Vidi također: nitriti u mokraći
Što su oni?
Nitriti (NO2) i nitrat (NO3) su tvari koje se sastoje od dušika (N) i kisika (O) koji su normalno prisutni u prirodi.
Prvi proizlazi iz dušične kiseline, a potonji iz dušične kiseline.
Čovjek je naučio obogaćivati tlo tim tvarima uporabom prirodnih i kemijskih gnojiva, čime se osigurava optimalan rast usjeva.
U drugom trenutku korisnost nitrita i nitrata iskorištena je iu prehrambenom polju, čuvajući osobine nekih namirnica i istodobno povećavajući njihov vijek trajanja.
Tako je ljudsko biće uspjelo zagaditi dva temeljna elementa za svoj opstanak: s jedne strane vodonosnici s dušičnim gnojivima, as druge hranu s umjetnim konzervansima.
Nitriti i nitrati, zašto su oni opasni?
NITRATI: u sebi su bezopasni, ali u posebnim uvjetima mogu se pretvoriti u nitrite (duga razdoblja skladištenja, topline, kiselog pH). Taj postotak je obično oko 20-30% i čini ih mnogo manje opasnima od nitrita.
NITRI: imaju sposobnost vezati se za hemoglobin (krvni protein koji prenosi kisik u našem tijelu), pretvarajući ga u methemoglobin i time smanjujući transport kisika do tkiva.
Ovaj je aspekt posebno opasan za djecu i novorođenčad koja apsorbiraju veće količine nitrita iz prehrane. Loša oksigenacija može u tim slučajevima uzrokovati asfiksiju i poteškoće s disanjem.
Ove se tvari već formiraju u usnoj šupljini nekim enzimima za slinu. U želucu, kiselo okruženje dodatno pogoduje njegovoj formaciji.
Mala količina vitamina C (ili askorbinske kiseline) se također izlučuje na razini želuca, što značajno smanjuje sintezu nitrozamina; međutim, nedavna znanstvena studija pokazala je da u prisutnosti lipida u želucu (10%), vitamin C može povoljno djelovati na sintezu nitrozamina.
Dušikov oksid nastaje reakcijom između nitrita i vitamina C u želucu; to bi se, međutim, moglo proširiti na lipide i stupiti u interakciju s kisikom u obliku kemikalija koje stvaraju nitrozamin. Međutim, u literaturi se još uvijek može naći opći konsenzus o zaštitnim učincima vitamina C na sintezu nitrozamina.
Američka uprava za hranu i lijekove prepoznala je nitrozamine kao "... jednu od najmoćnijih skupina karcinogena ikada otkrivenih." Dr. William Lijinsky izvijestio je o rezultatima svojih istraživanja uvođenjem nitrozamina u hranjenje nekih životinja koje je napisao: "u šest mjeseci prisutnost tumora pronađena je u 100% zamoraca. Kancerogene manifestacije prisutne su u svakom dijelu tijela: u mozgu, plućima, gušterači, u želucu, jetri i crijevima."
Prema AIRC (Ass. It Cancer Research) konzumacija kobasica s konzervansima jedan je od utvrđenih uzroka raka želuca, tako da je u Italiji ova bolest raširenija u regijama gdje je potrošnja tih proizvoda veća.
Gdje su oni?
HRANA: koriste se kao aditivi u konzerviranom mesu, suhom mesu, mariniranoj ribi, a ponekad iu mliječnim proizvodima. Osim rijetkih iznimaka, hrana s najvišim sadržajem nitrita i nitrata jesu suhomesnati proizvodi.
POVRĆE: koncentracija nitrata u namirnicama biljnog podrijetla posebno je visoka u nekim povrćem. Posebno, njihova prisutnost ovisi o:
- količina i kvaliteta korištenih gnojiva; zbog toga biljke koje dolaze iz organskih i / ili ne intenzivno oplođenih usjeva sadrže niži postotak nitrata
- količina apsorbirane svjetlosti: kako smo već spomenuli, biljkama je potrebna sunčeva svjetlost da bi upotrijebili dušik sadržan u nitratima. Iz toga slijedi da biljke koje su uzgajane u staklenicima ili izložene svjetlosti sadrže samo više nitrata od sezonskih uzgojenih u poljima.
Vrste povrća:
- visok u nitratima: zelena salata, koleraba, salata od kapućina, potočarka, blitva, rotkvica, hren, rabarbara, cikla, špinat
- srednji sadržaj nitrata: vrh repa, endivija, komorač, kelj, celer, bijeli kupus, savoy kupus, tikvica
- nizak u nitratima: patlidžan, zeleni grah, cvjetača, brokula, cikorija, grašak, krastavac, krumpir, klice, mrkva, paprika, gljive, poriluk, bršljan, crveni kupus, gorki korijen, šparoge, paradajz, luk.
Međutim, zanimljivo je napomenuti da je ovo povrće posebno bogato vitaminom C i siromašnim aminima, pobjednička mješavina koja sprječava pretvaranje nitrata u nitrite, a potonje u nitrozamine.
VODA: voda se može obogatiti nitritima nakon apsorpcije iz zemlje ili zato što je posebno bogata bakterijama koje mogu proizvesti nitrite iz nitrata.
NASTAVAK: Nitriti i nitrati, propisi i oznake na hrani »