prehrana i zdravlje

Nitriti i nitrati

Vidi također: nitriti u mokraći

Što su oni?

Nitriti (NO2) i nitrat (NO3) su tvari koje se sastoje od dušika (N) i kisika (O) koji su normalno prisutni u prirodi.

Prvi proizlazi iz dušične kiseline, a potonji iz dušične kiseline.

Njihova prisutnost je neophodna za rast biljaka koje, zahvaljujući suncu, koriste dušik za sintezu njihovih proteinskih struktura.

Čovjek je naučio obogaćivati ​​tlo tim tvarima uporabom prirodnih i kemijskih gnojiva, čime se osigurava optimalan rast usjeva.

U drugom trenutku korisnost nitrita i nitrata iskorištena je iu prehrambenom polju, čuvajući osobine nekih namirnica i istodobno povećavajući njihov vijek trajanja.

Tako je ljudsko biće uspjelo zagaditi dva temeljna elementa za svoj opstanak: s jedne strane vodonosnici s dušičnim gnojivima, as druge hranu s umjetnim konzervansima.

Nitriti i nitrati, zašto su oni opasni?

NITRATI: u sebi su bezopasni, ali u posebnim uvjetima mogu se pretvoriti u nitrite (duga razdoblja skladištenja, topline, kiselog pH). Taj postotak je obično oko 20-30% i čini ih mnogo manje opasnima od nitrita.

NITRI: imaju sposobnost vezati se za hemoglobin (krvni protein koji prenosi kisik u našem tijelu), pretvarajući ga u methemoglobin i time smanjujući transport kisika do tkiva.

Ovaj je aspekt posebno opasan za djecu i novorođenčad koja apsorbiraju veće količine nitrita iz prehrane. Loša oksigenacija može u tim slučajevima uzrokovati asfiksiju i poteškoće s disanjem.

Sposobnost nitrita da se kombinira s aminima (organski spojevi koji se nalaze posebno u proteinskoj hrani, kao što su meso, suhomesnati proizvodi i sirevi) generira kancerogene tvari koje se nazivaju nitrozamini .

Ove se tvari već formiraju u usnoj šupljini nekim enzimima za slinu. U želucu, kiselo okruženje dodatno pogoduje njegovoj formaciji.

Mala količina vitamina C (ili askorbinske kiseline) se također izlučuje na razini želuca, što značajno smanjuje sintezu nitrozamina; međutim, nedavna znanstvena studija pokazala je da u prisutnosti lipida u želucu (10%), vitamin C može povoljno djelovati na sintezu nitrozamina.

Dušikov oksid nastaje reakcijom između nitrita i vitamina C u želucu; to bi se, međutim, moglo proširiti na lipide i stupiti u interakciju s kisikom u obliku kemikalija koje stvaraju nitrozamin. Međutim, u literaturi se još uvijek može naći opći konsenzus o zaštitnim učincima vitamina C na sintezu nitrozamina.

Američka uprava za hranu i lijekove prepoznala je nitrozamine kao "... jednu od najmoćnijih skupina karcinogena ikada otkrivenih." Dr. William Lijinsky izvijestio je o rezultatima svojih istraživanja uvođenjem nitrozamina u hranjenje nekih životinja koje je napisao: "u šest mjeseci prisutnost tumora pronađena je u 100% zamoraca. Kancerogene manifestacije prisutne su u svakom dijelu tijela: u mozgu, plućima, gušterači, u želucu, jetri i crijevima."

Prema AIRC (Ass. It Cancer Research) konzumacija kobasica s konzervansima jedan je od utvrđenih uzroka raka želuca, tako da je u Italiji ova bolest raširenija u regijama gdje je potrošnja tih proizvoda veća.

Gdje su oni?

HRANA: koriste se kao aditivi u konzerviranom mesu, suhom mesu, mariniranoj ribi, a ponekad iu mliječnim proizvodima. Osim rijetkih iznimaka, hrana s najvišim sadržajem nitrita i nitrata jesu suhomesnati proizvodi.

POVRĆE: koncentracija nitrata u namirnicama biljnog podrijetla posebno je visoka u nekim povrćem. Posebno, njihova prisutnost ovisi o:

  • količina i kvaliteta korištenih gnojiva; zbog toga biljke koje dolaze iz organskih i / ili ne intenzivno oplođenih usjeva sadrže niži postotak nitrata
  • količina apsorbirane svjetlosti: kako smo već spomenuli, biljkama je potrebna sunčeva svjetlost da bi upotrijebili dušik sadržan u nitratima. Iz toga slijedi da biljke koje su uzgajane u staklenicima ili izložene svjetlosti sadrže samo više nitrata od sezonskih uzgojenih u poljima.

Vrste povrća:

  • visok u nitratima: zelena salata, koleraba, salata od kapućina, potočarka, blitva, rotkvica, hren, rabarbara, cikla, špinat
  • srednji sadržaj nitrata: vrh repa, endivija, komorač, kelj, celer, bijeli kupus, savoy kupus, tikvica
  • nizak u nitratima: patlidžan, zeleni grah, cvjetača, brokula, cikorija, grašak, krastavac, krumpir, klice, mrkva, paprika, gljive, poriluk, bršljan, crveni kupus, gorki korijen, šparoge, paradajz, luk.
Raspodjela nitrata u povrću također je varijabilna, s višim koncentracijama u stabljikama, u rebrima, u vanjskom lišću iu korici.

Međutim, zanimljivo je napomenuti da je ovo povrće posebno bogato vitaminom C i siromašnim aminima, pobjednička mješavina koja sprječava pretvaranje nitrata u nitrite, a potonje u nitrozamine.

VODA: voda se može obogatiti nitritima nakon apsorpcije iz zemlje ili zato što je posebno bogata bakterijama koje mogu proizvesti nitrite iz nitrata.

NASTAVAK: Nitriti i nitrati, propisi i oznake na hrani »