Korištenje nitrita i nitrata u proizvodnji suhomesnatih proizvoda ima dvostruku funkciju: s jedne strane važno je za konzervaciju, osobito ograničavajući razvoj sporuliranih anaerobnih bakterija kao što je Clostridium botulinum, s druge strane umjetno pojačava ružičastu / crvenu boju mesa.
LARN analize, čiji su rezultati prikazani na slici, pokazali su da je sadržaj nitrata u nekim suhom mesu smanjen
tijekom godina, gotovo poništavajući, dok je nitrit sada praktički odsutan. Ovo je važna informacija, s obzirom na to da govorimo o potencijalno toksičnim tvarima sposobnim za stvaranje karcinogenih nitrozamina, osobito na razini želuca.
Nitrati i nitriti sami po sebi nisu kancerogeni, ali se mogu podvrgnuti nizu kemijskih transformacija koje ih pretvaraju u N-nitrozamine, spojeve koji se umjesto toga smatraju karcinogenim. Nastajanje nitrozamina javlja se spontano u ljudskom tijelu u jako kiselom okolišu želuca.
Podsjećamo da se na ovoj etiketi ti konzervansi vrlo često skrivaju iza inicijala E251 - E252 (nitrati natrija i kalija) i E249 - E250 (natrij i kalij nitriti). Potonje su znatno opasnije od nitrata, dok se prisutnost vitamina C u suhom mesu smatra zaštitnim elementom; askorbinska kiselina može smanjiti, s jedne strane, potrebnu dozu nitrita i nitrata za očuvanje boje, as druge strane ograničiti njihovu transformaciju u nitrozamine na razini želuca.
