Što je ocat?

Ocat je tekućina s kiselim pH dobivenim octenom fermentacijom alkohola (i / ili ugljikohidrata) zahvaljujući radu nekih aerobnih bakterija. Među tim mikroorganizmima, najrašireniji i najrašireniji produkcijski sojevi su oni roda Acetobacter (kao što je Bacterium aceti, točnije nazvani Acetobacter aceti ).

Ocat u povijesti

Iz analize arheoloških nalaza i drevnih knjiga pokazalo se da su već stari Egipćani, 6000 godina prije Kristova rođenja, proizvodili, konzervirali i koristili ocat. Čak je i grčka populacija (na temelju onoga što je Hipokrat pisao 400 g. Prije Krista) to učinio ljekovitom uporabom, dok su ga Rimljani koristili kao začin, konzervans i piće. U srednjem vijeku već je bio svjestan svoje moći dezinfekcije.

Fizikalno-kemijska svojstva

Ocat je tekućina koja se sastoji uglavnom od vode, octene kiseline, alkohola, aldehida i spojeva etera; u razrjeđivanju postoje i slobodne aminokiseline i mineralne soli.

Ocat ne isparava i ne zamrzava se na isti način kao voda. Dok je točka isparavanja njenog vodenog dijela oko 100 ° C, točka octene kiseline je znatno viša, oko 120 ° C. Štoviše, za razliku od vode - koja postiže čvrstu konzistenciju na oko 0 ° C - octena kiselina ima temperaturu smrzavanja od oko -17 ° C. No, sjetimo se da je ocat od hrane udjela octene kiseline koja općenito varira između 5% i 12% (ovisno o tipu), zbog čega zamrzava i isparava kao cjelina na način sličniji vodi nego s vodom. čista octena kiselina.

proizvodnja

Mehanizam za proizvodnju vinskog octa

Ocat se proizvodi u bačvama, spremnicima ili autoklavima, u kojima se stavlja vino i određeni biološki starter. U njima se spoj kontinuirano aerira jer su mikroorganizmi odgovorni za fermentaciju obveznog aerobnog tipa.

Sadržaj alkohola početne tekućine trebao bi biti između 8 i 10% (budući da je stvarni prinos transformacije oko 1 gram octene kiseline po gramu alkohola), dok je optimalna temperatura oko 25-30 ° C. U razrjeđivanju, neki elektroliti kao što su fosfor, kalcij, željezo i mangan igraju temeljnu ulogu u reakciji. Sveukupno, ovi uvjeti omogućuju mikrobiološki razvoj i formiranje tzv. Mikoderma aceti, površinskog sloja bakterija i organskih tvari sličnih celulozi.

NB . Prije marketinga, ocat se također mora filtrirati kako bi se uklonili suspendirani mycoderma vinegars .

krediti

U Italiji je najpoznatiji ocat nesumnjivo vino, u svim njegovim sortama: bijelo, crveno i balsamicno.

Neki misle da je ocat samo rezultat loše alkoholne fermentacije, ali to nije slučaj. Zapravo, ocat predstavlja prehrambenu komponentu vrlo općenite konzumacije, koja se koristi prije svega za začinjavanje, formuliranje mnogih recepata i kao konzervans, ali i kao blagi antibiotik (bakteriostatski), kao sredstvo za uklanjanje mrlja, kao blagi odmašćivač, kao mirisni itd NB . Octena kiselina je također uključena u popis aditiva s kraticom E260.

Vrste ocata

Vrste octa: najpopularnije vrste octa u Italiji su sok od grožđa ili vino (bijelo ili crveno) te jabuke ili medovina; međutim, iako manje drevna, "tradicionalna balsamic" (tipična Emilian) predstavlja jednu od najtipičnijih i tipičnih talijanskih namirnica na svijetu.

S druge strane, ocat se može dobiti fermentacijom različitih sirovina; Poznate su i riža, ječam, šljive, krumpir, slad, kruške, banane, maline, palmini sok, šećerna trska, kokosovo mlijeko, ananas itd.

zakonodavstvo

Osnove vinskog octa / octa: prema nacionalnom zakonodavstvu vinski ocat MORA biti dobiven octenom fermentacijom vina (idealno s postotkom alkohola blizu 8-10%, kao "pravi" prinos fermentacije je oko 1: 1). Novija zakonska regulativa također raščlanjuje uobičajene i kvalitetne kise (za posljednje je potrebno minimalno 7% kiselosti). Nadalje, nije dopušteno dodavanje zakiseljavajućih molekula, boja i konzervansa (npr. Sumpornog dioksida), a kako miris i okus ne smijem imati nikakvu nijansu neugodnosti.

Europska unija, s druge strane, ne razlikuje uobičajene od kvalitetnih kisa i nameće minimalnu granicu kiselosti od 6%; također zabranjuje stavljanje na tržište "octa" dobivenog razrjeđivanjem octene kiseline u vodi. Ta se rješenja nazivaju "umjetni kisi".