mlijeko i derivati

Caciotta autora R.Borgaccia

što

Što je caciotta?

Caciotta je ime tipičnog talijanskog sira proizvedenog posebno u središtu poluotoka.

Ime "caciotta" potječe od dijalektalnog jezika - označava mali svježi sir, manje iskusan od pecorina - i može se odnositi na proizvode koji su također vrlo različiti; u stvari, caciottas se može napraviti od kravljeg mlijeka, ovčjeg mlijeka, kozjeg mlijeka i mlijeka bivola, podvrgnuti se različitim procesima, imaju promjenjivo skimiranje - cijelo ili djelomično obrano - i mogu biti podvrgnuti kratkom ili srednjem razdoblju sušenja - od 14 dana do najviše 3 mjeseca.

Jeste li znali da ...

Caciotta je noviji izum; to je sir vrlo sličan siru pecorino koji potječe od potrebe za pravljenjem sira u kratkom vremenu, kako bi sir bio dostupan bez potrebe da se previše brine o vrsti korištenog mlijeka - godišnjem dobu, razini skimovanja, životinjskom podrijetlu itd. - i bez čekanja potrebnih mjeseci začinjavanja.

Poznate su vrste caciotta: caciotta del Montefeltro i del Fermano (regija Marche), caciotta della Lunigiana i brusco ili iskusni caciotta ili caciotta iz regije Pienza (Toskana), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina i Amatrice (Regija Lazio), caciotta degli elimini (regija Sicilija) itd.

Proizvedeni su i okusni caciotte kao što je, primjerice, paprika s paprikom i kalabrijskim čilijem, s tartufom mnogih područja središnje Italije, dimljeni, s lukom, aromatičnim i ljekovitim biljem, crnim paprom itd. Budući da je mekana boja sireva nekada smatrana nepoželjnom osobinom, neki su pastiri obojili svoje proizvode umakom od rajčice, janjećom krvlju itd.

znatiželja

U podne je caciotta u velikoj mjeri zamijenjena tradicijom caciocavalla (svojevrsne provole).

To je mliječni proizvod i spada u II temeljnu skupinu namirnica - kao prehrambeni izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala. Njegova važnost u prehrani može varirati ovisno o nutritivnom statusu i zdravstvenom stanju ispitanika - vidi dolje.

U kuhinji se koristi i kao stolni sir i kao sastojak za razne pripreme. Neke vrste sira caciotta uživaju priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT) - na primjer "caciotta toskanskih ovaca PAT" - i malo od naziva zaštićenog podrijetla (DOP) - na primjer "casciotta di Urbino DOP".

Caciotta je tipično cilindričnog oblika i obično ne prelazi tri kilograma težine - uz nekoliko iznimaka; kemijsko-fizikalna svojstva sira - veličina, boja, konzistencija tijesta i kore - kao i aroma i okus - mogu se značajno razlikovati na temelju proizvodnih specifikacija.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva caciotte

Napomena : postoje desetine različitih vrsta caciotta. S prehrambene točke gledišta, oni se međusobno razlikuju ovisno o životinji od koje se mlijeko mlijeko, o razini skimiranja i stupnju sazrijevanja; ove varijable određuju i postotak suhe tvari i količinu masti na njoj - i definiraju energetski unos caciotte, ali i njegovu nutritivnu koncentraciju.

Caciotta je sir i stoga spada u II temeljnu skupinu namirnica - namirnica bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala mlijeka i derivata.

Ima energiju i srednju razinu masti koja je viša u sirevima punog mlijeka i povećava se sa starenjem. Kalorije uglavnom dobivaju trigliceridi, zatim proteini i male količine ugljikohidrata - čak i ako se većina ugljikohidrata sadržanih u mlijeku razgradi u mliječnu kiselinu fiziološkom ili inokuliranom bakterijskom florom. Masne kiseline su pretežno zasićene, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Oni isporučuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i topivi / jednostavni ugljikohidrati - tip laktoze disaharida. Napomena : ugljikohidrati su bogatiji u slabo začinjenom caciottini, dok su u zreloj dobi gotovo odsutni.

Caciotta ne sadrži vlakna, dok je razina kolesterola daleko od zanemarive. Količina histamina, koja se formira dekarboksilacijom aminokiseline histidina u slobodnom obliku, je skromna - ona se povećava sa starenjem. Kao vrlo proteinski proizvod, ovaj sir osigurava znatne količine aminokiseline fenilalanina. Količina purina je sadržana. Ne sadrži gluten.

Profil vitamina caciotta karakterizira prije svega njegova brojnost u riboflavinu (vit B2) i retinolu ili ekvivalentu (vitamin A i / ili RAE). Mnogi drugi vitamini B-skupine topivi u vodi kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirani.

S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrijevog klorida.

dijeta

Caciotta u prehrani

Caciotta ima prilično značajnu opskrbu energijom - osobito zbog znatne prisutnosti masti; to nije sir s niskim udjelom masti, ali - s obzirom na manje iskusan - zbog značajne prisutnosti vode, manje je kaloričan od zrelih, kao što je npr. pecorino. Njegova važnost u prehrani ovisi o nutritivnom statusu potrošača. Kod dijetetske terapije mršavljenja protiv prekomjerne težine - koja mora biti nisko-kalorična i normolipidna - vitka kaciotta je nesumnjivo poželjnija od iskusnih sireva i, općenito, više masnih; to ne znači da je potrebno prilagoditi i udio i učestalost potrošnje.

Prevalencija zasićenih masnih kiselina na nezasićene, povezane s prisutnošću kolesterola, čini caciottu neprikladnom ili nerelevantnom u slučaju hiperkolesterolemije. Međutim, s obzirom na slabo iskusnu vitastu caciottu, ovo je preporučljivija alternativa zrelim i masnim mliječnim proizvodima.

Caciotta je izvrstan izvor esencijalnih aminokiselina, sve sadržanih u proteinima visoke biološke vrijednosti koje sadrži. Stoga se preporučuje u raznim situacijama koje karakterizira veći prehrambeni zahtjev za esencijalne aminokiseline, kao što su: opća pothranjenost i defedamento, specifični nedostatak proteina, kronična malapsorpcija (intestinalna), povećane metaboličke potrebe: trudnoća, dojenje, izuzetno intenzivni i dugotrajni sportovi itd. Upotreba caciotte kao nutricionističkog izvora proteina / esencijalnih aminokiselina visoke biološke vrijednosti međutim ograničena je njenim manje poželjnim svojstvima - vidi kolesterol, zasićene masti i natrij - koji, u uravnoteženoj prehrani, zahtijevaju uporabu dijelova i učestalost konzumiranja srednje veličine - osobito u caciotti proizvedenoj od punomasnog mlijeka i više iskusnih.

Laktoza, sama po sebi nije prevelika zahvaljujući mliječno-fermentaciji koja se odvija u proizvodnji, može biti iritantna za preosjetljivost. Štoviše, prisutnost - čak i ograničena - histamina sugerira plaćanje pozornosti u slučaju specifične netolerancije. Nema kontraindikacija za dijetu celijakije, hiperurikemije i bubrežnih kamenaca (bubrežna litijaza) iz mokraćne kiseline. Budući da je bogat fenilalaninom, mora se uzimati umjereno u slučaju fenilketonurije. Podrazumijeva se da, budući da je vrlo bogat mliječnim proteinima, ne bi trebao biti uključen u alergijsku prehranu na ove hranjive tvari.

Zahvaljujući širokom rasponu vitamina topljivih u vodi grupe B - koji uglavnom obavljaju funkciju staničnih koenzima - caciotta se može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima različitih tkiva. U caciotti, liposolubilni vitamin A i / ili ekvivalenti (RAE) obiluju, neophodni za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije, antioksidacijske obrane itd., Netaknuti.

Za značajnu količinu natrija - veće u zrelim tipovima - caciotta je samo ograničeno dodijeljena u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani primarnoj natrijevoj osjetljivoj arterijskoj hipertenziji.

S obzirom na bogatstvo kalcija i fosfora - vrlo korisna značajka za potporu metabolizmu kostura, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u rastu iu starijoj dobi s povećanim rizikom od osteoporoze - caciotta se preporučuje u prehrani trudnice, djeteta i starije osobe. Napomene : dobro je upamtiti da je za zdravlje kostiju potrebno jamčiti ispravan unos vitamina D ili odgovarajuće izlaganje suncu.

Mršav i mladi sir lakše je probavljiv od masnih i / ili začinjenih sireva. Međutim, treba imati na umu da, u slučaju poteškoća ili probavnih bolesti, cijela temeljna skupina hrane zahtijeva odgovarajuće porcije - osobito u večernjem obroku. Stoga je bitno smanjiti količinu caciotte ili je izbjeći, posebno u slučaju: dispepsije, bolesti gastroezofagealnog refluksa, jake želučane kiseline, gastritisa, želučanog ili duodenalnog peptičkog ulkusa.

Caciotta nije dopuštena u veganskoj prehrani. Štoviše, za korištenje životinjskog sirila također mora biti isključeno u vegetarijanskoj, hinduističkoj i budističkoj religiji. Posljedice za košer i halal prehranu ovise o životinji od koje se mlijeko moli.

Neke kaveze mogu se slobodno konzumirati u slučaju gestacije, zbog vrlo niskog rizika od bakterijske kontaminacije s Listeria monocytogenes ; drugi, s druge strane, proizvedeni su od sirovog mlijeka, ali se ne smatraju plavim sirevima ili muffetama, već se ipak smatraju sasvim sigurnima.

Učestalost konzumacije za zdravu osobu caciotta - kao jelo - je oko 2 puta tjedno, s prosječnim udjelom od oko 80 g.

kuhinja

Caciotta u kuhinji

Caciotta je sir ekstremne duktilnosti. Rođen je kao stolna hrana, ali je također izvrstan sastojak za razne recepte.

Bilo koja vrsta s okusom konzumira se bez dodatka druge. Matura se više cijeni sama kao predjelo, jelo ili desert, osobito ovčje mlijeko, kozje mlijeko, bivolsko mlijeko ili miješano mlijeko. Briljantno ide s bagremovim ili millefiori medom, uljaricama, džemovima od citrusa ili kompotima od jabuka ili krušaka i začina, modenskog balzamičkog octa itd.

Osobito je svježa i mlada, ona se može pohvaliti sastavom hladnih salata i briljantno objedinjuje s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, pa čak i velikim mljevenim crnim paprom. Izrežite na kriške, pa čak i popušite, može se blanširati na tanjuru ili čak pohraniti i pržiti.

Rastopljeni prate: pečeni kruh i narezani kruhovi od palente, suha prva jela, narezano meso pečeno itd.

Eno-gastronomska kombinacija može se drastično promijeniti ovisno o proizvodu. Uvijek preporučujemo vina s područja podrijetla. Na primjer, za lombardsku caciottu nemoguće je pogriješiti tako što ćete poslužiti Vernaccia di S. Gimignano na temperaturi od oko 10 ° C.

opis

Opis caciotte

Naravno, nije moguće stvoriti jedan opis koji vrijedi za sve caciotte. Ti sirevi dijele "dovoljno" za svoj oblik i veličinu; karakteristike kore, tjestenine, organoleptička i okusna svojstva su, s druge strane, značajno varijabilne.

Kavezi su općenito cilindrični, s površinama od oko 20-40 cm - na koje se naljepnice mogu nanijeti - i bosi oko 10-20 cm u promjeru; oboje su blago konveksni. Ovi sirevi nejasno nalikuju mladim i nježnim pecorino sirevima. Težina je oko 1-3 kg.

Koža / koža je tanka, meka, elastična, slamnato žute boje, ponekad prekrivena tankim slojem voska; ne smije biti kontaminiran plijesni. Tjestenina ima izrazito varijabilna svojstva. Boja se kreće od mliječno bijele do blijedožute. Može imati malo razvijeno, oskudno i nehomogeno oko. Konzistencija, vrlo elastična i nježna, također može biti vrlo tamna. Prevladavajući okus je slatkast, popraćen srednjo-voćnim okusom; neki imaju kisele note. S druge strane, okus i aroma su složeniji za opisivanje, budući da ovise o podrijetlu životinje mlijeka, hrani, razini skimiranja, tehnologiji proizvodnje - primjerice prisutnosti lakto-grafta i tipu soljenja - iz sobe za dozrijevanje, vrijeme za začinjavanje, itd.

proizvodnja

Pregled proizvodnje caciotte

Počinjemo navođenjem da nije moguće sažeti proizvodnju caciotte osim ako se ne odnosi na specifične pojedinačne proizvode. Međutim, općenito možemo sažeti sljedeće:

  1. Mužnja / mužnja goveda (krava, vodeni bizon, ovca, koza ili mješovita) - jednokrevetna ili dvokrevetna, jedne večeri i jedno jutro
  2. Moguće djelomično skimiranje ili ostavljanje punomasnog mlijeka
  3. Moguća pasterizacija ili ostavljanje sirovog mlijeka
  4. Zagrijavanje na 35-40 ° C i proizvodnja skute, iskorištavanje fiziološke bakterijske flore - bilo od sirovog mlijeka - ili dodavanja lakto-grafta - i unošenja telećeg sirila; ostavljajući ga na počinku
  5. Prekid skuta, jednostruki ili dvostruki, i odmor
  6. Prikupljanje i kapanje gruša, moguće dodavanje drugih sastojaka i stavljanje u udarce gdje masa sira završava čišćenje
  7. Piling i soljenje, suhi ili u salamuri; moguće premazivanje biljaka, depilacija ili pušenje - prirodnih ili kemijskih - itd.
  8. Dozrijevanje i dozrijevanje u sobama kontrolirane atmosfere, od dva do 12 tjedana
  9. Označavanje.