisati proizvodima s nešto drugačijim svojstvima. Kao što se i očekivalo, ti se sirupi dobivaju iz različitih tipova škroba (općenito od kukuruza) putem postupka enzimske konverzije; škrob, zapravo, je polisaharid koji se sastoji od mnogih jedinica glukoze međusobno povezanih na linearan i razgranati način. Na industrijskoj razini dodaju se enzimi koji mogu rastopiti ove veze, što dovodi do mnogo kraćih glukoznih lanaca (maltoza, dekstrina) i pojedinačnih jedinica šećera. Među tim enzimima pamtimo alfa amilazu, koja omogućuje dobivanje sirupa sa sadržajem od oko 10-20% slobodne glukoze i gluko-amilaze, što povećava taj postotak preko 90%. Alfa-amilaza se industrijski proizvodi pomoću bakterijske vrste ( Bacillus sp.), Dok gluko-amilaza koristi gljivične vrste: Aspergillus.

Kao što je prikazano u tablici, bazirano na ekvivalentu dekstroze, glukozni sirup može poprimiti karakteristike prikladne za određene namjene hrane.

Koristi se u prehrambenoj industriji

Glukozni sirup dolazi u obliku gustog, bezbojnog sirupa slatkog okusa. Unatoč tome što je manje slatko od šećera (u bezalkoholnim pićima poželjno je iskoristiti veću snagu zaslađivanja i veću topljivost fruktoznog sirupa), on predstavlja cijeli niz tehnoloških prednosti. Glukozni sirup je zapravo sposoban spriječiti kristalizaciju laktoze, sniziti točku smrzavanja i dati tijelu gotov proizvod. Kao takva, to je naznačeno u brojnim primjenama u polju sladoleda, za kontrolu stupnja slatkoće i točke smrzavanja, te u slastičarnici / pecivima (kroasane, keksi, panetone, grlice itd.), Gdje se povećava kremastost proizvoda uz održavanje nizak stupanj slatkoće ili snižavanje njegove moći zaslađivanja (na primjer, zbog prisutnosti važnih količina previše slatkog voća). Glukozni sirup je također cijenjen zbog svojih konzervirajućih svojstava.

Nutritivna svojstva

Sa stajališta prehrane, glukozni sirup je tipičan primjer hrane bogate "praznim kalorijama", izraz koji se koristi za označavanje njegove visoke energetske snage, za razliku od odsutnosti vitamina, proteina, masti i vlakana, s vrlo niskim sadržajem mineralne soli. Ovisno o ekvivalentnosti dekstroze, glukozni sirup može pokazati više ili manje visoki glikemijski indeks (GI) (ako je DE visok, čak je i IG visok, i obrnuto). Stoga nije slučajnost da se opsežna uporaba glukozno-fruktoznih sirupa u prehrambenom sektoru smatra važnom osobom odgovornom za širenje pretilosti.

Čak i kada se dobiva od pšeničnog škroba, glukozni sirup ne stvara velike probleme za celijakiju, jer se pročišćava proteinskom komponentom, dakle značajno bez glutena.