Sorbinska kiselina

Sorbinska kiselina kao konzervans

Sorbinska kiselina (E200) je prirodni organski spoj, koji se zbog svoje apsolutne sigurnosti široko koristi kao konzervans u prehrambenoj industriji.

Posebno su zanimljiva njegova antifungalna svojstva koja ga često koriste u prehrambenim proizvodima kao što su sirevi (za kontrolu rasta plijesni i kvasaca na kori), jogurt, limunade, limunov sok, voćni sokovi, umaci, umak od rajčice, kečap, preljeve od salate, raženi kruh, alkoholna i bezalkoholna pića s okusom, njoki, palenta, kolači, pekarski proizvodi, vino i jabukovača. Sorbinska kiselina je zapravo mnogo učinkovitija u blago kiseloj hrani nego u neutralnim; njegova antifungalna snaga je jednaka snazi ​​benzoata, a još viša pri pH između 4, 0 i 6, 0 (stoga je nerazdvojni oblik aktivniji od disociranog). Ova karakteristika podržava njegova antifungalna svojstva, s obzirom da se plijesni, za razliku od bakterija, razvijaju u kiselom okruženju i vjerojatno neće rasti na alkalnoj hrani. Sorbinska kiselina, vrlo aktivna na plijesnima i kvascima, pokazuje sinergističko djelovanje s benzojevom kiselinom, aktivnijom na bakterije. Da bi se maksimizirala njegova učinkovitost, važno je da se sorbinskoj kiselini dodaju higijenski neisključivi proizvodi, kako bi se spriječilo da se preostali mikroorganizmi metaboliziraju inaktiviranjem.

Usprkos diskretnim antibakterijskim svojstvima sorbinske kiseline, osobito kod pH vrijednosti ispod 4, 5, mliječne bakterije su otporne na njegovo djelovanje; Kao što smo vidjeli, ovaj se aditiv uspješno koristi u jogurtima iu svim proizvodima koji prolaze kroz mliječno vrenje. Još jedna važna prednost sorbinske kiseline je odsustvo značajnih utjecaja na okus hrane, iako u nekim slatkim bijelim vinima može reagirati na geraniol, s okusom koji nije baš privlačan. U vinu se sorbinska kiselina koristi kao antifermentativna u djelomičnoj supstituciji sumpornog dioksida, koji ima izražen antibakterijski učinak, ali može otkriti neugodne mirise i okuse na nepcu.

Na sobnoj temperaturi sorbinska kiselina se pojavljuje kao bijela krutina s blagim i karakterističnim mirisom; kako je prikazano na slici, njegova kemijska formula je C6H8O2.

U hrani, sorbinska kiselina se općenito dodaje kao kalcijeva, natrijeva i kalijeva sol; općenito govorimo o "sorbatima", označenim slovima E201 (natrijev sorbat), E202 (kalijev sorbat) i E203 (kalcijev sorbat). Sorbinska kiselina je slabo topljiva u vodi (topljivost se poboljšava u vrućem), ali potpuno topljiva u alkoholu; kalijev sorbat je, s druge strane, vrlo topiv u vodi, ali slabo topiv u alkoholu; Kalcijev sorbat se uglavnom koristi u mliječnim proizvodima.

U prirodi se sorbinska kiselina nalazi u jabukama, šljivama i plodovima oraha ( Sorbus aucuparia ), iz kojih se dobiva još jedan sorbitol, zanimljiv aditiv s zaslađivačkom i anti-age sposobnošću. Međutim, sorbinska kiselina i sorbati su industrijski sintetizirani kroz različite i različite kemijske procese; s obzirom na sintetičko podrijetlo nema ograničenja na hranu, stoga sorbinsku kiselinu i njezine soli mogu konzumirati sve vjerske skupine, vegani i vegetarijanci.

Nuspojave

U tijelu se sorbinska kiselina metabolizira u ugljični dioksid (CO ₂ ) i vodu (H ₂ O) istim mehanizmom kao i masne kiseline koje se normalno nalaze u hrani. Prema tome, u pravilu nema nuspojava u korištenim koncentracijama; samo u malom postotku pojedinaca sorbinska kiselina može izazvati alergijske reakcije, dok njezin kontakt s kožom proizvodi košnice koje su podržane neimunološkim mehanizmima, zbog nespecifične mastocitne degranulacije s otpuštanjem histamina (isto što i ubodi kopriva).

Sorbinska kiselina protiv Candide

Naposljetku, treba navesti prisutnost sorbinske kiseline i / ili sorbata u biljnim proizvodima i onima namijenjenima osobnoj higijeni, kako bi se produljio njezin rok trajanja. U nekim se forumima preporučuje uporaba sorbinske kiseline protiv kandide ; u stvarnosti to je u osnovi pogrešan savjet, uzimajući u obzir blago alkalni pH crijevnog sadržaja, ali prije svega sposobnost tijela da apsorbira i metabolizira tu tvar iznimno lako, sprječavajući je da dosegne debelo crijevo gdje je potrebno njegovo antifungalno djelovanje; teoretski, upotreba sorbinske kiseline visoke koncentracije u kapsulama ili tabletama s kontroliranim oslobađanjem mogla bi umjesto toga pomoći. Drugo rješenje može biti uzimanje sorbinske kiseline zajedno s dodatcima vlaknima, na primjer sjemenkama psylliuma; na taj način tvar se može zarobiti u vodi i gelu vlakana, zaobilazeći apsorpciju u tankom crijevu; plus topljiva vlakna imaju tendenciju zakiseljavanja fecesa, pojačavajući antifungalni učinak sorbinske kiseline i / ili njenih soli. Tako je isti argument za kapriličnu kiselinu i njegovu učinkovitost protiv kandide vrijedi.