nepodnošljivost hrane

Sulfiti i sumporni dioksid

općenitost

Što su sulfiti i zašto se koriste?

Sumporni dioksid (E220) i sulfiti (od E221 do E228) koriste se u prehrambenoj industriji kao antimikrobni, anti-enzimski i antioksidativni konzervansi. Kao takvi, koriste se za inaktiviranje plijesni, kvasaca i bakterija, kao i za očuvanje boje namirnica i za zaštitu od zaleđivanja.

Ovisno o koncentraciji, sumporni dioksid i sulfiti mogu pokazati bakteriostatička svojstva (spriječiti rast mikroorganizama) ili baktericidno (uzrok smrti).

Sumporni dioksid je plin i može se koristiti kao takav ili u tekućem obliku, dok se sulfiti pojavljuju kao stabilni prahovi, visoko reaktivni u vodenoj sredini.

U zajedničkom govoru izraz sulfiti uključuje sumporni dioksid i neke njegove anorganske soli (sulfiti, bisulfiti i metabisulfiti) koji se koriste kao aditivi za pripremu i čuvanje hrane:

  • E220 (sumporni dioksid)
  • E221 (natrijev sulfit)
  • E222 (natrijev bisulfit)
  • E223 (natrijev metabisulfit)
  • E224 (kalijev metabisulfit)
  • E225 (kalijev sulfit)
  • E226 (kalcijev sulfit)
  • E227 (kalcijev bisulfit)
  • E228 (Kiseli sulfit kalij).

Sumporni dioksid i sulfiti u vinu

Sumporni dioksid i sulfiti se široko koriste za očuvanje netaknute boje voća i povrća, iako je glavna i najstarija primjena u procesu proizvodnje vina. Sulfiti - koji su jednom uronjeni u kiselinsku otopinu - oslobađaju sumporni dioksid - imaju sposobnost da inhibiraju fermentativno djelovanje kvasaca prisutnih na koži bobica, što bi vinu dalo neželjene arome.

Nakon inaktivacije tih "divljih" mikroorganizama, selekcionirani sojevi kvasca dodaju se moštu, neosjetljivi na djelovanje sulfita i sposobni dati vinu traženu aromu. Neki od njih čak imaju sposobnost da ih generiraju (zbog čega je prisutnost sulfita u vinu i pivu, međutim, a priori prirodna činjenica).

Prije punjenja, vino se može ponovno obraditi sulfitima kako bi se zaustavili procesi fermentacije i poboljšala njihova konzervacija.

hrana

Što su namirnice bogate sulfitima?

  • Vino (obično sadrži više bijelog nego crveno i slatko nego suho)
  • Vinski ocat
  • jabukovača
  • pivo
  • Voćni sokovi
  • želei
  • Dehidrirano voće
  • Suho voće (posebno ljušteno)
  • Kandirano voće
  • Zamrznuto voće
  • plodovi mora
  • Škampi i drugi rakovi
  • bakalar
  • Konzervirano povrće (liofilizirano, sušeno, smrznuto, u ulju, ocat, itd.)
  • Sušene gljive
  • grožđice
  • Mesni proizvodi poput hot dogova i hamburgera.

Prema zakonu, uporaba sulfita u mesnoj hrani vrlo je ograničena, jer znatno smanjuju bioraspoloživost tiamina (vitamina B1).

Napomena : ADI (prihvatljiva dnevna doza) sumpornog dioksida određena je na 0, 7 mg / kg / dan. Općenito, u razvijenim zemljama dnevni unos ne prelazi 20 mg.

Nuspojave

Sulfitne reakcije: netolerancija ili alergija?

Alergijska reakcija na sulfite

Sulfiti se nalaze na popisu devet najčešćih alergena u hrani, iako se najčešća reakcija tijela na ove aditive (što ćemo vidjeti u sljedećem odjeljku) zapravo ne smatra pravom alergijom. Zapravo, samo mali dio populacije je zapravo pozitivan na testiranje alergije na kožu s jasnim uključivanjem imunološkog sustava (IgE-posredovan). Anafilaksa i druge ozbiljne reakcije su ipak vrlo rijetke.

Sulfitna netolerancija

Kod zdravih osoba, u dozama koje se uobičajeno koriste u prehrambenoj industriji, sumporni dioksid je uključen u popis aktivnih sastojaka GRAS (općenito priznatih kao sigurni); to je zapravo prirodni spoj, koji također proizvodi naše tijelo tijekom metabolizma nekih aminokiselina i lako se inaktivira endogenim sustavima detoksikacije (zahvaljujući enzimima sulfit-oksidaze koji ga transformiraju u bezopasni sulfat).

Radoznalost: Deficit kofaktora molibdena (MoCo)

Visok sadržaj sulfita u krvi i mokraći djece može biti uzrokovan takozvanim nedostatkom ko- faktora molibdena (75% korelacija sa encefalopatijom deficijencije sulfitne oksidaze), koja, ako se ne liječi, može dovesti do neuroloških oštećenja i rane smrti,

Tretman koji zahtijeva svakodnevne injekcije dostupan je od 2009. godine.

Unatoč toj sigurnosti u uporabi, sumporni dioksid i sulfiti mogu uzrokovati, ponekad ozbiljne, probleme za osobe koje su "osjetljive". Sumporni dioksid, ili sumporni dioksid, je plin s oštrim, oštrim mirisom koji se razvija kada se sumpor sagorijeva. Sulfiti, sa svoje strane, reagiraju s kiselinama koje razvijaju sumporni dioksid, koji ima bjelilo, baktericidno, ali i jako iritirajuće svojstvo. Međutim, mora se reći da - kada se dodaju prehrambenom proizvodu - sulfiti imaju tendenciju da se nepovratno kombiniraju s nekim njegovim komponentama, postajući uglavnom neaktivni, stoga ne podliježu isparavanju.

Kontakt sulfidima hrane s kiselinom želuca stvara određenu količinu sumpornog dioksida, koji predstavlja jedan od najučinkovitijih plinova u izazivanju napadaja bronhospazma kod astmatičara.

Aspiranti koji su alergični na aspirin posebno su izloženi riziku od ove vrste reakcije. Općenito, procjenjuje se da sulfiti uzrokuju probleme na oko 0.05-1% populacije (ovisno o izvorima i dozama), s značajno višim rizikom za pojedince s astmom (u kojima prevalencija može doseći 5%). ). U ovom kontekstu koristi se pojam osjetljivost, jer ne možemo govoriti o stvarnoj alergiji, već o netoleranciji koja izaziva pseudoalergijske simptome, uključujući i karakterističan "krug na glavi" (kojem doprinosi, često u dominantnoj mjeri, također alkohol).

Osim benignih migrena, moramo dodati i već spomenuti rizik od astme (bronhospazma), ali i koprivnjače, mučnine, povraćanja, intenzivnog znojenja, valova vrućine i hipotenzije. Simptomi se obično javljaju unutar 15-30 minuta nakon uzimanja.

Zanimljivost: Astma od sulfita

Godine 1986., nakon identifikacije brojnih slučajeva astme izazvanih unosom sulfita sadržanih u povrću i voću, FDA (Uprava za hranu i lijekove) zabranila je uporabu tih aditiva na voću i povrću namijenjenom za konzumaciju kao sirova hrana; Jedina iznimka je upotreba sulfita na minimalno obrađenom krumpiru ili u tikvici spremljenom za prženje, gdje je i dalje dopuštena uporaba sulfita.

Upravo zbog potencijalne slične alergijske aktivnosti sulfita i sumpornog dioksida, proizvođači hrane već nekoliko godina moraju navesti oznaku o prisutnosti tih tvari; posebice, ova se obveza primjenjuje ako koncentracija sumporovog dioksida u hrani prelazi 10 mg / L ili 10 mg / kg (rezultat sulfita koji su prirodno prisutni u hrani dodanoj dodatim). Prehrambeni proizvodi koji prelaze ovaj prag bit će podložni mogućim postupcima opoziva ili sankcioniranja.