žitarice i derivati

Pravljenje kruha

općenitost

Kruh je proizvod koji spada u III skupinu hrane, odnosno ona koja pogađa žitarice, gomolje i njihove derivate.

Recept za kruh mijenja se prema vrsti proizvoda koji želite dobiti. Baza se sastoji od žitnog brašna koje sadrži gluten, sredstva za podizanje i vodu; ponekad se dodaju masti, sol, šećer i druge začine.

Pravi kruh, uz dane iznimke, uglavnom se sastoji od vanjske kore i unutarnje mrvice. Postoje različiti suhi i / ili beskvasni kruh, uglavnom ravnog i kružnog oblika, koji mogu biti hrskavi (npr. Okviri, s kvascem) ili meki, ali kompaktni (npr. Tortilje, bez kvasca).

vrste

Kruh, u mnogim njegovim sortama, dio je većine svjetskih prehrambenih režima. Svi su različiti za:

  • Vrsta brašna ili mješavine (vrsta žitarica, stupanj rafiniranja, prisutnost mahunarskog brašna ili gomolja itd.)
  • Vrsta agensa za kvasac (kiselog tijesta ili kiselog tijesta, pivski kvasac, kemijski kvasac)
  • Prisutnost ili odsutnost soli
  • Prisutnost ili odsustvo začina masti i moguće vrste (biljna ulja, mast, maslac, mlijeko)
  • Prisutnost ili odsutnost drugih dodataka ili sastojaka (začini, meso, uljano sjeme, cjelovite žitarice)
  • Prisutnost ili odsutnost glutena
  • Oblik i veličina
  • Način kuhanja (pećnica, tanjur, kamen).

Općenito govoreći, postupak pripreme kruha je vrlo jednostavan. S druge strane, pravljenje kruha smatra se pravom disciplinom; za mnoge to čak čini umjetnost.

Postoje desetke ili čak stotine različitih vrsta kruha, raštrkanih po cijelom svijetu. S druge strane, Italija se smatra (kao i nekoliko drugih zemalja na starom kontinentu) jednom od "domovina kruha" i može se pohvaliti onoliko vrsta koliko ima mjesta na cijelom poluotoku.

Vrlo jednostavan kruh bez prljanja ruku

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Izrada jednostavnog kruha

Kao što se i očekivalo, postupak pripreme kruha može se značajno razlikovati ovisno o vrsti recepture. Međutim, za početnike koji se približavaju svijetu kuhanja dovoljno je najprije naučiti mehanizam i osnovnu logiku.

Dobar kruh nije nužno najsloženiji kruh, ili onaj s najdužim procesom. Nadalje, podsjećamo da, osim vrste sastojaka, procesi prerade i uzgoja također pridonose strukturiranju aromatičnog i okusnog buketa hrane. Ukratko, ovo je stvarno komplicirana stvar.

Kao polazište dovoljno je naučiti kako napraviti jednostavniji kruh (kvasac); dalje, popis sastojaka i postupak bit će sažeti u 9 temeljnih točaka:

Sastojci za 800g kruha: 500g brašna od manitobe, 300ml vode, 21% hidrirani kvasac ili 35g suhog kvasca ili 12g pivskog kvasca ili 3.5g suhog kvasca, 10g ulja, 10g granuliranog šećera i soli do 15g; zadržite dio brašna QB kako biste ispravili tijesto ako je potrebno i kako biste ga obradili.

  • Stavite brašno u zdjelu
  • U čaši, rastopite kvasac i sol u toploj vodi (oko 35 ° C) s uljem
  • Napravite rupu u sredini brašna, dodajte tekućinu, promiješajte i mijesite dok tijesto ne postane glatko i elastično (15-30 ')
  • U posudu ostavite da se pokrije vlažnom krpom ili prozirnim filmom na 35 ° C, dok se tijesto ne udvostruči (oko 60 ')
  • Razbijte tijesto ponovno gnječenjem, oblikujte kruh (kruh od 300-500g ili kruh od 100g) i stavite na pladanj za pečenje; pokrijte ga i pustite da lebdi na isti način

UPOZORENJE! Loša izrada tijesta, nedovoljna količina kvasca i prekomjerno kvasanje određuju prekomjernu zbijenost mrvice. U prvom slučaju dolazi do slabog formiranja ljepljive mreže; u drugom, kvasci ne oslobađaju dovoljno ugljičnog dioksida da bi ga napuhali, au trećem, stvarajući previše, probijaju se, ostavljajući plinove da ispare vani.

  • Posudite kruh brašnom ili četkom s mlijekom ili žumanjkom i nanesite križ
  • Zagrijte pećnicu na 180 ° C i kuhajte 25 minuta
  • Kuhajte do vanjskog porumenjenja; kuca na hleb, mora zvučati dosadno, kao da je prazna (zbog krute kore i unutarnjih zračnih komora)
  • Hladna na roštilju.

Prehrambene značajke

S prehrambenog stajališta, zbog prirode sastojaka, kruh predstavlja temeljni element tzv. Mediteranske prehrane.

Međutim, treba imati na umu da se radi o visoko kaloričnoj hrani (otprilike 220-290kcal / 100g), čija energija uglavnom dolazi od složenih ugljikohidrata (škrob i malt-dekstrin); drugo, proteini sa srednjom biološkom vrijednošću i pretežno nezasićeni lipidi također doprinose unosu kalorija. Postotci triju energetskih makronutrijenata značajno variraju ovisno o vrsti brašna, dakle ovisno o žitaricama (ili drugim) i razini rafiniranja.

Ovisno o sastojcima, razini kuhanja i omjeru mrvica / kora, kruh karakterizira srednji ili visoki glikemijski indeks.

Kruh također sadrži vlakna, vitamine i mineralne soli; ako uključuje uporabu sastojaka životinjskog podrijetla, čak i kruh može osigurati kolesterol.

Osobe s prekomjernom težinom, osobe s hiperglikemijom i / ili hipertrigliceridemijom moraju obratiti pozornost na razinu potrošnje kruha. Ako sadrži gluten, on mora biti potpuno ukinut u celijakijskoj prehrani; rjeđa, ali ipak vrijedna pažnje je prisutnost laktoze (u mlijeku ili maslacu).