Frakcioniranje je fizički proces koji se izvodi na masti kako bi se njegove tekuće komponente odvojile od čvrstih. Tako se dobivaju dvije (ili više) frakcija, od kojih svaka ima svoje karakteristike.
Podvrgavanjem palminog ulja jednostavnom frakcioniranju stoga ćemo dobiti:
- dio stearina (krutog), koji se uglavnom sastoji od zasićenih masnih kiselina s višim talištem, 44-50 ° C, a koristi se prije svega u kozmetičkoj i prehrambenoj industriji (margarin)
- i olein (tekući dio) koji se sastoji uglavnom od mononezasićenih masnih kiselina s nižom točkom taljenja, oko 10 ° C, koje se koriste u gastronomskom polju za prženje.
S kompleksnim frakcioniranjem će se umjesto toga dobiti prvi olein, koji će, lomljen, opskrbiti drugi stearin koji je vrlo prikladan za proizvodnju surogata kakaovog maslaca.
Proces frakcioniranja može se odvijati upotrebom deterdženata ili otapala, ili češće putem suhe kristalizacije. Suho cijepanje je najjednostavniji i najstariji proces; uključuje tehnike zimovanja i stiskanja, te je najrašireniji oblik frakcioniranja. Ona - za razdvajanje frakcija ulja - temelji se na razlikama točaka taljenja i na topljivosti triglicerida.
Winterization : spontani proces u kojem polu-kruto ulje lijevo u hladnom odvaja u čvrstu frakciju deponirana na dnu i tekuće frakcije u gornjem dijelu kontejnera.
Frakcioniranje industrijskom suhom kristalizacijom
- masnoća se zagrijava na višu temperaturu od viših točaka taljenja (70-75 ° C za palmino ulje), zatim se polako hladi.
Postupak hlađenja je temelj za kvalitetu konačnog proizvoda; ukratko, kristali triglicerida nastali tijekom hlađenja mogu imati različite karakteristike temeljene na obliku kristalizacije, α, β i β '. Forma a dobiva se iz brzog hlađenja masti, karakterizirana je najnižom točkom taljenja, a zagrijavanjem se najprije pretvara u β 'oblik, a zatim u β oblik. Ovaj posljednji oblik dobiva se iz izuzetno sporog hlađenja masti i najstabilniji je oblik (vidi temperiranje čokolade).
Sa tehnološke točke gledišta, masti u kojima prevladava β 'oblik (npr. Loj i maslac) su ujednačenije, neprozirnije, bjelkaste i manje kompaktne strukture od pretežno masti u obliku β.
- Oblik β 'poboljšava širenje masnoće jer zadržava velike mase mjehurića zraka malog promjera.
- Oblik β, s druge strane, karakterizira zrnasta, voskasta konzistencija i uključuje male mase mjehurića zraka velikog promjera (na primjer, daje karakteristike tvrdoće i krhkosti čokoladnim pločicama).
Da bi se stabilizirali kristali u P 'obliku, doda se palmino mast (koja se kristalizira u ovom obliku) ili se dodaju selektivno hidrogenirane masti, ili digliceridi i emulgatori.
- Kroz polagano hlađenje dobiva se kruti kolač koji se sastoji od niza kristala triglicerida visokog tališta, uronjenih u tekućinu koju stvaraju trigliceridi s niskim talištem
- Korištenjem visokotlačnih filtarskih preša dobiva se filtracija dviju faza: olein se izbacuje iz heterogene smjese, ostavljajući krutu frakciju (stearin).
Zdravstveni aspekti
Frakcioniranje se može smatrati alternativnom i poželjnom tehnikom za hidriranje biljnih ulja u proizvodnji margarina; međutim, to dovodi do veće koncentracije zasićenih masti (što je nepoželjan aspekt) i može uključivati korištenje sumnjivih biljnih ulja kvalitete.
