Definicija i potencijalni konzervans
Slanica je vodena otopina kuhinjske soli (NaCl), čija se koncentracija detektira Baumé denzitometrom (Bé);
Slanice se dijele na:
- Deserti (15-18 Be)
- Forti (20-26 Be)
Slanica mora biti bistra, bistra i obilježena mikrobiološkom florom koja se gotovo isključivo sastoji od halofilnih bakterija (koje preživljavaju u slanoj okolini), uključujući prije svega mikrokoke i Bacillus mesentericus .
Mikrokoke i Bacilllus mesentericus
Mikrokoke su aerobne saprofitne bakterije koje djeluju dva po dva (hrane se mrtvom anorganskom tvari); neki od njih (NON PATOGENI) sudjeluju u proizvodnji i sazrijevanju sireva i fermentiranih kobasica.
Bacillus mesentericus, s druge strane, bezopasna je bakterija u rasolu MA u proizvodima za proizvodnju kruha, a prekomjerna fermentacija može potaknuti određenu izmjenu poznatu kao "žičani kruh"; mikroorganizam, kroz vlastiti metabolizam i svoje enzimsko djelovanje na škrob i proteine, određuje viskoznu matricu, žutu i / ili smeđu, smrdljivu i zapravo žičastu. To je kontaminacija koja se javlja nakon nekoliko dana ili u najgorem slučaju nakon nekoliko sati kuhanja, posebno u krupnom kruhu koji ne dostiže dovoljnu temperaturu (90-100 ° C) u središtu proizvoda.
Slanica se koristi kako u proizvodnji konzervi, tako iu proizvodnji konzervi (kao što je ukiseljena haringa), a njezina uporaba zamjenjuje "soljenje", čak i ako nisu sinonimi jer je rasol znatno manje dehidriran. Time se utvrđuje da se rasol u svjetlosnim otopinama koristi u kratkom konzerviranju iu vrlo kratkom vremenu (nekoliko dana) za održavanje nekih ribljih proizvoda koji čekaju konačnu obradu (pušenje ili čuvanje u ulju). Upotreba slane vode u sinergiji s drugim konzervativnim tretmanima usvojena je prije svega u velikim komadima koji moraju proći kroz značajno smanjenje slobodne vode (aktivnost voda - aw) ili čije je meso pretrpjelo snažnu traumu tijekom hvatanja i ne može proći proces konzervativna s pravovremenošću.
Slanica, osobito ona koja se koristi za konzerviranje visoko kvarljivih proizvoda (kao što su riba, meso i kobasice), je tretman koji prati dobro definirana klima i okoliš. Nije iznenađujuće, da je gore spomenuta haringa polu-konzerviran proizvod EKSKLUZIVNO nordijskog podrijetla, jer je slaba i lako pokvarljiva konzervativna tehnika zbog fermentacijskih i trulih procesa.
Za uspješnu konzervaciju u slanoj vodi preporučljivo je uzeti u obzir nekoliko aspekata:
- Čvrstoća slane vode: što je veća koncentracija soli u otopini, to će manje vremena prodiranja biti unutar proizvoda
- Vrijeme kontakta sa slanom vodom: iz istog razloga, što je duže vrijeme uranjanja, to će više soli imati mogućnost prodiranja u hranu (kontinuirano ali ne i proporcionalno)
- Zapremina slane vode ili omjer otopine / proizvoda koji se želi sačuvati (po mogućnosti u korist volumena tekućine)
- Temperatura obrade i skladištenja ne smije prelaziti 15 ° C
Ukratko, preporučljivo je koristiti jaku otopinu soli (do 26 Be) u skladištenju visoko kvarljivih proizvoda s obzirom na veći potencijal za rok trajanja.
Maksimalna koncentracija soli
Zašto nije moguće koristiti koncentracije soli veće od jake slane vode?
Prekoračenje osmotskog potencijala slane vode može izazvati značajnu promjenu konzerviranog proizvoda. To je stanična "osmotska ruptura" mišićnih vlakana (mesa i ribe) s odgovarajućim gubitkom organskih tekućina; to rezultira smanjenjem prinosa hrane (i stoga u težini hrane) i očiglednom prehrambenom osiromašenju, bez razmatranja činjenice da je integritet stanica dodatno pogoršan procesom kuhanja.
Očuvati organoleptička svojstva
Da li bi bilo moguće izbjeći ili smanjiti lomljenje stanica izazvano procesom dekapiranja?
Svakako je moguće smanjiti kvarenje hrane promatrajući neke jednostavne mjere opreza:
- Ako je hrana (meso i riba) za konzerviranje prethodno soljena, prvo je djelomično dezalinirati u toploj vodi
- Održavati pH mesa između 5 i 5, 5 (na primjer, s dodatkom hrane octa - octena kiselina )
- Upotrijebite slatki ili srednji rasol
- Koristite nisku i konstantnu temperaturu kuhanja, izbjegavajući toplinske udarce: bolje ako je pod tlakom (što pogoduje prodiranju soli)
Nutritivne kontraindikacije
Što se tiče prehrambenih aspekata konzervirane hrane u slanoj vodi, s makronutritivnog stajališta oni su gotovo nepromijenjeni (osim nekih spontanih procesa oksidacije i peroksidacije i hidrolize pogodnih kuhanju). Naprotiv, ako uzmemo u obzir mikronutritivne sadržaje, možemo uočiti neke značajne razlike između svježih i sirovih proizvoda u odnosu na iste kuhane i konzervirane u slanoj vodi.
Prije svega, podsjećamo da "neprikladna" metoda konzerviranja (na primjer, zbog visoke temperature) pogoduje propadanju hrane; drugo, podsjećamo da gore spomenuta "stanična ruptura" neumoljivo uzrokuje disperziju intra-staničnih tekućina u tekućini za očuvanje. U praksi, oksidacija i ruptura stanica potiču iscrpljivanje proizvoda, dok loša konzervacija dovodi do promjene mikroflore koja pogoduje organoleptičkom pogoršanju hrane.
U isto vrijeme, hranjiva tvar koja rezultira prekomjernim dozama je natrij (Na) sadržan u kuhinjskoj soli (NaCl) dodan za pripremu slane vode. Podsjećamo da je višak natrijeva dijeta u prehrani (pogodan konzumacijom hrane koja se pohranjuje u slanoj vodi):
- izravno povezane s pojavom arterijske hipertenzije
- potencijalno upleteni (zajedno s drugim namirnicama ili tehnikama očuvanja) u karcinogenezu želuca i / ili crijeva.
Kako bi se smanjio rizik od dobivanja ovih patologija, preporučljivo je izbjegavati čestu konzumaciju hrane dodane soli, pa stoga i one u salamuri; ova tehnika konzervacije nastala je nakon potrebe da se favorizira / produžava očuvanje kvarljive hrane, ali nakon pojave hlađenja i zamrzavanja (toplinska obrada s hladnom), moguće je definirati da je njezina uporaba u prehrambenoj industriji zapravo postaju marginalnog značaja.
Bibliografija:
- Zdravlje i kontrola kvalitete ribljih prehrambenih proizvoda - L. Palese, A. Palese - Piccin - str. 279-280
- Konzervirano meso - I. Ghinelli - Piccin - str. 529-530
